Спосіб виготовлення варених ковбасних виробів

Номер патенту: 7849

Опубліковано: 26.12.1995

Автор: Процюк Тамара Борисівна

Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

(57) 1. Способ изготовления вареных колбасных изделий, предусматривающий приготовление фарша из предварительно измельченного нежирного и жирного мясного сырья с использованием машины периодического действия и машины тонкогоизмельчения, добавление пряностей и воды, формование изделий и термообработку, от-

личающийся тем, что воду берут в количестве 30-40% к массе сырья, обработке на машине периодического действия и машине тонкого измельчения подвергают только нежирное сырье, взятое в количестве 55-90% к общей массе фарша, пряности и всю воду добавляют в процессе обработки нежирного сырья на машине периодического действия и обработку ведут в течение 4-6 минут, обработку на машине тонкого измельчения проводят в течение 2-3 минут с выходным отверстием решетки 3-4 мм, затем полученную тонкоизмельченную массу смешивают с предварительно измельченным жирным сырьем в течение 2-4 минут.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в процессе обработки нежирного сырья на машине периодического действия вводят пшеничную муку и молоко.

Текст

1. Способ изготовления вареных колбасных изделий, предусматривающий приготовление фарша из предварительно измельченного нежирного и жирного мясного сырья с использованием машины периодического действия и машины тонкого измельчения, добавление пряностей и воды, формование изделий и термообработку, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что воду берут в количестве 30-40% к массе сырья, обработке на машине периодического действия и машине тонкого измельчения подвергают только нежирное сырье, взятое в количестве 55-90% к общей массе фарша, пряности и всю воду добавляют в процессе обработки нежирного сырья на машине периодического действия и обработку ведут в течение 4-6 минут, обработку на машине тонкого измельчения проводят в течение 2-3 минут с выходным отверстием решетки 3-4 мм, затем полученную тонкоизмельченную массу смешивают с предварительно измельченным жирным сырьем в течение 2-4 минут. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что в процессе обработки нежирного сырья на машине периодического действия вводят пшеничную муку и молоко. с > со о Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству вареных колбасных изделий и может быть использовано на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности. Известен способ изготовления вареных колбасных изделий, который включает приготовление фарша, формование колбасных изделий и последующую их термическую обработку. При этом приготовление фарша осуществляют следующим образом. Вначале обрабатывают нежирное мясожировое сырье на измельчителе периодического действия в течение 3-6 минут, добавляя в процессе обработки часть воды и, если это необходимо мясожировое сырье, пряности, если необходимо - пшеничную муку, и обрабатывают всю массу на измельчителе периодического действия еще в течение 4-6 минут. После этого фарш обрабатывают на машинах тонкого измельчения (микрокуттере, эмульситаторе и &$.} общая продолжительность обработки фарша вареных колбас на измельчителях периодического действия и машинах тонкого измельчения составляет от 10 до 15 минут. Качество готового продукта во многом зависит от такого показателя как консистенция, определяемая таким показателем сырого фарша как липкость, который в свою 5 о 7849 очередь определяет количество белка, находящегося в растворенном состоянии в дисперсной среде (водной фазе) сырого колбасного фарша. Частицы белковой природы в колбасном фарше представлены преимущественно в нежирном мясожировом сырье. Часть мышечных белков находится в растворимом состоянии в водной фазе. При этом, стабильность структуры фарша в значительной степени зависит от прочности 10 связи белкового компонента с дисперсионной средой, что обеспечивается интенсивным механическим измельчением мясожирового сырья. Однако, в связи с тем, что интенсивному воздействию режущего 15 механизма подвергается и жировое сырье и это воздействие сопровождается выделением тепла, все это сказывается на степени дисперсности жира, от чего уменьшается водосвязывающая способность фарша и воз- 20 никают жировые отеки при термической обработке готового продукта. Кроме того введение воды в два этапа приводит к появлению отеков бульона под 25 оболочкой за счет снижения доли адсорбционной влаги в фарше. Следовательно, технология по прототипу не обеспечивает необходимого качества готовой продукции (рыхлый фарш, наличие 30 бульонных и жировых отеков, низкий выход готовой продукции). В основу изобретения поставлена задача усовершенствования способа изготовления вареных колбасных изделий в котором 35 путем изменения соотношений компонентов сырья, а также последовательности его обработки и смешивания обеспечивается получение мелкозернистой массы фарша, что позволяет получить вареные колбасы вы- 40 сокого качества (плотный фарш, отсутствие бульонных и жировых отеков, более высокий выход