Спосіб і пристрій для інгібування патогенів при виробництві нарізаного харчового продукту

Номер патенту: 73642

Опубліковано: 15.08.2005

Автори: Якобсен Томас, Гренлі Коч Анетте, Ламмерт Лотте

Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

1. Спосіб виробництва нарізаних шматків харчового продукту, в якому шматок харчового продукту (3) нарізають на скибки (8) у скибкорізці (1) за допомогою повторюваного різання шматка харчового продукту, який відрізняється тим, що препарат (12, 16), який інгібує патогени, розпилюють на поверхні (3а) зрізів, що утворюються при нарізанні шматка харчового продукту.

2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що препарат (12, 16) розпилюють з використанням одного або більшого числа сопел (9, 13).

3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що препарат (12, 16) містить бактерії, які безпосередньо або за допомогою бактерициду, що виробляється, є ефективними проти патогенних мікроорганізмів.

4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що препарат (12, 16) розпилюють у такій кількості, щоб інгібувати розвиток мікроорганізмів на скибках (8) протягом щонайменше 4 тижнів, коли скибки зберігають в упаковках з інертним газом або у вакуумних упаковках при 5-10°С.

5. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що препарат (12, 16) розпилюють з використанням двох сопел (9, 13), з яких одне сопло (9) розташоване прямо проти поверхні (3а) зрізу на шматку харчового продукту і повернуте до цієї поверхні, а інше сопло (13) розташоване збоку від поверхні (3а) зрізу і повернуте до бічної сторони шматка харчового продукту і до поверхні зрізу на шматку харчового продукту.

6. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що препарат (12, 16) розпилюють у кількості менше 0,1 мл на см2 поверхні (3а) зрізу.

7. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що при нарізанні скибки (8) укладають у стопку або з частковим перекриттям.

8. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що скибки (8) упаковують стопками або з частковим перекриттям в упаковку з інертним газом або вакуумну упаковку.

9. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що препарат (12, 16), який інгібує патогени, розпилюють на всій поверхні шматка харчового продукту (3) до його нарізання.

10. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як шматок харчового продукту (3) використовують харчовий продукт, який зварений, нагрітий або оброблений іншим чином.

11. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що розпилюють щонайменше 104КОЕ/г препарату, ефективного проти лістерій.

12. Пристрій для виробництва нарізаних шматків харчового продукту, що містить скибкорізку (1) з одним або більше ножами (5) для нарізання шматка харчового продукту (3) на скибки (8) за допомогою повторюваного різання шматка харчового продукту, який відрізняється тим, що скибкорізка (1) містить пристрої (9, 13) для розпилення препарату (12, 16), який інгібує патогени, на поверхні (3а) зрізу, що утворюються при нарізанні шматка харчового продукту.

