Склад морозива молочно-пшеничного з ксилітом

Номер патенту: 111637

Опубліковано: 25.05.2016

Автори: Мартич Віталій Володимирович, Поліщук Галина Євгеніївна

Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

Склад морозива молочно-пшеничного, що містить сухий знежирений молочний залишок, молочний та/або рослинний жир, зародки пшениці, цукор, воду, який відрізняється тим, що додатково містить ксиліт з наступним співвідношенням компонентів, %:

сухий знежирений молочний залишок

8,00-12,00

молочний та/або рослинний жир

0,50-7,50

цукор

11,62-12,24

ксиліт

3,26-3,88

зародки пшениці

2,00-4,00

вода

решта.

Текст

Дивитися

Реферат: Склад морозива молочно-пшеничного з ксилітом містить сухий знежирений молочний залишок, молочний та/або рослинний жир, зародки пшениці, цукор, воду, ксиліт. UA 111637 C2 (12) UA 111637 C2 UA 111637 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Винахід належить до молочної промисловості та може бути використана для виробництва молочних продуктів десертної групи, зокрема морозива. Відомий склад морозива на молочній основі ["Типова технологічна інструкція з виробництва морозива молочного, вершкового, пломбір; плодово-ягідного, ароматичного, щербету, льоду; морозива з комбінованим складом сировини" ТТІ 31748658-1-2007 до ДСТУ 4733:2007, 4734:2007, 4735:2007, чинна від 01.01.2008], що містить сухий знежирений молочний залишок, молочний та/або рослинний жир, цукор, стабілізатор і воду. Найбільш близьким до винаходу є "Склад морозива молочно-пшеничного" [патент № 99398, кл. A23G 9/00, бюл. № 15, 2012 p.], що містить сухий знежирений молочний залишок, молочний і рослинний жири, цукор, зародки пшениці та воду в наступному співвідношенні компонентів, %: сухий знежирений молочний залишок 5,00-12,50 молочний і рослинний жири 0,50-7,50 цукор 14,50-15,50 зародки пшениці 2,00-5,00 вода решта. Недоліком вищевказаного виду морозива є відносно низька збитість (до 60...80 %), низький опір таненню (менше 40 хв), грубодисперсна повітряна фаза (середній розмір повітряних бульбашок - близько 60 мкм). В основу винаходу поставлена задача удосконалення складу морозива молочнопшеничного шляхом використання ксиліту як кріопротектора для отримання готового продукту з покращеними фізико-хімічними характеристиками та оригінальними органолептичними властивостями. Поставлена задача вирішується тим, що склад морозива молочно-пшеничного містить сухий знежирений молочний залишок, молочний та/або рослинний жир, зародки пшениці, цукор, воду, згідно з винаходом, додатково містить ксиліт з наступним співвідношенням компонентів, %: сухий знежирений молочний залишок 8,00-12,00 молочний та/або рослинний жир 0,50-7,50 цукор 11,62-12,24 ксиліт 3,26-3,88 зародки пшениці 2,00-4,00 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Ксиліт у харчових технологіях позиціонується як підсолоджувач та речовина, що маскує неприємні присмаки. Використання цього поліолу дозволяє поглибити смакові якості ароматизатора і подовжити приємне відчуття післясмаку. У молочній промисловості ксиліт використовують як замінник сахарози у заморожених десертах, йогуртах, мусах. Оскільки його солодкість дорівнює 100 %, то заміна цукру даним поліолом не обмежується за даною характеристикою, а тому його можна вважати профілактичним компонентом у складі продуктів для людей, які мають схильність до захворювання на цукровий діабет. У виробництві морозива ксиліт виконує цілий ряд важливих функцій: як антикристалізатор знижує температуру замерзання сумішей; проявляє структуруючу та вологоутримуючу здатність. Він не викликає карієсу, оскільки не засвоюється бактеріями Stertococcus mutans, а низька теплота розчинення зумовлює його охолоджуючий ефект, який буде гармонійним доповненням до органолептичного сприйняття морозива. Вищезазначене дозволяє рекомендувати застосування ксиліту у виробництві морозива молочно-пшеничного, який, окрім функції цукрозамінника, може відігравати роль ефективного