продукции за счет более рационального использования мясожирового сырья). Поставленная задача решается тем, что 45 в способе изготовления вареных колбасных изделий, предусматривающий приготовление фарша из предварительно измельченного нежирного и жирного сырья с 50 использованием машины периодического действия и машины тонкого измельчения, добавление пряностей и воды, формование изделий и термообработку, согласно изобретению воду берут в количестве 30-40% к 55 массе сырья, обработку на машине периодического действия и машине тонкого измельчения подвергают только нежирное сырье, взятое в количестве 55-90% к общей массе фарша, пряности и всю воду добавляют в процессе обработки нежирного сырья на машине периодического действия и обработку ведут в течение 4-6 минут, обработку на машине тонкого измельчения проводят в течение 2-3 минут с выходным отверстием решетки 2-3-4 мм, затем полученную тоикоизмельченную массу смешивают с предварительно измельченным жирным сырьем в течение 2-4 минут. Поставленная задача решается также и тем, что в процессе обработки нежирного сырья на машине периодического действия вводят пшеничную муку и молоко. Первоначальная обработка нежирного мясожирового сырья, дисперсная фаза которого представлена преимущественно частицами белковой природы, путем интенсивного механического измельчения на измельчителях периодического действия с последующей обработкой на машинах тонкого измельчения с диаметром выходного отверстия решетки С-4 мм, общей продолжительностью от 6 до 9 минут, обеспечивает прочность связи между дисперсионными частицами, дисперсионной средой и частицами и, тем самым, значительную величину объемной доли дисперсионной среды в системе. Временные режимы, а также размер ячеек в решетке машины тонкого измельчения подобранные опытным путем, обеспечивают возможность полного измельчения фарша до нужной степени дисперсности и липкости, а с другой стороны исключают перегрев фарша от чрезмерной механической обработки. Кроме того, введение воды в полном объеме именно на этапе обработки нежирного сырья обеспечивает увеличение доли адсорбционной влаги в фарше, что повышает на 5-10% выход готового продукта и его качество (сочность, нежность, консистенцию), а также исключает возможность образования отеков жидкости и жира под оболочкой готового продукта, то есть исключает производственные дефекты готового продукта. Исключению образования указанных отеков способствует также отсутствие в технологическом процессе интенсивного механического воздействия на жирное мясожировое сырье в машинах тонкого измельчения. Неинтенсивное перемешивание жирного и нежирного компонентов фарша в куттере обеспечивает разрушение клеточной структуры тканей жирного сырья, смешивание его с мелкозернистой массой нежирного сырья, и получение сырого фарша с высокими вязкопластическими свойст 7849 вами. Временной режим процесса перемешивания подобран практическим путем и обеспечивает полное перемешивание двух компонентов, при этом не происходит перегрев жирного сырья, что может сказаться на степени дисперсности жира, от которого зависит не только водосвязывающая способность фарша, но и возникновение жировых отеков при термической обработке готового продукта. ю Таким образом, заявляемая технология изготовления вареных колбасных изделий позволяет в качестве основного компонента использовать нежирное мясожировое сырье (например, говядину II сорта), имеющее вы- 15 сокий показатель влагосвязывающей способности и пищевую ценность. Использование такого сырьевого компонента в заявляемом количественном соотноше- 20 нии обеспечивает высокий выход готовой продукции 112-115%. При этом, жирное мясожировое сырье улучшает консистенцию и вкус готового продукта, а также повышает его питательную ценность из-за высокого 25 содержания полиненасыщенных жирных кислот. Для оценки соответствия заявляемого решения критерию "существенные отличия" проведен поиск по источникам патентной и 30 научно-технической литературы, связанной с выявлением признаков, отличающих заявляемый способ от прототипа. Поскольку технических решений, содержащих указанные признаки, обнаружено не было, заявляемый 35 способ соответствует критерию "существенные отличия". Сущность изобретения поясняется конкретными примерами его выполнения. П р и м е р 1. Для приготовления 10 кг 40 фарша для колбасы вареной первого сорта в измельчитель периодического действия (например куттер) закпадывают 8 кг (80%) говядины жилованной второго сорта и в процессе обработки добавляют пряности в 45 следующем количестве: - соль поваренная пищевая - 250 г; - нитрат натрия 0,5 г; -сахар-песокЮг; 50 - перец черный молотый 8 г; - мускатный орех молотый 4 г; - чеснок молотый 25 г. В обрабатываемое нежирное сырье добавляют также воду в количестве 30% к мас- 55 се этого сырья и производят обработку в течение 4 минут. Затем обработанную массу подают в машину тонкого измельчения (например, микрокуттер, дезинтегратор), с выходным отверстием решетки 3 мм, где обрабатывают в течение 2 минут. Затем а обработанное нежирное сырье добавляют жирное сырье (жирную