Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

Склад консервованого продукту з бобових культур, який включає бланшовані зерна бобових культур і заливу, до складу якої входить вода та сіль кухонна, який відрізняється тим, що бланшовані зерна бобових культур використовують у пророщеному й ферментованому вигляді, окремо або в суміші, а в заливі додатково використовують цукор, згущувач або суміш згущувачів, аскорбінову кислоту або її солі та хлорид кальцію, при такому співвідношенні компонентів, %:

зерно бобових культур пророщене, ферментоване й бланшоване (окремо або в суміші)

50,0-70,0

Залива:

цукор

0,2-2,0

сіль кухонна

0,2-2,0

згущувачі (окремо або в суміші)

0,001-1,0

аскорбінова кислота або її солі

0,01-0,1

хлорид кальцію

0,01-0,05

вода

решта.

Текст

Реферат: Склад консервованого продукту з бобових культур включає бланшовані зерна бобових культур і заливу, до складу якої входить вода та сіль кухонна. Бланшовані зерна бобових культур використовують у пророщеному й ферментованому вигляді, окремо або в суміші. В заливі додатково використовують цукор, згущувач або суміш згущувачів, аскорбінову кислоту або її солі та хлорид кальцію. UA 118544 U (12) UA 118544 U UA 118544 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до консервної промисловості. Найбільш близьким технічним рішенням до корисної моделі є рецептура консервів "Квасоля зернова натуральна", яку виготовляють із зерен зрілої сухої квасолі ("Справочник по производству консервов. Том 4. Консервы из растительного сырья". Под редакцией д.т.н. В.И. Рогачева - М.: Пищевая промышленность, 1974. - С. 127-128), згідно з якою, консерви "Квасоля зернова натуральна" виробляють при такому співвідношенні інгредієнтів: квасоля після набухання й 60 % бланшування сіль 0,4 % вода решта. "Квасоля зернова натуральна", одержана таким чином, має ряд недоліків. Низька харчова та біологічна цінність, негармонійний смак та мутна залива з наявністю завислих частинок м'якоті потребують удосконалення рецептури. В основу корисної моделі поставлена задача розширення асортименту натуральних консервів з бобових культур за рахунок того, що зерна бобових культур використовують у пророщеному й ферментованому вигляді, окремо або в суміші, а в заливі додатково використовують цукор, згущувач або суміш згущувачів, аскорбінову кислоту або її солі та хлорид кальцію, що приводить до підвищення її харчової й біологічної цінності, покращення зовнішнього вигляду, смаку, аромату й кольору готового продукту. Поставлена задача вирішується тим, що рецептура консервованого продукту з бобових культур містить бланшовані зерна бобових культур і заливу, до складу якої входить вода та сіль кухонна, бланшовані зерна бобових культур використовують у пророщеному й ферментованому вигляді, окремо або в суміші, а в заливі додатково використовують цукор, згущувач або суміш згущувачів, аскорбінову кислоту або її солі та хлорид кальцію, при такому співвідношенні компонентів, %: зерно бобових культур пророщене, ферментоване й 50,0-70,0 бланшоване (окремо або в суміші) залива: цукор 0,2-2,0 сіль кухонна 0,2-2,0 згущувачі (окремо або в суміші) 0,001-1,0 аскорбінова кислота або її солі 0,01-0,1 хлорид кальцію 0,01-0,05 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному. Відомо, що найбільш ефективним способом збагачення добового раціону харчування людини є включення в його склад продуктів високої біологічної цінності природного походження, до яких адаптована шлунково-травна система споживача. Продукти, виготовлені з пророщених зерен, мають дієтичну і лікувальну цінність завдяки вмісту амінокислот, легкозасвоюваних вуглеводів, ферментів, вітамінів і мінеральних речовин. Саме тому для вирішення поставленої задачі отримання продукту з більш високим вмістом біологічно активних речовин та розширення асортименту біологічно активних продуктів як сировину використовують свіжопророслий ферментований солод - пророщене в штучних умовах зерно різних бобових культур, піддане ферментації власними ферментами у процесі його нагрівання вологим і гарячим повітрям протягом 10-20 годин (Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових продуктів:Підручник/ За ред… д-ра техн.