Текст

Дивитися

Даний винахід відноситься до способу і пристрою для виробництва нарізаного харчового продукту. В останні роки підвищилася увага до наявності патогенних мікроорганізмів у харчовому продукті. У харчовій промисловості застосовуються нові технології для запобігання тому, щоб харчовий продукт ставав носієм патогенних мікроорганізмів. Однак харчові продукти, стерилізовані з використанням термообробки, а потім нарізані (скибками) та упаковані в окремі упаковки, являють собою особливу проблему. Патогенні бактерії, що пристали до стерильних харчових продуктів, не відчувають конкуренції з боку природних, непатогенних бактерій. Для виключення патогенних бактерій у промисловості поєднують різні способи, що пригнічують патогени, таким чином, не допускаючи їх розвитку. Для здійснення даних способів необхідний високий рівень гігієни та керування технологічним процесом на всіх стадіях. Як відомо, деякі організми або самі по собі, або за допомогою свого метаболізму здатні вибірково інгібувати патогенні бактерії на поверхні нарізаного харчового продукту. Такі біоконсервуючі бактерії, отже, можуть бути частиною програм проти росту патогенів на нарізаному харчовому продукті. Однак у наш час не існує системи для нанесення достатньої кількості таких бактерій на скибки та розподілу їх по поверхнях скибок для того, щоб запобігати розвитку патогенних мікроорганізмів на всіх частинах поверхні. Задачею даного винаходу є створення способу виробництва нарізаного харчового продукту, який характеризується тим, що достатню кількість препарату, який інгібує розвиток патогенних мікроорганізмів, автоматично наносять на поверхню скибок, причому вказана достатня кількість забезпечує безпеку споживання продукту після його зберігання протягом значного періоду часу за температури холодильника. Даний винахід базується на тому, що препарат, який інгібує патогени, ефективно додається на поверхню скибок, коли препарат наносять на скибки, що відрізаються від шматка харчового продукту при його нарізанні. Таким чином, спосіб за винаходом характеризується тим, що при нарізанні продукту препарат, який інгібує патогени, наносять на поверхні скибок, що відрізаються від шматка харчового продукту. У винаході використаний той факт, що поверхні зрізу скибок, які оголюються при нарізанні продукту, мають добре визначене положення і, отже, можуть ефективно піддаватися дії крапель, струменів і т.п. препарату, який інгібує патогени, що забезпечується за допомогою пристрою, встановленого перед поверхнями скибок, які відрізаються від шматка харчового продукту. Коли скибка падає на попередню відрізану скибку, може бути також важливим і те, що поверхня зрізу з нанесеним на неї препаратом, який інгібує патогени, буде торкатися зворотної сторони попередньої скибки, на яку таким чином буде наноситися частина препарату. Препарат, який інгібує патогени, переважно, наносять з використанням одного або більше сопел, які направлені до поверхні зрізу на шматку продукту. Сопла виконані з можливістю нанесення препарату на поверхні зрізу, а також на бічні сторони скибок до їх відрізання і частково на зворотну сторону скибок після відрізання. Крім того, препарат буде наноситися на робочий ніж, що створює корисний побічний ефект, у зв'язку з перенесенням препарату ножем до зрізів. Як сопла, переважно, використовують розпилювальні сопла, які, наприклад, створюють крапельки препарату, який інгібує патогени. Препарат, який інгібує патогенні мікроорганізми, може містити бактерії, які безпосередньо або за допомогою бактерициду, що утворюється ними, ефективні проти патогенних мікроорганізмів, наприклад, таких як лістерії. Препарат, який інгібує патогени, наносять у такій кількості, щоб інгібувати розвиток мікроорганізмів на скибках протягом, щонайменше, 4 тижнів, коли скибки зберігають при 5-10°С в упаковках з інертним газом або вакуумних упаковках. Таким чином, нарізаний харчовий продукт буде захищений від розвитку патогенних мікроорганізмів протягом всього терміну придатності. Препарат, який інгібує патогени, переважно, наносять з використанням двох сопел, одне з яких розташоване прямо проти поверхні зрізу скибки і повернуте до цієї поверхні, а інше сопло знаходиться збоку поверхні зрізу скибки і повернуте до бічної сторони шматка харчового продукту і до поверхні зрізу на шматку харчового продукту. Як виявилося, це забезпечує особливо ефективну дію препарату. Препарат, який інгібує патогени, переважно, наносять у кількості менше 0,1 мл на квадратний сантиметр поверхні зрізу, щоб уникнути явного зволоження