свинину, боковой шпик, щековину) в количестве 2 кг, которое предварительно измельчают наволчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Полученную массу фарша перемешивают 8 течение 4 минут. Таким образом, общее время на получение готового фарша составило 10 минут. Затем полученным фаршем наполняют оболочки диаметром 65-120 мм, (говяжьи и свиные черева или искусственная оболочка), либо осуществляют формовку колбасных изделий (например, на автомате А5-ФАЛ). Батоны колбасных изделий, размещенные на рамках, направляют на термическую обработку, включающую обжарку, варку и охлаждение. Готовая колбаса оценивалась поорганолептическим показателям в баллах по пятибалльной шкале и имела следующие показатели: - внешний вид 5; - консистенция 5; - запах и аромат 5; - вкус и сочность 5; - вид на разрезе 5. Общая оценка 5 баллов. П р и м е р 2. Колбасу вареную изготавливали в соответствии с технологией, описанной в примере 1. Однако для приготовления фарша в куттер закладывали 90% говядины II сорта, добавляли пряности и 35% воды. Обработку в куттере осуществляют в течение 6 минут. Затем обработку продолжают в машине тонкого измельчения с выходным отверстием решетки 4 мм в течение 3 минут. К обработанной массе добавляют 10% бокового шпика и осуществляют перемешивание на куттере в течение 2 ми.нут. Органолептическая оценка готовой колбасы: внешний вид - 5; консистенция - 5; запах и аромат - 5; вкус и сочность - 4; вид на разрезе - 4. Общая оценка - 4, 6 баллов. П р и м е р З . Колбасу изготавливали в соответствии с гфимером 1. Однако для приготовления фарша в кут тер закладывали нежирное сырье s составе 45% говядины II сорта и 42% мясообрези и диафрагмы говяжьей. Затем добавляли пряности, 3% молока и 40% воды. Обработка на куттере осуществлялась в течение 5 минут, после чего продолжалась на машине тонкого измельчения с выходным отверстием решетки 3 мм в течение 3 минут. К обработанной массе добавляют жирное сырье - щековину 8 7849 - в количестве 10%. Органолептические показатели готовой продукции: внешний вид5; консистенций - 5; запах и аромат - 4; вкус и сочность - 5; вид на разрезе - 4. Общая оценка • 4,6 балла. П р и м е р 4. Колбасу изготавливали в соответствии с технологией, описанной в примере 1. Однако длл приготовления фарша в куттер закладывали 55% говядины ІІ сорта, добавляли пряности, 3% молока и 40% годы. В качестве жирного сырья использовали свиную мясообрезь и диафрагму в количестве 42%. Органолептические показатели готовой продукции: внешний вид - 5; консистенция - 4; запах и аромат - 5; вкус и сочность - 5; вид на разрезе - 4. Общая оценка - 4,6 балла. П р и м е р 5. Колбасу вареную изготавливали в соответствии с технологией, описанной в примере 1 . Однако для приготовления фарша в куттер закладывали 80% говядины И сорта, пряности 3 % муки пшеничной I сорта, добавляли 35% воды. В качестве жирного сырья использовали жирную свинину и боковой шпик в количестве 17%. Органолептическая оценка готового продукта: внешний вид - 5; консистенция 4; запах и аромат - 5; вкус и сочность - 4; вид на разрезе - 4. Общая оценка - 4,5 балл». Упорядник Т.Процюк Замовлення 4520 15 20 25 30 П р и м е р 6. Для сравнения изготавливали колбасу вареную по технологии, взятой в качестве прототипа, с использованием мясожирового сырья, предназначенного для заявляемой технологии. В куттер закладывали 80% говядины II сорта, добавляли часть воды от 30% ее закладки и обрабатывали в течение 5 минут. Затем в куттер добавляли остальную воду, 20% жирной свинины и пряности по примеру 1 и продолжали обработку на микрокуттере в течение 3 минут. В дальнейшем операции по изготовлению вареной колбасы проводили аналогично описанным в примере 1. Органолептическая оценка готовой продукции: внешний вид - 3; консистенция - 3; запах и аромат - 4; вкус и сочность - 3; вид на разрезе - 3. Общая оценка - 3 балла. Готовая продукция не соответствовала требованиям ГОСТ 23670-79 (стр.32), так как имела рыхлый фарш и наличие бульонных и жировых отеков более 5 см на батонах. Таким образом, как видно из приведенных примеров, при изготовлении вареных колбасных изделий по заявляемой технологии можно использовать мясожировое сырье заниженной сортности (то есть, рационально использовать подобное сырье) и получать готовые изделия повышенного ка Техред М.Моргентал Коректор О. Кравцова Тираж Підписне Державне патентне відомство УкраТни, 254655, ГСП, КиТв-53, Львівська пл., 8 Виробничо-видавничий комбінат "Патент", м. Ужгород, вул.ГагарІна, 101

Дивитися

Додаткова інформація

Назва патенту англійською

Method for producing cooked sausage products

Автори англійською

Protsiuk Tamara Borysivna

Назва патенту російською

Способ изготовления вареных колбасных изделий

Автори російською

Процюк Тамара Борисовна

МПК / Мітки

МПК: A22C 11/00

Мітки: варених, виробів, ковбасних, спосіб, виготовлення

Код посилання

<a href="http://uapatents.com/4-7849-sposib-vigotovlennya-varenikh-kovbasnikh-virobiv.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб виготовлення варених ковбасних виробів</a>

Подібні патенти