Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

Способ производства глазури, обладающей радиопротекторным действием, включающий сме­шивание сахарной пудры с расплавленным конди­терским жиром, вальцевание и конширование смеси, добавление ароматизатора, отличающийся тем, что, на стадии смешивания сахарной пудры с жиром дополнительно вводят пищевые волокна жмыха виноградных семян в количестве 2-10 %, полученные путем гидротермичсской обработки жмыха виноградных семян при температуре 90-100°С в течение 70-90 минут в соотношении жид­кая фаза (вода): твердая фаза (жмых виноградных семян) 3:1-5:1 с последующим фильтрованием и высушиванием твердой фазы.

Текст

Дивитися

Изобретение бтносится к пищевой промышленности, в частности, к кондитерской отрасли и может быть использовано для покрытия сахаристых и мучны х кондитерских изделий. Известен способ производства глазури, согласно которому в глазурь вводят яичный белок в два этапа, причем на первом этапе вводимые 80% белка сбивают с 20% сахарной пудры в течение 20 мин. Из оставшейся сахарной пудры варят сироп, который тоже сбивают с уже взбитой на первом этапе массой (авт. св. СССР №876089, 1981 г.). Недостатком данного способа является многочисленность этапов и операций, а также их продолжительность, что существенно осложняет способ производства глазури. Известен способ производства кондитерских изделий, где в качестве заменителя какао-продуктов используют измельченный и обезжиренный жмых виноградных семян, который перед введением в рецептурный состав смешивают с са харом и обжаривают, затем охлаждают и измельчают (авт. се. СССР №1008796, 1983 г). Загрязнение воды, воздуха, земли, растений экологически вредными веществами непрерывно увеличивается. Это определяет необходимость принятия мер по снижению их всасывания в организме человека. Одно из направлений, решения этой проблемы - создание различных продуктов питания, содержащих энтеросорбенты, безвредные для человека, способные связывать и выводить из организма радиоактивные элементы, в частности, радиоцезий и радиостронций (1-6]. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому решению является способ получения глазури [7], имеющий следующий состав компонентов, %: согласно которому сахарную пудр у смешивают с какао-продуктом и частично с расплавленным жиром (5%) в меланжоре в течение 10 мин, затем измельчают на пяти-валковой мельнице и подают на конширование в коншмашину, куда дозируют оставшийся расплавленный жир (95%). Массу выдерживают в коншмашине в течение 30-48 ч при температуре 45-55°С, затем готовую массу подают к местам потребления. Недостатком прототипа является низкая пищевая и биологическая ценность, повышенная стоимость глазури из-за дорогостоящих какао-продуктов, полное отсутствие лечебных свойств и длительность технологического цикла производства глазури. В основу настоящего изобретения положена задача создания способа получения жировой глазури, в котором за счет сочетания операций технологического процесса и проведения гидротермической обработки (ГТО) исходного жмыха виноградных семян обеспечивается сокращение продолжительности цикла производства глазури, а также получается глазурь, обладающая радиопротекторным действием. Поставленная задача решается тем, что в способе производства жировой глазури, включающей смешивание сахарной пудры с расплавленным кондитерским жиром, вальцевание и конширование смеси, добавление ароматизатора, согласно изобретению, на стадии смешивания сахарной пудр с жиром дополнительно вводят пищевые волокна жмыха виноградных семян (ПВ ЖВС) в количестве 2-10%, полученные путем ГТО жмыха виноградных семян в течение 70-90 мин при температуре 90-100°С и соотношении жидкая фаза (вода):твердая фаза (ПВ ЖВС) 3:1 -5:1 с последующим фильтрованием и высушиванием твердой фазы, обладающей радиопротекторным действием по отношению к радиоцезию-137 и радиостронцию-85 (копия заключения прилагается). Пищевые волокна представляют собой комплекс полисахаридов растительных клеточных стенок (целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновые вещества) и лигнина, неферментированный энзимами пищеварительного тракта человека, и являются их важным нутриентом, обеспечивающим сохранение здоровья и профилактику ряда заболеваний человека, прежде всего, так называемых "болезней цивилизации" - атеросклероз, сахарный диабет, рак толстой кишки и др. Наиболее ценными компонентами ПВ являются гельформирующие полисахариды (гемицеллюлозы и пектиновые вещества) и лигнин. Функциональные свойства целлюлозы, как составляющей ПВ, выражены слабо. Это самый инертный биополимер ПВ. ПВ являются тем продуктом, в котором сочетаются все вышеуказанные компоненты, соотношение которых зависит от вида сырья и технологии его обработки. Комплексная природа ПВ обусловливает мультиплотный и мягкий характер их действия, позволяющий использовать ПВ в профилактических целях. Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. ПВ ЖВС, полученные путем смешивания исходного сырья (ЖВС) с водой в соотношении 1:3 - 1:5, нагревание полученной смеси до температуры 90-100°С и выдерживание в течение 70-90 мин с последующим фильтрованием смеси, высушиванием твердой фазы(ПВ). Далее 2-10% полученных ПВ ЖВС смешивают с сахарной пудрой в количестве 46,16-57,19% и расплавленным жиром в количестве 36,44% в меланжоре в течение 5-7 минут, затем пропускают через пятивалковую мельницу, куда дозируют пищевые добавки (ароматизаторы) в количестве 2,4%. В коншмашине массу выдерживают 8-10 ч при температуре 4345°С, после чего готовую глаз урь передают к местам потребления. Ниже приводятся примеры конкретного выполнения предлагаемого способа. Пример 1. ЖВС смешивают с водой в соотношении 1:3, нагревают до температуры 90°С и выдерживают при этой температуре 70 мин, затем фильтруют и сушат. Полученные таким способном ПВ ЖВС в количестве 2% смешивают с 57,19% сахарной пудры, 1,97% какао-продуктов и 36,44% расплавленного кондитерского жира в меланжоре в течение 5 мин, затем полученную смесь дважды пропускают через пятивалковую мельницу и подают в коншмашину, куда дозируют 2,4% пищевых добавок. Смесь выдерживают 8 ч при температуре 42°С. После этого готовую глазурь подают к местам потребления (вар. 2 в таблице 1). Пример 2. ЖВС смешивают с водой в соотношений 1:4, нагревают смесь до температуры 95°С и выдерживают при этой температуре 80 мин, затем смесь фильтруют, сушат. Полученные таким образом ПВ ЖВС в количестве 6% смешивают с 55,16% сахарной пудры и 36,44% расплавленного кондитерского жира в меланжоре в течение 6 мин, затем массу дважды пропускают через пятивалковую мельницу и подают в коншмашину, куда дозируют 2,4% пищевых добавок, массу коншируют в течение 9 ч при температуре 44°С. Затем готовую глазурь подают к местам потребления (вар. 3 в табл. 3). Пример 3. ЖВС смешивают с водой в соотношении 1:5, нагревают смесь до температуры 100°С и выдерживают в течение 90 мин, затем фильтруют, сушат. Полученные таким способом ПВ ЖВС в количестве 10% смешивают с 51,16% сахарной пудры и 36,44% расплавленного кондитерского жира в меланжоре в течение 7 мин, затем массу дважды пропускают через пятивалковую мельницу и подают в коншмашину, куда дозируют 2,4% пищевых добавок, массу коншируют 10 ч при температуре 45°С. После этого готовую глазурь направляют к местам потребления (вар. 4 в табл. 1). Остальные примеры (вар. 1 и вар. 5) аналогичны вышеописанным примерам, в связи с чем они не приводятся. Двухкратное измельчение массы на пятивалковой мельнице позволяет добиться тщательного измельчения и получить смесь мелкодисперсной консистенции. В процессе квитирования, т.е. длительной механической обработки при повышенной температуре, происходит изменение физико-механических показателей массы, а именно: изменяется влажность, вязкость, кислотность, дисперсность. Предварительное двухкратное измельчение массы на пятивалковой мельнице, а также смешивание в меланжоре всего рецептурного количества расплавланного жира с сахарной пудрой и добавкой позволяют сократить продолжительность процесса конширования до 8-10 часов и получить глазурь с улучшенными технологическими свойствами. Глазурь, полученная предлагаемым способом с добавлением ПВ ЖВС, отличается не только повышенным содержанием (табл. 2) растительных биополимеров (целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновые вещества , лигнин и лигниноподобные соединения), но и обладает ярко выраженными радиопротекторными свойствами, о чем свидетельствует заключение Киевского института радиационной медицины. Предлагаемый способ предусматривает введение ПВ ЖВС в количестве 2-10% от массы сухи х ве ществ готового продукта. Введение добавки менее 2% не позволяет улучши ть качество глазури (получить глазурь с диетическими и радиопротекторными свойствами), а также сократить продолжительность технологического процесса ее производства, введение ПВ ЖВС более 10% приводит к ухудшению органолептических показателей (глазурь приобретает темный цвет с ощущением постороннего привкуса добавки). Смешивание в меланжоре смеси в течение 5-7 мин позволяет равномерно распределить компоненты между собой и получить однородную массу. Смешивание компонентов в меланжоре менее 5 мин не позволяет тщательно перемешать смесь. Смешивание компонентов более 7 мин нецелесообразно и приводит к излишним затратам энергоресурсов и времени процесса производства глазури, не увеличивая однородности массы. Однородность массы при перемешивании рецептурных компонентов в течение 5-7 мин достигается благодаря достаточно высокой степени измельчения сыпучих компонентов, а