Спосіб виготовлення тонких національних видів хліба (варіанти)

Номер патенту: 93327

Опубліковано: 25.01.2011

Автор: Хачатрян Гукас Саркисович

Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

1. Спосіб виготовлення тонких національних видів хліба, при якому попередньо підготовлене тісто формують у стрічку, поверхню слідування стрічкової тістової заготовки рівномірно посипають борошном, розкочують до заданої товщини, обрізують по заданих розмірах та формі, при необхідності, з подальшим видаленням цих обрізків до зони формування, далі проколюють, випікають, охолоджують і зволожують тістову заготовку та накопичують готовий продукт у герметичному об'ємі, потім пакують, який відрізняється тим, що вологість попередньо підготовленого тіста становить 35...50 %, формування тістової заготовки здійснюють до 1,0...5 мм її товщини, шлях проходження тістової заготовки додатково обдувають повітрям, розкочують та розтягують заготовку до заданої ширини та товщини 0,25...3,0 мм, випікають при температурі 150... 450 °С протягом 5...90 сек., охолоджують протягом 3...20 сек., при необхідності, додатково обрізують спеціальними ножами, зволожують протягом 0,5...10 сек. до вологості 0,5...35 % виготовленого виробу та стабілізують структуру готового продукту через його штабелювання у герметичному об'ємі протягом 10...60 хв. з подальшим накопиченням.

2. Спосіб виготовлення тонких національних видів хліба, при якому попередньо підготовлене тісто формують у стрічку, поверхню слідування стрічкової тістової заготовки рівномірно посипають борошном, розкочують, обрізують по заданих розмірах та формі, при необхідності, з подальшим видаленням цих обрізків до зони формування, випікають, охолоджують та накопичують готовий продукт у герметичному об'ємі, потім пакують, який відрізняється тим, що отримані після подальшого розкочування та розтягування тістові заготовки товщиною більше 2,0 мм випікають при температурі 150…450 °С протягом 5…90 сек., далі охолоджують протягом 3…20 сек. та після охолодження стабілізують структуру готового продукту через його штабелювання у герметичному об'ємі протягом 10…60 хв. з подальшим накопиченням.

