Композиція інгредієнтів для приготування дріжджового тіста

Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

Композиція інгредієнтів для приготування борошняних виробів з дріжджового тіста, що містить борошно пшеничне першого ґатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову, цукор-пісок, масло вершкове, меланж та воду, яка відрізняється тим, що вона додатково містить пюре журавлини, при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %:

борошно пшеничне першого ґатунку

55,00-57,00

дріжджі пресовані

0,89-0,91

цукор-пісок

6,02-6,04

масло вершкове

4,19-4,21

меланж

2,16-2,18

сіль кухонна харчова

0,89-0,91

пюре з журавлини

3,20-5,20

вода

решта.

Текст

Реферат: Композиція інгредієнтів для приготування борошняних виробів з дріжджового тіста містить борошно пшеничне першого ґатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову, цукор-пісок, масло вершкове, меланж та воду. Додатково композиція містить пюре журавлини. UA 117478 U (54) КОМПОЗИЦІЯ ІНГРЕДІЄНТІВ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА UA 117478 U UA 117478 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості та ресторанного господарства, зокрема стосується технологій приготування виробів із дріжджового тіста. Найближчим аналогом до корисної моделі, що заявляється, є композиція для приготування здоби звичайної, яка включає наступні компоненти у такому співвідношенні, мас. %: борошно пшеничне першого 60,20 ґатунку дріжджі пресовані 0,91 цукор-пісок 6,04 масло вершкове 4,21 меланж 2,18 сіль кухонна харчова 0,91 вода решта (див. Сборник рецептур мучных кондитерських изделий для предприятий общественного питания / М.: Экономика, 1985. - С. 295). Найближчий аналог і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні ознаки (компоненти): - борошно пшеничне першого ґатунку; - дріжджі пресовані; - цукор-пісок; - масло вершкове; - меланж; - сіль кухонна харчова; - вода. Недоліком цієї композиції є: - недостатньо висока якість готового продукту; - тривалий процес бродіння; - швидке черствіння та пліснявіння. В основу корисної моделі поставлена задача покращити структурно-механічні властивості готового виробу, скоротити тривалість бродіння, підвищити харчову та біологічну цінність. Поставлена задача вирішується тим, що композиція інгредієнтів для приготування борошняних виробів з дріжджового тіста, що містить борошно пшеничне першого ґатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову, масло вершкове, цукор-пісок, меланж та воду, згідно з корисною моделлю, додатково містить пюре з журавлини, при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %: борошно пшеничне 55,00-57,00 першого ґатунку дріжджі пресовані 0,89-0,91 цукор-пісок 6,02-6,04 масло вершкове 4,19-4,21 меланж 2,16-2,18 сіль кухонна харчова 0,89-0,91 пюре з журавлини 3,20-5,20 вода решта. Новим у корисній моделі, що заявляється, є наявність в складі виробу пюре з журавлини, а також масове співвідношення компонентів, що застосовують при виробництві борошняного виробу. Внесення до рецептури пюре з журавлини дозволяє підвищити формостійкість та пористість виробів із дріжджового тіста. За рахунок вмісту в журавлині цукрів (глюкози, фруктози, сахарози), органічних кислот (лимонної, яблучної, хінної, бензойної, урсолової, олеанолевої, щавелевої, хлорогенової, кавової, бурштинової), флавоноїдів, фітонцидів, дубильних речовин, пектинів, вітамінів групи В, Е, С і Р, мінеральних речовин: Mg, Ca, К, Fe, P підвищується біологічна цінність виробів. Наявність в журавлині бензойної кислоти забезпечує можливість пролонгованого зберігання готових виробів. Великий вміст фенольних речовин обумовлює антиоксидантну дію журавлини. Борошняні вироби з дріжджового тіста довше зберігають свіжість, не піддаються мікробіологічному псуванню, їх фізико-хімічні показники покращуються, тривалість бродіння скорочується до двох годин, а органолептичні показники залишаються звичними споживачу. Борошняні вироби з дріжджового тіста готують наступним чином. Спочатку отримують пюре з журавлини за наступною технологією: ягоди журавлини миють, інспектують та протирають. 