также введения всего рецептурного количества расплавленного жира в один прием, В соответствии с заявляемым изобретением, обработку сырья (ЖВС) водой осуществляют при температуре не ниже 90-100°С, поскольку при более низких значениях температуры не происходит необходимых преобразований в исходном сырье, влияющих на структуру внутренней поверхности получаемых ПВ (что в свою очередь, оказывает влияние на способность ПВ связывать радионуклиды) и не происходит заметных улучшений микробиологических показателей ПВ Проведение процесса экстракции ЖВС при температуре выше 100°С требует специального оборудования, а значит, повышенных экономических затрат и уменьшает выход конечного продукта. Меньшая продолжительность выделения ПВ ЖВС (меньше 70-90 мин) не ведет к заметному извлечению из исходного сырья (ЖВС) сопутствующих пищевым волокнам (биополимерам) веществ, а большая продолжительность уменьшает интенсификацию процесса. Использованный при выделении ПВ ЖВС гидромодуль (4) наиболее оптимален не только сточки зрения получения пищевых волокон, но и с позиций качества образующейся жидкой фазы (экстракт), используемой в дальнейшем для выращивания на ней хлебопекарных дрожжей. Более низкий гидромодуль (меньше 4) приводит к недостатку жидкой фазы, а значит, к недостаточно полной обработке всей массы сырья и неполному извлечению сопутствующих ве ществ (сахара, аминокислоты, органические кислоты, дубильные и красящие вещества и др.). Более высокий гидромодуль (выше 4) приводит к повышенному расходу воды и ухудшению качества образующегося экстракта. После выделения ПВ ЖВС полученный экстракт отфильтровывали от твердого остатка и повторно использовали (трехкратно) для обработки следующей партии жмыха с целью обогащения жидкой фазы сухими веществами и получения доброкачественного субстрата для выращивания дрожжей. В частности, выход хлебопекарных дрожжей при замене 30% мелассы экстрактом ЖВС составил 45%, что позволяет рекомендовать полученный экстракт для выращивания на нем хлебопекарных дрожжей. Результаты анализа химического состава ПВ ЖВС (табл. 3) свидетельствует о том, что они содержат значительное количество полисахаридов и лигнина (71,6%) и могут быть отнесены к перспективному источнику пищевых волокон. Санитарно-гигиеническая и микробиологическая оценка ПВ ЖВС проведена в Одесской областной санэпидемстанции. Она осуществлена путем определения в ПВ общего количества мезофильных факультативно-анаэробных микроорганизмов, микотоксинов (афлатоксин B1), бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, шигеллы), массовой доли тяжелых металлов (медь, свинец, цинк, кадмий, мышьяк) и массовой доли хлорорганических пестицидов (ДДТ, ДДЕ, ДДД и g-ГХЦГ). Полученные результаты приведены в табл. 4, 5. Анализ полученных данных показал, что исследованные ПВ ЖВС являются доброкачественными в микробиологическом отношении и удовлетворяют санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к продуктам такой категории. Необходимо отметить, что выделенный препарат ПВ ЖВС имеет низкую калорийность за счет повышенного содержания полисахаридов и лигнина в исходном сырье и удаления из него сопутствующи х ПВ веществ с увеличенным сроком хранения (до 6 мес) и усиленными сорбционными свойствами, определяющими его лечебно-профилактический эффект. Полученный препарат ПВ ЖВС представляет собой порошок темно-коричневого цвета с размером частиц 0,25-2 мм, обладающий способностью поглощать воду в количестве 2-3 г воды/г ПВ и сорбировать различные экологически вредные вещества и соединения в количестве 0,2-3 мг/г ПВ. Заявляемое изобретение может найти применение при производстве кондитерских изделий, в частности глазури для конфет, обладающих диетическими свойствами, отличающихся более разнообразным составом компонентов (табл. 1 и 2), а также отличающихся радиопротекторным действием (копия заключения Киевского института радиационной медицины прилагается).

Додаткова інформація

Назва патенту англійською

Method for making a coat with radioprotective effect

Автори англійською

Dudkin Mark Serhiovych, Karnaushenko Lidia Ivanivna, Schelkunov Leonid Fedorovych, Salavelis Alla Dmytrivna, Korchak Hanna Volodymyrivna

Назва патенту російською

Способ производства глазури, обладающей радиопротекторным действием

Автори російською

Дудкин Марк Сергеевич, Карнаушенко Лидия Ивановна, Щелкунов Леонид Федорович, Салавелис Алла Дмитриевна, Коркач Анна Владимировна

МПК / Мітки

МПК: A23G 3/48, A23G 3/34

Мітки: виробництва, глазурі, спосіб, дією, радіопротекторною, володіє

Код посилання

<a href="http://uapatents.com/5-13441-sposib-virobnictva-glazuri-shho-volodieh-radioprotektornoyu-diehyu.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб виробництва глазури, що володіє радіопротекторною дією</a>

Подібні патенти