Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

Спосіб виробництва замінника какао-порошку, що передбачає використання обсмажених зародків пшениці, змішування з цукром-піском та подрібнення даної суміші на вихровому млині в струменях газу-енергоносія, внесення смакових інгредієнтів, який відрізняється тим, що зародки пшениці змішують з попередньо термообробленим цукром-піском, який обсмажується при температурі 165...170°С протягом 20...30 хвилин, у відповідному співвідношенні 1,0:1,5 - 4:1, отримана суміш подрібнюється на вихровому млині в струменях газу-енергоносія з температурою 17...23°С при тиску 0,2...0,4 МПа до дисперсності 24...34 мкм.

Текст

Спосіб виробництва замінника какао-порошку відноситься до кондитерської промисловості, а саме до виробництва кондитерських глазурей, пралінових мас, начинок, цукерок, какао-напоїв. Сучасним прогресивним напрямком кондитерського виробництва являється створення нових ресурсозберігаючих технологій і розробка кондитерських виробів пониженої енергетичної цінності, їх здешевлення, підвищення біологічної цінності за рахунок введення нетрадиційної сировини. Какао-порошок, що є основною сировиною при виробництві шоколадних напівфабрикатів являється імпортною сировиною, що дорого коштує. Тому в кондитерській промисловості в теперішній час приходиться шукати замінники з нетрадиційних видів сировини. Зародки пшениці є побічним продуктом зернопереробної промисловості при виробництві борошна. Вони разом з дертю використовуються в комбікормовому виробництві. Зародки пшениці уявляє собою концентрат цінних в фізіологічному і біологічному відношеннях харчових речовин. Вони містять значну кількість незамінних амінокислот. Відомий спосіб виробництва цукерок на основі зародків пшениці [Острик А.С. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности: Справочник / А.С. Острик, А.Н. Дорохович, Н.В. Мироненко. - К.: Урожай, 1989. - 112,-ISВМ 5 - 337 - 004406-9] це цукерки "Золоте поле", особливістю даної рецептури є те, що в ній повністю відсутні горіхи, що замінені зародками пшениці, які були обсмажені до вологості 2,5% при температурі 130°С на протязі 25 хвилин. Після обсмажування зародки пшениці змішували з цукровою пудрою, кондитерським жиром і какао порошком. Отриману суміш піддавали подрібненню на п'ятивалкових млинах. Вказаний спосіб має наступні недоліки: - Необхідність додаткового введення какао-порошку в кількості 33,2кг на 1т готового продукту в зв'язку з тим, що суміш не має необхідний коричневий колір та смак, тому що в способі не передбачено термічне оброблення цукру, тому. - Додаткове попереднє подрібнення цукру-піску в цукрову - пудр у потребує обробка на п'ятивалковому млині. Згідно рецептури на цукерки "Золоте поле" передбачається для виготовлення 1 т цукерок використати 325,8кг цукрової пудри, що потребує значних енергетичних витрат і додаткових витрат сировини (на приготування 1000кг цукрової пудри потрібно 1003кг цукру-піску). - Обробка на п'ятивалковому млині не забезпечує отримання тонко дисперсної маси і тому двічі потребує притискання маси через п'ятивалкові млини. - Можливість отримання грубо дисперсної структури шоколаду (в цукровій пудрі містяться і кристали розміром в 125-200мкм в кількості від 2% до 4% від ваги всієї пудри). - Використання енергоємкого обладнання (п'ятивалкових млинів). - Зношуваність рухомих частин млинів. - Ускладнення технологічного процесу. - Нераціональне використання виробничих площ. Відомий спосіб виробництва шоколадних мас і шоколадних напівфабрикатів, (Спосіб виробництва шоколадних мас і шоколадних напівфабрикатів, патент №55743А, опубл. 