скибок. Скибки можуть укладатися стопкою, або вони можуть частково покривати одна одну, посилюючи дію препарату, який інгібує патогени, внаслідок зазначеного вище перенесення препарату на зворотну сторону попередньої скибки. Скибки можуть бути упаковані стопкою або з частковим перекриттям, щоб дія обробки залишалася ефективною протягом тривалого періоду часу. У переважному варіанті способу препарат, який інгібує патогени, наносять на всі поверхні шматка харчового продукту до його нарізання на скибки, за допомогою чого досягається особливо ефективний захист нарізаного харчового продукту від розвитку патогенних мікроорганізмів при зберіганні. Спосіб за винаходом може використовуватися для всіх видів харчових продуктів, для яких існує ризик забруднення патогенними мікроорганізмами або іншими шкідливими бактеріями. Зокрема, може використовува тися шматок харчового продукту, який був відварений, нагрітий або оброблений іншим чином. Препарат, який інгібує патогени, наносять в ефективній кількості, яка необов'язково повинна бути великою. Наприклад, лістерії інгібуються вже при нанесенні 104КОЕ/г препарату. Для запобігання розвитку лістерій, переважно, наносять, щонайменше, 1104КОЕ/г препарату, ефективного проти лістерійних мікроорганізмів. Пристрій для виробництва нарізаного харчового продукту відноситься до пристрою типу, що містить скибкорізку з одним або більше ножами для нарізання шматка харчового продукту за допомогою повторюваного різання шматка харчового продукту, і цей пристрій характеризується тим, що він містить засоби нанесення препарату, який інгібує патогени, на поверхні зрізу скибок, що утворюються при нарізанні шматка харчового продукту. Під препаратом, який інгібує патогени, потрібно розуміти препарат, що інгібує розвиток патогенних мікроорганізмів. У цьому випадку під харчовим продуктом розуміють, наприклад, м'ясні продукти, такі як різні види сервелату, копчене філе, варений або копчений окорок, солону яловичину, консервовану свинину або ковбасу типу м'ясного рулету. Далі винахід описується детально з посиланням на супровідне креслення, на якому схематично показана скибкорізка з соплом для розпилення розчину, який інгібує патогени. Скибкорізка (1) типу SL482 має традиційну конструкцію та виготовлена компанією «Діксі Юніон», Німеччина. Вона містить напрямну (2) для шматка продукту, що нарізається (3) (наприклад, ковбаси) і засіб (4) для послідовної подачі шматка продукту до ексцентрично встановленого дискового ножа (5). Біля кінця скибкорізки знаходиться транспортер (6) зі стрічкою (7), що приймає скибки (8), відрізані ножем. Стрічка (7) рухається при нарізанні продукту, що означає, що скибки будуть укладатися на стрічці з частковим перекриттям. Швидкість стрічки може значно збільшуватися на короткий інтервал часу так, щоб кожна десята або двадцята скибка не торкалася попередньої скибки. Таким чином, скибки будуть розташовуватися на стрічці групами по 10 або 20 штук. Над стрічкою (7) і прямо проти поверхні (За) зрізу на шматку продукту, що нарізається, розташоване розпилювальне сопло (9), в яке по двох тр убках (10, 12) подається розчин, який інгібує патогени, і стисле повітря від аерозольного дезинфікуючого пристрою типу «Дезінфектор 200» фірми «Клін-Тек А/С», Данія. Під час роботи сопла воно утворює конусоподібний струмінь (12) розпиленого розчину, який інгібує патогени. Краплі розпиленого розчину ударяються у поверхню зрізу на шматку харчового продукту, тобто в його торцеву поверхню (За) і прилипають до торцевої та інших поверхонь, наприклад, до задньої сторони скибок і до леза ножа. Краплі мають такий розмір, що вони, по суті, не розповсюджуються по приміщенню (на відміну від крапель зі звичайних сопел аерозольного дезинфікуючого пристрою для обробки приміщень розпиленим розчином). Над рівнем стрічки (7), але збоку від торцевої поверхні (За) шматка продукту, аналогічно встановлене інше розпилювальне сопло (13), яке має таку ж конструкцію, як і сопло (9), і по трубках (14, 15) постачається розчином і стислим повітрям з такого ж аерозольного дезинфікуючого пристрою. Під час роботи сопла (13) воно, подібно соплу (9), утворює відповідний струмінь (16) розпиленого препарату, який інгібує патогени, але краплі розпиленого препарату зштовхуються з іншими поверхнями, наприклад, з бічною стороною шматка продукту біля поверхні (За) зрізу та із задньою стороною скибок. У наведених нижче прикладах використовують даний пристрій для дослідження ефекту нанесення препарату, який інгібує патогени, при нарізанні м'ясного продукту. Приклад 