кріопротектора, додаткового вологозв'язуючого та структуроутворювального інгредієнта. Новизна розробки полягає в тому, що авторами вперше запропоновано та встановлено рекомендований ступінь заміни цукру на ксиліт для морозива молочно-пшеничного. Встановлено, що при виробництві морозива молочно-пшеничного потрібно проводити часткову заміну цукру у кількості 21-25 % від його маси на ксиліт. Саме цей вміст поліолу у поєднанні з зародками пшениці забезпечує покращення якості готового продукту, а саме: задану солодкість, кремоподібну консистенцію, високу збитість, високий опір таненню. Поясненням може слугувати той факт, що завдяки значній кількості білків (30,0-33,5 %) зернова добавка проявляє високі піноутворюючі та емульгуючі властивості шляхом стабілізації жирової фази, що додатково підсилюються синергістичною дією цього поліолу, який за рахунок високої 1 UA 111637 C2 5 10 гігроскопічності водночас разом з полісахаридами зародків пшениці (24,5 % крохмалю) ефективно зв'язує вільну вологу. Менша кількість ксиліту не забезпечує формування належних фізико-хімічних характеристик морозива. При внесенні у суміш для виробництва морозива цього поліолу у кількості понад 25 % від маси цукру значно підвищується в'язкість, погіршується дисперсність повітряної фази, знижується збитість, а готовий продукт набуває грубої структури та тягучої консистенції. Запропонований склад морозива молочно-пшеничного з ксилітом дозволяє отримувати готовий продукт з належними фізико-хімічними (збитість 89-98 %, опір таненню - 52-54 хв, середній діаметр повітряних бульбашок 36-40 мкм) та органолептичними показниками. Рецептури морозива молочно-пшеничного з ксилітом наведено у таблиці. Таблиця Приклади рецептур морозива молочно-пшеничного з ксилітом № 1 2 3 4 5 6 рецептура Сухий знежирений молочний залишок, % Молочний та/або рослинний жир, % Цукор, % Ксиліт, % Зародки пшениці, % Вода, % Органолептична оцінка Збитість, % Опір таненню, хв Розмір повітряних бульбашок, мкм 15 1 2 7,00 8,00 7,50 13,17 2,33 1,00 69,00 № прикладу 3 5 10,00 12,00 13,00 7,50 слабовиражений горіховий смак і запах, погана збитість та консистенція, низький опір таненню 4 3,50 0,50 0,50 12,24 3,26 2,00 67,00 11,93 3,57 3,00 68,00 11,62 3,88 4,00 68,00 10,85 4,65 5,00 66,00 надмірно виражений горіховий смак і запах та охолоджуючий ефект, яскраво жовтий колір, допустима збитість, високий опір таненню в міру виражений горіховий смак і запах з приємним охолоджуючим ефектом, ніжна кремоподібна консистенція, світло-жовтий колір, висока збитість, високий опір таненню Фізико-хімічні показники готового продукту 58,70 89,10 92,40 97,9 39,50 52,00 52,70 54,00 42,70 40,00 38,60 35,70 67,50 62,00 32,80 Як видно з наведених в таблиці даних, для отримання морозива молочно-пшеничного з доцільно використовувати ксиліт в кількості 3,26-3,88 %. Технічний результат полягає в отриманні складу морозива молочно-пшеничного з кислітом, який має оригінальні органолептичні властивості та високі структурні характеристики. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 20 Склад морозива молочно-пшеничного, що містить сухий знежирений молочний залишок, молочний та/або рослинний жир, зародки пшениці, цукор, воду, який відрізняється тим, що додатково містить ксиліт з наступним співвідношенням компонентів, %: сухий знежирений молочний 8,00-12,00 залишок молочний та/або рослинний 0,50-7,50 жир цукор 11,62-12,24 ксиліт 3,26-3,88 зародки пшениці 2,00-4,00 вода решта. 2 UA 111637 C2 Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3

Додаткова інформація

Автори англійською

Polischuk Halyna Yevheniivna

Автори російською

Полищук Галина Евгеньевна

МПК / Мітки

МПК: A23G 9/04

Мітки: ксилітом, склад, морозива, молочно-пшеничного

Код посилання

<a href="http://uapatents.com/5-111637-sklad-moroziva-molochno-pshenichnogo-z-ksilitom.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Склад морозива молочно-пшеничного з ксилітом</a>

Подібні патенти