наук, проф…А.І.Українця. - К.: НУХТ, 2003. - С. 322339). Як сировину рекомендовано використовувати пророщені й ферментовані плоди таких сільськогосподарських культур як маш, сочевиця, квасоля, боби, нут, соя, горох, вика, чина (окремо або в суміші), які мають високий вміст білка та особливі органолептичні показники специфічний приємний смак і аромат. Досягнення високих органолептичних показників якості, отримання продукту з високою харчовою й біологічною цінністю можливо за рахунок використання пророщених і ферментованих бобових культур як окремо, так і в суміші, зміни складу заливи, у результаті чого відбувається активізація власної ферментної системи сировини й збільшення кількості вільних амінокислот та вітамінів, які в організмі людини відповідають за опірність різним хворобам та запобігають виникненню нових захворювань (табл. 1). 45 1 UA 118544 U Таблиця 1 Порівняльний хімічний склад соєвих зерен у процесі технологічної обробки Назва показника Величина показника для зерен сої Співвідношення показників Унатуральному виразі У перерахунку на суху речовину оброблених та Не Пророщених та Пророщених та необроблених Не пророщених пророщених ферментованих ферментованих зерен сої, % Амінокислоти, г/100 г аланін глутамінова кислота гліцин гістидін ізолейцин лейцин фенілаланін пролін треонін тирозин Вітаміни, мг/100 г А В1 В2 В9 С Е РР 5 10 15 20 25 30 1,609 7,449 1,565 0,832 0,948 2,505 1,701 1,797 1,254 1,026 1,045 6,167 1,090 0,673 0,667 1,742 1,316 1,006 0,895 0,830 1,828 8,462 1,778 0,945 1,077 2,846 1,932 2,041 1,425 1,166 3,483 20,555 3,633 2,243 2,223 5,806 4,386 4,353 2,983 2,766 191 243 363 237 206 204 227 213 209 237 0,065 0,610 0,190 0,340 4,700 16,350 3,220 0,046 0,600 0,210 0,320 2,910 13,120 3,800 0,074 0,693 0,216 0,386 5,339 18,574 3,658 0,153 2,000 0,700 1,067 9,699 43,729 12,665 207 288 324 276 181 235 346 Додавання цукру та солі у кількості 0,2-2,0 % кожного забезпечує необхідний гармонійний смак, перш за все у результаті зменшення дифузії власних розчинних сухих речовин з зерен бобових культур в заливу та набуття ними приємного солодкуватого та солонуватого присмаку. Застосування їх у кількості менше 0,2 % не достатнє для отримання гармонійних органолептичних показників, а додавання їх у кількості понад 2,0 % приводить до негармонійного (занадто солодкого й солоного) смаку, що погіршує загальне враження від органолептичних показників готового продукту. Додавання згущувачів (пектину, камеді, карбоксиметилцелюлози, модифікованого крохмалю тощо) у кількості 0,01-0,1 % забезпечує необхідну густину заливи для рівномірного розподілу в ній зерен бобових культур. Додавання її у кількості менше 0,01 % не достатнє для досягання бажаного ефекту, а додавання її у кількості більше 0,1 % робить заливу занадто густою, що негативно впливає на зовнішній вигляд продукту. Аскорбінова кислота (вітамін С) є однією з головних вітамінів, необхідних для організму людини, та антиоксидантом, який відіграє велику роль збереження якості продукту при його виготовленні. У технологіях, які передбачають тепловий вплив на сировину власної кількості аскорбінової кислоти не достатньо - вона швидко окислюється, а потім окислюються інші речовини сировини, у результаті чого колір продукту часто стає тьмяним або темним. При додаванні аскорбінової кислоти або її солей у кількостях 0,01 %, вони можуть діяти як антиоксиданти, перериваючи процеси окислення барвних та біологічно активних речовин продукту. Додавання аскорбінової кислоти або її солей у кількостях менше 0,01 % не забезпечує антиоксидантного ефекту. При додаванні аскорбінової кислоти або її солей у кількості 0,01-0,1 % забезпечується вітамінізація продукту, вміст власного вітаміну С в готовому продукті стабілізується, зберігається його природний колір. Введення аскорбінової кислоти або її солей більше 0,1 % істотно не впливає на якість продукту, тому є економічно недоцільним і не рекомендується медиками. Додавання хлориду кальцію у кількості 0,01-0,05 % необхідно для запобігання помутніння заливи, оскільки іони кальцію вступають у реакцію з пектиновими речовинами, які знаходяться на поверхні зерен і утворюють нерозчинну сполуку - пектату кальцію, який запобігає дифузії розчинних речовин із зерен в заливу. Додавання його у кількості менше 0,01 % не приводить до видимого ефекту, а додавання його у кількості більше 0,05 % приводить до відчуття гіркуватого присмаку. 