1 У даному прикладі описується виробництво та нарізання вареної ковбаси з нанесенням біоконсервуючого розчину, при цьому показана дія нанесеного розчину протягом тривалого терміну зберігання скибок після їх пакування в упаковку з інертним газом. Виготовлення вареної ковбаси 14кг вареної ковбаси було виготовлено з використанням наступних інгредієнтів: Інгредієнт % кг Лопаткова частина, 15% жиру 51,93 7,27 Щоковина, 40% жиру 18,03 2,52 Вода 21,20 2,97 Картопляне борошно 3,73 0,52 Соєвий ізолят 1,40 0,19 Казеїнат (EM-H V) 1,40 0,19 Фосфат N15-15 0,31 0,04 Кухонна сіль 2,00 0,28 Нітрит 60 ч/млн 0,8 г УСЬОГО 100,00 14,00 Лопаткову частин у, щоковину та половину води, нітрит, сіль і фосфат змішують у ча ші кутера за 10 обертів при швидкості обертання ножа 3000 об./хвилину. Після зіскоблювання матеріалу додають соєвий ізолят, казеїнат, картопляне борошно та іншу воду, після чого кутер спочатку робить 5 обертів при швидкості обертання ножа 2000об./хвилину, а потім ще 25 обертів при швидкості обертання ножа 4000об./хвилину. М'ясний фарш під вакуумом набивають у стерильні штучні оболонки (діаметром 50мм), які перетискають з утворенням окремих ковбас. Ковбаси піддають тепловій обробці у варильний камері при 80°С протягом години, а потім охолоджують під водяним душем з температурою 10°С. Після теплової обробки ковбас їх знімає робітник, на руки якого надіті вивернуті стерильні пакети, і поміщає ковбаси у пакети та у коробки, очищені спиртом, а потім у холодильник з температурою 2°С, доки не буде потрібно їх розрізати. Забруднення лістеріями Для імітації забруднення лістеріями, можливого при видаленні оболонки та нарізанні, ковбаси штучно забруднюють сумішшю з п'яти штамів лістерій. Використовують наступні штами: DMRI4127-РХ: L. monocytogenes A, 9 (Ті, серотип 4) DMRI 4128-РХ: L. monocytogenes С, 5 (770, серотип 1) DMRI 4124-PX: L. monocytogenes A, 2 (3894, серотип 1) DMRI 4125-PX: L. monocytogenes A, 5 (3971, 2, серотип 1) DMRI 4140-PX: L. monocytogenes A, 9 (Hurdler H52/KVL 412) Дані штами роздільно культивують у бульйоні ВНІ, а чистоту перевіряють на ВНІ-А. Кожну з культур з ВНІА вирощують у ВНІ-В, в який додано 1,5% NaCl (загальний вміст NaCl - 2%), при 5°С протягом 13 днів. Культури змішують у рівних кількостях, і робочий розчин одержують розбавленням фізіологічним розчином NaCl до вмісту бактерій у 2 x102КОЕ/мл. Розчин розподіляють по всій поверхні ковбас у кількості бактерій в 10 КОЕ/см 2, і ковбаси залишають сохнути протягом години у виробничому приміщенні. Таким чином, лістерії встигають прилипнути до поверхні м'яса. Нарізання та біоконсервування Забруднені ковбаси нарізають на 2-мм скибки у зазначеному вище пристрої. Застосовують скибкорізку з наступними установками: Стрічка: 017 Вага: 251 Переміщення: 59 Стадія: 243 Скибки: 10 Використовуючи сопла 9 і 13, наносять розчин культури, одержаний розведенням 10г L. carnosum 1043, висушеного заморожуванням, у літрі фізіологічного розчину NaCl (кількість бактерій: 3x108КОЕ/мл). Сопла працюють при тиску розчину 1 бар і тиску повітря 1 бар, що забезпечує посів на кожну скибку приблизно 107КОЕ/г препарату. Пакування Біоконсервовані ковбасні скибки пакують з частковим перекриттям у полістирольні лотки приблизно по 100 г у кожному лотку. Лоток і скибки обгортають у непроникний для кисню пакет в атмосфері СО2 і N2 у співвідношенні 20/80. Упаковки зберігають у холодному місці при 5°С або 10°С. Як контроль виготовляють упаковки без використання біоконсервуючого розчину. Мікробіологічне дослідження Через 3-4 тижні зберігання при 5°С або 10°С зразки дістають з лотків для мікробіологічного дослідження. Весь вміст лотка змішують з фізіологічним розчином NaCl з пептоном у співвідношенні 1:9 та обробляють протягом 1 хвилини. Для визначення кількості лістерій зразки розподіляють безпосередньо на Оксфордському агарі та інкубують протягом 1-2 днів при 37°С. У випадку зразків з невеликою кількістю лістерій замість цього проводять 3x3 пробірковий MPN-аналіз у бульйоні Фразера. Результати аналізу представлені у наступній таблиці. Наявність (log КОЕ/г) L. monocytogenes у ковбасах, на які під час нарізання скибками наносять L. carnosum 1043 у кількості 107 КОЕ/г та які зберігали при 5°С або 10°С 5°С 1 день 21 день 28 день 10°С 1 день 21 день 28 день n=2 n=6 n=6 n=2 n=6 n=6 середнє 0,5 1,5 1,5 0,8 3,1 3,5 контроль 1,0 3,3 4,6 0,8 7,7 7,4 Видно, що після 3 і 4 тижнів зберігання при 5°С має місце дуже незначний розвиток L. monocytogenes в упаковках з біоконсервованою ковбасою на противагу контрольним упаковкам, де після 