15.04.2003 р., Бюл. №4) прийнятий нами за прототип складається зі змішування какао-крупки або какао-порошку з цукром піском у співвідношенні 0,2:1,0 1,2:1,0 та подрібнення даної суміші на вихровому млині в струменях газу-енергоносія з температурою 8-10°С при тиску 0,6МПа до дисперсності 18-23мкм та змішування з жировим інгредієнтом в 100% кількості, оброблення в пластифікаторі, коншування шоколадної маси, внесення смакових інгредієнтів та формування. Даний спосіб має наступні недоліки: - використання сировини, що дорого коштує (какао-порошок чи какао-крупка); - невисока біологічна цінність глазурі обумовлена високим вмістом денатурованих білкових речовин, що містяться в какао-порошку. В основу запропонованого нами способу поставлена задача: - отримання замінника какао порошку на основі зародків пшениці; - розробка нових сортів кондитерських виробів і напівфабрикатів для начинок, цукерок, глазурей, какаонапоїв, пралі нових мас; - підвищення біологічної цінності продуктів; - здешевлення продуктів. Поставлена мета досягається тим, що в запропонованому способі виробництва замінника какао-порошку передбачено використання обсмажених зародків пшениці, змішування з цукром-піском та подрібнення даної суміші на ви хровому млині в струменях газу-енергоносія, внесення смакових інгредієнтів, згідно винаходу зародки пшениці змішують з попередньо термообробленим цукром-піском, який обсмажується при температурі +165°С +170°С на протязі 20...30 хвилин, у відповідному співвідношенні 1,0:1,5-4:1, отримана суміш подрібнюється на вихровому млині в струменях газу-енергоносія з температурою +17°С-+23°С при тиску 0,2...0,4 МПа до дисперсності 24мкм...34мкм. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю існуючих ознак заявляємого винаходу і досягнутих те хнічних результатів заключається в наступному: - продукти зародки пшениці і цукор-пісок піддаються обжарюванню окремо при різних температурах. Термічна обробка зародків пшениці і цукру-піску позитивно впливає на ароматизуючи і кольорові речовини, що утворюються в наслідок термообробленя. При термооброблені зародків пшениці утворюються меланоідини, а цукор-пісок - карамелі, - термооброблені продукти дозують у визначених пропорціях, попередньо змішують, а потім піддають подрібненню; - подрібнення здійснюють у вихрових млинах з відцентровим перемішуванням до отримання частинок розміром 17мкм...34мкм; - за рахунок термообробки зародків пшениці при температурі +130°С...+140°С і цукру-піску при температурі обжарювання +165°С...+170°С і їх сумісного подрібнення у ви хровому млині, отримують продукт, який за своїми органолептичними і смаковими властивостями подібне до порошку какао з цукровою пудрою, а по біологічній цінності він значно краще; - відбувається додаткове подрібнення продукту за рахунок використання цукру-піску, що є абразивом; - в склад обсмажених зародків пшениці входить білку - 29%, крохмалю - 23%, жирів - 11...12%, загальний цукор - 15,5%, вітаміни, мг/%: тіамін - 1,8; рибофлавін - 1,2; біотин - 0,02; нікотинова кислота - 0,02; токоферол - 15,8. Крім того зародки пшениці мають високу біологічну цінність, на що вказує амінокислотний склад незамінних амінокислот: ізолейцин - 116%, лейцин - 108%, лізин - 136%, фенілаланін з тирозином - 131%, метіонін з цистином - 83%, треонін - 141%, валін -120%. Все це вказує на високу біологічну цінність нового замінника какао-порошку. З метою отримання замінника какао порошку з високою біологічною цінністю, зниження собівартості напівфабрикатів і прискорення технологічного процесу, в якості какао продукту використовують суміш обсмажених зародків пшениці і цукру-піску, яка за своїми органолептичними і смаковими властивостями не відрізняється від порошку какао з цукровою пудрою. Нами запропонований технологічний процес, який здійснюється наступним чином: зародки пшениці з початковою вологістю 13%...15% подаються на обжарювання в тунельну п'ятиярусну піч неперервної дії, яка має скребки (улаштування) для перемішування, що розташовані на конвеєрному ланцюгу. Температура в печі складає +130°С...