1 UA 117478 U 5 10 15 20 25 Для приготування тіста борошно пшеничне першого ґатунку, сіль кухонну, дріжджі хлібопекарські пресовані, цукор пісок, масло вершкове, пюре з журавлини та воду дозують в діжу і замішують тісто. Тривалість замісу становить 5-7 хв. до отримання тіста однорідної консистенції. Тісто піддають бродінню протягом двох годин при температурі 32-33 °C. Виброджене тісто ділять на шматки заданої маси і заготовки направляють на розстойку протягом 20-30 хв. при температурі 32-33 °C і відносній вологості повітря 75 % до готовності. Тістові заготовки, попередньо змащені меланжем, випікають при температурі 200-220 °C 12-15 хв. Приклади одержання борошняних виробів з дріжджового тіста Приклад 1. Приготували борошняні вироби з дріжджового тіста, як наведено вище. При цьому компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне першого 57,00 ґатунку дріжджі пресовані 0,91 цукор-пісок 6,04 масло вершкове 4,21 меланж 2,18 сіль кухонна харчова 0,91 пюре з журавлини 3,20 вода 25,55. Борошняні вироби з дріжджового тіста отримали з достатньо високими показниками якості, правильної форми і відповідними органолептичними показниками, які наведені в таблицях 1, 2, 3. Приклад 2. Приготували борошняні вироби з дріжджового тіста, як наведено вище. При цьому компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне першого 56,00 ґатунку дріжджі пресовані 0,90 цукор-пісок 6,03 масло вершкове 4,20 меланж 2,17 сіль кухонна харчова 0,90 пюре з журавлини 4,20 вода 25,60. Борошняні вироби з дріжджового тіста отримали з достатньо високими показниками якості, правильної форми, з доброю пористістю і органолептичними показниками, які наведені в таблицях 1, 2, 3. Приклад 3. Приготували борошняні вироби з дріжджового тіста, як наведено вище. При цьому компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне першого 55,00 ґатунку дріжджі пресовані 0,89 цукор-пісок 6,02 масло вершкове 4,19 меланж 2,16 сіль кухонна харчова 0,89 пюре з журавлини 5,20 вода 25,65. Борошняні вироби з дріжджового тіста отримали з достатньо високими показниками якості, правильної форми, з доброю пористістю і органолептичними показниками, які наведені в таблицях 1, 2, 3. Приклад 4. Приготували борошняні вироби з дріжджового тіста, як наведено вище. При цьому компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: борошно пшеничне 51,80 першого ґатунку дріжджі пресовані 0,90 цукор-пісок 6,03 масло вершкове 4,20 меланж 2,17 сіль кухонна харчова 0,90 2 UA 117478 U 5 пюре з журавлини 8,20 вода 25,60. Борошняні вироби з дріжджового тіста отримали низької якості, зі зниженою пористістю, кислим смаком та погіршеними органолептичними показниками, які відображені в таблицях 1, 2, 3. Використання композиції для приготування борошняних виробів з дріжджового тіста за прикладами 1, 2, 3 дозволяє підвищити якість виробів, запобігти мікробіологічному псуванню при збереженні звичних для споживача органолептичних показників, запобігти розвитку картопляної хвороби, але при збільшенні внесення пюре з журавлини за межі норми, так як в 4 прикладі, було помічено кислий смак виробів та зниження пористості. Таблиця 1 Органолептичні показники готового виробу Показники якості Контроль Приклад 1 Приклад 2 Стан поверхні Правильна форма, без підривів і тріщин Білий Білий Приклад 3 Колір м'якушки Білий Стан м'якушки Білий з рожевим відтінком Однорідна, зі зниженою пористістю Кислий смак за рахунок значного вмісту журавлини Однорідна, з добре розвинутою пористістю Смак та запах Приклад 4 Білий Характерний Характерний для виробу з легким для виробу ароматом журавлини 10 Таблиця 2 Фізико-хімічні показники готового виробу Показники 3 Питомий об'єм, см /г Формостійкість, H/D Кислотність, град Вологість, % Пористість, % Контроль 2,80 0,60 2,20 39,00 68,00 Приклад 1 2,90 0,60 2,50 39,30 71,00 Приклад 2 3,30 0,70 2,60 39,50 74,00 Приклад 3 3,20 0,70 2,90 40,50 73,00 Приклад 4 2,80 0,55 3,60 41,30 68,00 Таблиця 3 Мікробіологічні показники готового виробу Показники Контроль Приклад 1 Приклад 2 Пліснявіння Через 72 год. Через 96 год. Через 96 год. Збудник картопляної Присутній Присутній Відсутній хвороби Приклад 3 Приклад 4 Через 96 год. Через 96 год. Відсутній Відсутній ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Композиція інгредієнтів для приготування борошняних виробів з дріжджового тіста, що містить борошно пшеничне першого ґатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову, цукор-пісок, масло вершкове, меланж та воду, яка відрізняється тим, що вона додатково містить пюре журавлини, при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %: борошно пшеничне першого ґатунку 55,00-57,00 дріжджі пресовані 0,89-0,91 цукор-пісок 6,02-6,04 масло вершкове 4,19-4,21 меланж 2,16-2,18 сіль кухонна харчова 0,89-0,91 пюре з журавлини 3,20-5,20 3 UA 117478 U вода решта. Комп’ютерна верстка О. Гергіль Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4

Дивитися

Додаткова інформація

МПК / Мітки

МПК: A21D 13/02, A21D 2/36

Мітки: інгредієнтів, приготування, композиція, дріжджового, тіста

Код посилання

<a href="http://uapatents.com/6-117478-kompoziciya-ingrediehntiv-dlya-prigotuvannya-drizhdzhovogo-tista.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Композиція інгредієнтів для приготування дріжджового тіста</a>

Подібні патенти