4 тижнів розвиток L. monocytogenes може досягати рівня близько 105КОЕ/г. При зберіганні при 10°С інгібуюча дія біоконсервування на розвиток бактерій є менш виразною, оскільки після 4 тижнів розвиток L. monocytogenes досягає середнього рівня у 3,5. У контрольному зразку кількість бактерій більша на 4 логарифмічних одиниці. Таким чином, стерилізувальна дія L. carnosum є значною як при 5°С, так і при 10°С, коли під час нарізання скибками наносять двома соплами цю культур у у кількості 107КОЕ/г. Приклад 2 Метою даного прикладу є дослідження того, чи дає які-небудь додаткові результати нанесення біоконсервуючої культури на поверхню очищеної від оболонки ковбаси до її нарізання при одночасному нанесенні аналогічної культури на скибки. Експеримент проводять за прикладом 1, але розчин L. carnosum 1043 (109КОЕ/мл) наносять на всю поверхню ковбаси. Розчин наносять вручн у з використанням сопла такої ж конструкції, як і у стаціонарних сопел. Мікробіологічні аналізи проводять так само, як у прикладі 1. Результати показані у наступній таблиці. Наявність (log КОЕ/г) L. monocytogenes у ковбасах, на поверхню яких наносять L. carnosum 1043 та які нарізають скибками при одночасному нанесенні на них аналогічної культури у кількості 107КОЕ/г з подальшим зберіганням при 5°С або 10°С 5°С 1 день 21 день 28 день 10°С 1 день 21 день 28 день n=2 n=6 n=6 n=2 n=6 n=6 середнє 0,5 0,1 -0,4 0,5 -0,2 -0,5 контроль 1,0 3,3 4,6 0,8 7,7 7,4 Видно, що після 4 тижнів зберігання не виявляється ніякого розвитку L. monocytogenes у біоконсервованому продукті ні при 5°С, ні при 10°С. Крім того, є явне поліпшення при нанесенні культури на поверхню очищеної від оболонки ковбаси до її нарізання з нанесенням біоконсервуючого розчину. Цей результат особливо очевидний у випадку зберігання при 10°С, коли поліпшення складає 4 логарифмічних одиниці у порівнянні з результатом, що досягається за прикладом 1 після 4 тижнів. Таким чином, досягається цілком визначене інгібування розвитку L. monocytogenes при зберіганні аж до 4 тижнів при 5°С або 10°С, коли біоконсервуючу культур у наносять на поверхню ковбас до її нарізання, а потім додатково наносять її двома соплами при нарізанні. У біоконсервованих продуктах L. monocytogenes не буде розвиватися до рівнів вище допустимих. Приклад 3 Метою даного прикладу є дослідження того, чи можна використовувати низький рівень засівання L. carnosum 1043, який забезпечив би значну економію при покупці культур. Експеримент проводять за прикладом 2, з нанесенням біоконсервуючої культури як до, так і під час нарізання. Під час нарізання культур у наносять тільки у кількості 104КОЕ/г препарату. Мікробіологічні дослідження проводять як у прикладі 1. Результати показані у наступній таблиці. Наявність (log КОЕ/г) L. monocytogenes у ковбасах, на поверхню яких наносять L. carnosum 1043 та які нарізані при одночасному нанесенні аналогічної культури у кількості 104 КОЕ/г з подальшим зберіганням при 5°С або 10°С 5°С 1 день 21 день 28 день 10°С 1 день 21 день 28 день n=2 n=6 n=6 n=2 n=6 n=6 середнє 0,8 од 2Д 1,0 1,3 1,4 контроль 0,8 4,2 5,5 0,8 7,6 7,8 Як видно, не досягається той же антисептичний результат, якщо рівень засівання L. carnosum 1043 змінюється від 107КОЕ/г до 104КОЕ/г. Невеликий розвиток L. monocytogenes спостерігається після 3 і 4 тижнів зберігання при відповідно 5°С і 10°С. Кількість L. monocytogenes на 2 логарифмічних одиниці більше, ніж при нанесенні розчину з кількістю культури 107КОЕ/г (приклад 2). Однак все ж забезпечується значний ефект обробки, оскільки біоконсервовані продукти містять бактерії на 4-6 логарифмічних одиниць менше, ніж у контрольному зразку. Навіть при невеликій кількості культури нанесений розчин, який інгібує патогени, є ефективним проти лістерій у нарізаних продуктах, які зберігають протягом 4 тижнів при 5-10°С.

Додаткова інформація

Назва патенту англійською

Method and device for inhibiting pathogens while producing sliced pieces of food product

Назва патенту російською

Способ и устройство для ингибирования патогенов при производстве нарезанного пищевого продукта

МПК / Мітки

МПК: A23B 4/06, A23B 4/00, A23B 4/14, A23L 3/3463

Мітки: харчового, пристрій, спосіб, нарізаного, патогенів, інгібування, виробництві, продукту

Код посилання

<a href="http://uapatents.com/4-73642-sposib-i-pristrijj-dlya-ingibuvannya-patogeniv-pri-virobnictvi-narizanogo-kharchovogo-produktu.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб і пристрій для інгібування патогенів при виробництві нарізаного харчового продукту</a>

Подібні патенти