+140°С, при цьому час обсмажування продукту складає 20...30 хвилин. Кінцева вологість продукту після обжарювання складає 2,5%. При даних параметрах обжарювання зародки пшениці набувають темно - золотистий колір, цукор в даному продукті підвищується з 10,5% до 15,5%, жир підвищується з 10,8% до 11,8%. Зародки пшениці при обсмажуванні втрачають неприємний бобовий запах і набувають аромат, який властивий горіхам. В процесі обсмажування зародків пшениці відбувається карамелізація цукрів, а також незначно зменшується вміст білку з 30% до 29%. Обсмажування цукру-піску проводили на тому ж обладнанні, що і зародки пшениці при температурі +165°С...+170°С на протязі 30 хвилин, в процесі обсмажування цукор-пісок набував темно-коричневий колір і запах карамелі з присмаком м'якої гіркоти. Обсмажені зародки пшениці і цукор-пісок, змішують у співвідношенні: 1:1,5...1:4 і подають у вихровий млин при температури в камері подрібнення +17°С-+23°С при тиску 0,2...0,4МПа. Процес ведуть до отримання однорідної суміші з дисперсністю 24мкм...34мкм. Отриманий продукт за своїми фізико-хімічними та органолептичними властивостями схожий з сумішшю какао-порошку з цукровою пудрою. Приклади виробництва кондитерських сумішей на основі зародків пшениці: Приклад 1 Беруть 100кг обсмажених зародки пшениці і 200кг обсмаженого цукру піску відповідно у співвідношенні 1:2, компоненти інтенсивно перемішують і завантажують в бункер, потім за допомогою шнеку - дозатора суміш поступає у ви хровий млин, в який під дією стислого повітря при тиску 0,3МПа...0,4МПа відбувається подрібнення і відцентрове перемішування компонентів готової суміші. Величина частинок при цьому складає 14...25мкм. Приклад 2 Спосіб здійснюється аналогічно прикладу 1, при цьому зародки пшениці і цукор-пісок беруть у співвідношенні 1:3, відповідно 100 і 400кг. Розмір частинок при цьому становить 14..25мкм. Приклад 3 Спосіб здійснюється аналогічно прикладу 2 з різницею в тому, що до обсмажених зародки пшениці і обсмаженого цукру-піску завантажують сухе молоко в кількості 100кг. Розмір частинок готової суміші при цьому складає 21...30мкм Таблиця 1 Хімічний склад сумішей за прикладами 1-3 Хімічний склад Приклад 1 9,67 3,93 Вуглеводи, г Харчова цінність ккал в 100г Приклад 2 5,8 2,36 Приклад 3 11,15 2,63 79,37 376 Білки, г Жири, г 87,54 377 105,82 470 Таблиця 2 Вітаміни в сумішах за прикладами 1-3 Вітаміни Е, мг В1, мг В2, мг Приклад 1 5,27 0,60 0,40 Приклад 2 3,16 0,36 0,24 Приклад 3 2,63 0,50 1,40 РР, мг Біотин, мг 2,83 0,01 1,70 0,004 1,43 0,003 Вміст в продуктах білкових речовин 5,8-11,15 дозволяє рахувати, що кондитерська глазур має високу біологічну цінність. Як видно із таблиць 3-4 запропоновані продукти мають високу ступінь подрібнення. Таблиця №3 Дисперсність суміші при наступних температурах в камері подрібнення вихрового млина 11°С 17°С 23°С Рецептура №1 Цукор Зародки пшениці №2 Цукор Зародки пшениці №3 Цукор Зародки пшениці №4 Цукор Зародки пшениці 80% 20% 11мкм 12мкм 17мкм 60% 40% 14мкм 14мкм 18мкм 40% 60% 22мкм 24мкм 28мкм 20% 80% 27мкм 28мкм 34мкм Таблиця №4 Рецептура 0,2МПа №1 Цукор Зародки пшениці №2 Цукор Зародки пшениці №3 Цукор Зародки пшениці №4 Цукор Зародки пшениці Дисперсність суміші при наступних тисках енергоносія – стислого повітря 0,4МПа 0,6МПа 0,8Мпа** 80% 20% 17мкм 13мкм 11мкм 60% 40% 21мкм 18мкм 14мкм 40% 60% 29мкм 25мкм 22мкм 20% 80% 36мкм 31мкм 27мкм **Використовувати енергоносій у ви хровому млині для подрібнення суміші з тиском більше 0,6 МПа не рекомендується. Це обумовлено тим, що збільшення мілкої фракції в кондитерській глазурі і збільшує сумарну поверхню твердої фази, що на далі потребує додаткових витрат жирового компоненту.

Дивитися

Додаткова інформація

Назва патенту англійською

Method for production of the cacao powder surrogate

Автори англійською

Dorokhovych Antonella Mykolaivna

Назва патенту російською

Способ производства заменителя какао-порошка

Автори російською

Дорохович Антонелла Николаевна

МПК / Мітки

МПК: A23G 1/30, A23G 1/34

Мітки: замінника, спосіб, какао-порошку, виробництва

Код посилання

<a href="https://uapatents.com/3-68083-sposib-virobnictva-zaminnika-kakao-poroshku.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб виробництва замінника какао-порошку</a>

Подібні патенти