Текст

Дивитися

1. Спосіб виготовлення тонких національних видів хліба, при якому попередньо підготовлене тісто формують у стрічку, поверхню слідування стрічкової тістової заготовки рівномірно посипають борошном, розкочують до заданої товщини, обрізують по заданих розмірах та формі, при необхідності, з подальшим видаленням цих обрізків до зони формування, далі проколюють, випікають, охолоджують і зволожують тістову заготовку та накопичують готовий продукт у герметичному об'ємі, потім пакують, який відрізняється тим, що вологість попередньо підготовленого тіста становить 35...50 %, формування тістової заготовки здійснюють до 1,0...5 мм її товщини, шлях прохо C2 2 (19) 1 3 зубчастою гребінкою, що встановлені над валковими механізмами, на поверхні заготівлі формується нерівномірний мучний прошарок, що створює умови для нерівномірного випікання готової продукції внаслідок чого утворюється нагар від пропікання, по-друге, зволожування безпосередньо за тунельною піччю та використання перегрітої пари значно зневоднює готову продукцію, що робить її крихкою та ламкою, що в сукупності, значно погіршує якість готової продукції. Відома також автоматизована лінія для виробництва тонкого вірменського лаваша, де використовують технологічний процес, при якому попередньо підготовлене тісто формують у стрічку, поверхню слідування стрічкової тістової заготовки рівномірно посипають борошном, розкочують до завданої товщини, обрізують по завданим розмірам та формі, при необхідності, з подальшим видаленням цих обрізків до зони формування, далі проколюють, випікають, охолоджують і зволожують тістову заготовку та накопичують готовий продукт у герметичному об'ємі , після чого пакують (див. патент України №46590 U від 25.12.2009, МПК А21В 5/00). Причому обрізання тістової заготовки здійснюють регульованими ножовими механізмами з різними типів ножів, що дає можливість отримати тістові заготовки, наприклад круглої, овальної, прямокутної форми тощо. Недоліками відомої технології виробництва тонкого вірменського лаваша є відсутність визначення первинних параметрів попередньо підготовленого тіста, наприклад вологості, неконтрольовані технологічні режими, умови та параметри на всіх дільницях виготовлення вірменського лаваша, що приводить до зміни структури тістової заготовки, що знижують органолептичні властивості лаваша, а як наслідок значно знижують якість готового продукту. В основу винаходу поставлена задача створити спосіб виготовлення тонких національних видів хліба, який забезпечує підвищення якості готового продукту за рахунок удосконалення та визначення технологічних режимів, умов та параметрів при виготовлянні продуктів та розширити асортимент національних видів хліба. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виготовлення тонких національних видів хліба, при якому попередньо підготовлене тісто формують у стрічку, поверхню слідування стрічкової тістової заготовки рівномірно посипають борошном, розкочують до завданої товщини, обрізують по завданим розмірам та формі, при необхідності, з подальшим видаленням цих обрізків до зони формування, далі проколюють, випікають, охолоджують і зволожують тістову заготовку та накопичують готовий продукт у герметичному об'ємі, після чого пакують, відповідно винаходу, вологість попередньо підготовленого тіста становить 35...50%, формування тістової заготовки здійснюють до 1,0...5 мм її товщини, шлях проходження тістової заготовки додатково обдувають повітрям, розкочують та розтягують заготовку до завданої ширини та товщини 0,25...3,0 мм, випікають при температурі 150...450°С протягом 5...90 сек., охолоджують протягом 3...20 сек., при необхідності, додатково обрі 93327 4 зують спеціальними ножами, зволожують протягом 0,5...10 сек. до вологості 0,5...35% виготовленого виробу та стабілізують структуру готового продукту через його штабелювання у герметичному об'ємі протягом 10...60 хв. з подальшим накопиченням. Крім того, при виготовленні національних продуктів товщиною більш 2,0 мм, отримані після подальшого розкочування та розтягування тістові заготовки випікають при температурі 150...450°С протягом 5...90 сек., далі охолоджують протягом 3...20 сек. та після охолодження стабілізують структуру готового продукту через його штабелювання у герметичному об'ємі протягом 10...60 хв. з подальшим накопиченням, тобто тістові заготовки не проколюють та після випікання не зволожують. Суть заявленого способу пояснюється графічним зображенням загальної технологічної схеми при реалізації цього способу. Запропонований винахід може бути реалізований у декількох варіантах виконання. Варіант 1 Попередньо підготовлене тісто, що має температуру не менш 18°С та вологості 35...50% закладають у формувальну машину та формують тістову заготовку, наприклад екструдуванням, до товщини 1,0...5 мм. Сформовану тістову заготовку передають наприклад на транспортер, поверхня якого рівномірно посипана борошном та/або обдувають повітрям від прилипання заготовки до його поверхні, і далі розкочують тістову заготовку до товщини 0,25...3,0 мм та за допомогою спеціальних пристроїв розтягують до завданої ширини. Після розкочування тістову заготовку передають за допомогою, наприклад транспортера, поверхня якого також рівномірно посипана борошном та/або обдувають повітрям від прилипання заготовки до його поверхні на ділянку обрізування, де тістову заготовку по завданим розмірам та формам обрізують на окремі заготовки. Причому, при виготовленні прямокутних виробів тістову заготовку обрізають тільки по довжині, а при формуванні інших, криволінійних форм обрізки, що залишились повертають для перероблення до наступного приготування порції тіста. Сформовані та обрізані заготовки випікають при температурі 150...450°С протягом 5...90 сек., після чого їх охолоджують протягом 3...20 сек. з подальшим зволожуванням їх поверхні зверху і низу протягом 0,5...10 сек. до вологості 0,5...35%, що дає можливість уникнути пересихання їх поверхні та ламкості. За необхідністю, а саме, при збільшенні терміну збереження готового продукту або на вимогу замовника, після випікання готовий виріб не зволожують, а після випікання та охолодження за допомогою спеціальних ножових механізмів його обрізують до завданих розмірів. Далі виріб передають до герметичного накопичувача, де його штабелюють і таким чином стабілізують структуру готового продукту протягом 10...60 хв., що підвищує його органолептичні властивості. Після стабілізаційної витримки готового продукту, його пакують. Варіант 2. 