2 UA 118544 U 5 10 Приклади рецептур консервованих продуктів із зерен бобових культур, що заявляються, наведено в таблиці 2. Як видно з прикладів 2-4, наведених у таблиці 2, до складу консервованого продукту з бобових культур доцільно вносити 50,0-70,0 % бланшованих зерен бобових культур (окремо або в суміші) у пророщеному й ферментованому вигляді, 0,2-2,0 % цукру, 0,2-2,0 % солі, 0,001-1,0 % згущувачів, 0,01-0,1 % аскорбінової кислоти або її солі %, 0,01-0,05 % хлориду кальцію, решта вода. Технічний результат корисної моделі полягає у тому, що використання у рецептурі консервованого продукту пророщених, ферментованих та бланшованих зерен бобових культур (окремо або в суміші) та заливи, яка включає в себе цукор, сіль, згущувачі, аскорбінову кислоту або її солі та хлорид кальцію, забезпечує розширення асортименту натуральних консервів із зерен бобових культур, створенні нового інноваційного продукту, досягненні гармонійних органолептичних показників готового продукту та покращенні його харчової й біологічної цінності. 15 Таблиця 2 Приклади консервованих продуктів із зерен бобових культур № при кла ду Зерн Згущув о Сіль ачі, Цук бобо кухо окремо ор, вих нна, або в % культ % суміші, ур, % % Аскор бінова кислот а чи її солі, % 1. 40,0 0,1 0,1 0,0005 0,01 2. 50,0 0,2 0,2 0,001 0,05 3. 60,0 1,0 1,0 0,5 0,07 4. 70,0 2,0 2,0 1,0 0,1 5. 75,0 3,0 3,0 1,5 0,5 Хлор ид Вода, % Висновки кальц ію, % Органолептичні показники невисокі, смак - невиражений, колір блідий, зерно 0,005 59,7845 знаходиться внизу банки, спостерігається каламуть та осад. Гармонійний смак і приємний аромат, виражений колір, прозора залива, висока 0,01 49,539 харчова цінність за рахунок підвищеного вмісту амінокислот та вітамінів. Гармонійний смак і приємний аромат, виражений колір, прозора залива, висока 0,03 37,4 харчова цінність за рахунок підвищеного вмісту амінокислот та вітамінів. Гармонійний смак і приємний аромат, виражений колір, прозора залива, висока 0,05 24,85 харчова цінність за рахунок підвищеного вмісту амінокислот та вітамінів. Спостерігається переповнення банок за рахунок великого вмісту зерна бобових культур. Смак не гармонійний за рахунок 0,06 16,94 великого вмісту цукру та солі. Відчувається гіркота, спричинена наявністю хлориду кальцію, що обмежує вживання продукту. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Склад консервованого продукту з бобових культур, який включає бланшовані зерна бобових культур і заливу, до складу якої входить вода та сіль кухонна, який відрізняється тим, що бланшовані зерна бобових культур використовують у пророщеному й ферментованому вигляді, окремо або в суміші, а в заливі додатково використовують цукор, згущувач або суміш згущувачів, аскорбінову кислоту або її солі та хлорид кальцію, при такому співвідношенні компонентів, %: зерно бобових культур пророщене, ферментоване й 50,0-70,0 бланшоване (окремо або в 3 UA 118544 U суміші) залива: цукор 0,2-2,0 сіль кухонна 0,2-2,0 згущувачі (окремо або в суміші) 0,001-1,0 аскорбінова кислота або її солі 0,01-0,1 хлорид кальцію 0,01-0,05 вода решта. Комп’ютерна верстка В. Мацело Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4

Дивитися

Додаткова інформація

МПК / Мітки

МПК: A23B 7/10, A23L 11/00

Мітки: склад, консервованого, продукту, культур, бобових

Код посилання

<a href="http://uapatents.com/6-118544-sklad-konservovanogo-produktu-z-bobovikh-kultur.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Склад консервованого продукту з бобових культур</a>

Подібні патенти