5 У цьому варіанті виконанні способу, коли виготовлюють, наприклад піти, мексиканський хліб тортила тощо, товщина яких більш 2,0 мм, то попередньо підготовлене тісто, що має температуру не менш 18°С та вологості 35...50% закладають у формувальну машину та формують тістову заготовку, наприклад екструдуванням, до товщини 2,0...5 мм. Сформовану тістову заготовку передають наприклад на транспортер, поверхня якого рівномірно посипана борошном та/або обдувають повітрям від прилипання заготовки до його поверхні, і далі розкочують тістову заготовку до товщини 2,2 мм та за допомогою спеціальних пристроїв розтягують до завданої ширини. Після розкочування тістову заготовку передають за допомогою, наприклад транспортера, поверхня якого також рівномірно посипана борошном та/або обдувають повітрям від прилипання заготовки до його поверхні на ділянку обрізування, де тістову заготовку по завданим розмірам та формам обрізують на окремі заготовки. Причому, при виготовленні прямокутних виробів тістову заготовку обрізають тільки по довжині, а при формуванні інших, криволінійних форм обрізки, що залишились повертають для перероблення до наступного приготування порції тіста. Сформовані та обрізані заготовки випікають при температурі 320°С протягом 90 сек., далі їх охолоджують протягом 15 сек., а потім виріб передають до герметичного накопичувана, де його штабелюють і таким чином стабілізують структуру готового продукту протягом 10...60 хв., що підвищує його органолептичні властивості. Після стабілізаційної витримки готового продукту, його пакують. Приклади конкретного виконання Варіант 1 Для виробництва тонкого вірменського лаваша попередньо підготовлене тісто температурою 20°С та вологістю 40% загружають у приймальник формувальної машини та формують тістову заготовку у вигляді стрічки товщиною 1,5 мм. Далі передають заготовку за допомогою транспортера, поверхню якого обдувають повітрям від прилипання заготовки до поверхні стрічки транспортера, до ділянки розкочування, де розкочують тістову заготовку до товщини 0,5 мм і рівномірно розтягують заготовку до ширини 400 мм та за допомогою транспортера передають на обрізування. При цьому, стрічкову тістову заготовку розрізують за необхідністю, мірною стрічкою для отримання лаваша у вигляді рулону або формують окремі прямокутні, круглі овальні тістові заготовки лаваша і далі проколюють поверхню тістової заготівки для уникнення утворювання пухирців на її поверхні і випікають при температурі 350°С, наприклад у тунельній печі, протягом 30 сек. 93327 6 Далі охолоджують вірменський лаваш протягом 5 сек. та зволожують його поверхню знизу та зверху протягом 3 сек. до вологості 28%. Після цього готовий продукт штабелюють у герметичному накопичувачі, де протягом 30 хв. стабілізують його структуру. По закінченні стабілізаційного часу готовий лаваш пакують. Для виготовлення лаваша тривалого зберігання, наприклад, на вимогу замовника, застосовують запропоновану технологію, а після випікання, отриманий виріб не зволожують та за допомогою спеціальних ножових механізмів обрізають до завданих розмірів. Варіант 2 1. Для виробництва мексиканської тортили попередньо підготовлене тісто температурою 20°С та вологістю 45% загружають у приймальник формувальної машини та формують тістову заготовку у вигляді стрічки товщиною 4,5 мм. Потім, передають заготовку за допомогою транспортера, поверхню якого посипають борошном та обдувають повітрям від прилипання заготовки до поверхні стрічки транспортера, до ділянки розкочування, де розкочують тістову заготовку до товщини 2,2 мм з подальшим розтягуванням до завданої ширини. Далі розкочувальну заготовку також за допомогою транспортера, поверхню якого посипають борошном та обдувають повітрям від прилипання заготовки до поверхні стрічки транспортера, передають до ділянки обрізки, де здійснюють формування (обрізування) на окремі заготовки круглої форми, а обрізки повертають на початок технологічного процесу для наступного приготування порції тіста. Потім заготовки тортили випікають при температурі 320°С, наприклад, у тунельній печі протягом 90 сек. і далі охолоджують протягом 15 сек. без подальшого зволожування. Після охолодження готовий продукт штабелюють у герметичному накопичувачі, де протягом 25 хв. стабілізують його структуру. По закінченні стабілізаційного часу готовий виріб пакують. 2. Для виготовлення піти, відповідно заявленого способу, також попередньо підготовлене тісто температурою 20°С та вологістю 45% формують тістову заготовку товщиною 4,5 мм, по шляху слідування заготовки поверхню транспортера посипають борошном та обдувають повітрям від прилипання, розкочують заготовку до товщини 2,2 мм та завданої ширини, обрізують та формують вигляд круглої форми заготовки, без проколювання її поверхні, випікають при температурі 300°С на протязі 90 сек. Після охолодження протягом 9 сек., без зволоження поверхні готового продукту, його штабелюють у герметичному накопичувачі, де протягом 25 хв. стабілізують його структуру. По закінченні стабілізаційного часу готовий виріб пакують. 7 Комп’ютерна верстка А. Рябко 93327 8 Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601

Додаткова інформація

Назва патенту англійською

Method for making thin national kinds of bread (variants)

Автори англійською

Khachatrian Hukas Sarkysovych

Назва патенту російською

Способ изготовления тонких национальных видов хлеба (варианты)

Автори російською

Хачатрян Гукас Саркисович

МПК / Мітки

МПК: A21B 5/00

Мітки: спосіб, видів, виготовлення, тонких, хліба, варіанти, національних

Код посилання

<a href="http://uapatents.com/4-93327-sposib-vigotovlennya-tonkikh-nacionalnikh-vidiv-khliba-varianti.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб виготовлення тонких національних видів хліба (варіанти)</a>

Подібні патенти