Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

Способ получения углеводно-белкового экс­тракта из солода гороха, включающий отлежку соло­да, измельчение, смешивание солода гороха с во­дой, ферментативный гидролиз, разделение зато­ра и упаривание сусла, отличающийся тем, что со­лод гороха измельчают, смешивают с водой при гидромодуле 1:9-1:11, проводят ферментативный гидролиз с добавлением в определенной последова­тельности очищенных ферментных препаратов: Протосубтилина 0,15-0,25 ед/г сухих веществ соло­да гороха, с последующим отделением декантацией жидкой части затора и ее выдержкой при темпера­туре белковой паузы: Амилосубтилина 2,4-2,6 ед/г сухих веществ солода, задаваемого в густую часть затора, до полного осахаривания с подогре­вом ее до 80-85°С; Глюкоамилазы 4,0-4,2 ед/г сухих веществ солода, которую добавляют после смешивания густой и жидкой части затора, выдер­живают, отстаивают затор 50-70 мин., декантируют сусло, центрифугируют густую часть затора, кипятят все сусло.

Текст

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к те хнологии получения диетических и лечебных продуктов питания. Известен способ получения бобово-со-лодового экстракта (авт.св. СССР № 1596746, кл. С 12 С 1/18, 1988), в котором пшеничный солод в количестве от 5 до 10% от его объема смешивают с горохом и водой до гидромодуля 1:5-1:6, смесь подвергают развариванию в течение 20-30 мин, охлаждают, а перед ферментативным гидролизом добавляют остальное количество пшеничного и овсяного солодов. Недостатком известного способа является невысокий выход продукта, затор не осахаривался, плохо фильтровался. Наиболее близким техническим решением является способ получения солодово-белкового экстракта (авт.св. СССР № 795009, кл. С 12 С 1/18, 1979), в котором после отлежки солодов их измельчают, смешивают с солодом гороха и водой, проводят ферментативный гидролиз, разделение затора и упаривание сусла. Недостатком известного способа является сравнительно невысокое использование крахмала и белковых ве ществ гороха, затор не осахаривался и плохо фильтровался. В основу изобретения поставлена задача получения углеводно-белкового экстракта путем определенного измельчения солода гороха, внесением высокоочищенных ферментных препаратов для последовательного гидролиза составных веществ затора, что обеспечивает повышенный выход легкоусвояемых питательных веществ и интенсификацию процесса. Согласно изобретению, способ получения углеводно-белкового экстракта, включает отлежку солода, измельчение, смешивание солода гороха с водой, ферментативный гидролиз, разделение затора и упаривание сусла, при этом солод гороха измельчают, смешивают с водой при гидромодуле 1:9-1:11, проводят ферментативный гидролиз с добавлением в определенной по-следовательности очищенных ферментных препаратов: протосубтилина 0,15-0,25 ед./г сухи х веществ солода гороха, с последующим отделением декантацией жидкой части затора и ее выдержкой при температуре белковой паузы; амилосубтилина 2,4-2,6 ед./г сухих ве ществ солода, задаваемого в густую часть затора, до полного осахаривaния, с подогревом ее до 80-85°С,' глюкоами-лазы 4,0-4,2 ед./г сухих веществ солода, которую добавляют после смешивания густой и жидкой части затора, выдерживают, отстаивают затор 50-70 мин, декантируют сусло, центрифугир уют густую часть затора, кипятят все сусло. Применение солода гороха повышает питательную и биологическую ценность продукта. Солод гороха богат незаменимыми аминокислотами, особенно триптофаном, который играет важную роль в синтезе тканевых белков, участвует в образовании гемоглобина, сывороточных белков, никотиновой кислоты. Однако заторы, приготовленные из солода гороха, не осахариваются и плохо фильтруются из-за слабой атакуемости крахмала собственными амилазами. Совместное затираните солода гороха с пшеничным и ячменным солодами также не дает повышенных результатов. Это объясняется тем, что крахмал солода гороха, как нативный, так и прошедший термообработку, устойчив к действию ферментов из проросших зерен. Кроме этого, солод гороха содержит до 20% белковых веществ, тесно связанных с крахмалом, что является структурным барьером для действия ферментов. Поэтому для повышения выхода экстрактивных веществ были специально подобраны высокой степени очистки ферментные препараты с определенной очередностью внесения их в затор. Для гидролиза крахмала до олигодисахаров использовали амилосубтилин Г20х и глюкоамилазу Г20х, а для гидролиза белковых ве ществ до низкомолекулярных фракций - протосубтилин Г20х. Первичное использование в заторе протосубтилина Г20х приводит к разрушению белковой оболочки крахмальных зерен, что способствует почти 2-кратному увеличению атакуемости их амилолитическими ферментами. Создаются условия протекания двух параллельных процессов дальнейший гидролиз белка протеазами и первоначальный гидролиз крахмала амилолитическими ферментами. Гидролиз крахмала включает в себя последовательное использование амилосубтилина Г20х для разжижения крахмала (образование декстринов и дисахаров) и глюкоамилазы Г20х для расщепления продуктов гидролиза крахмала до глюкозы. Для увеличения выхода сухи х веществ при затирании, а также улучшения условий фильтрации затора необходимо соблюдать состав помола солода гороха на молотковой дробилке. В табл. 1 представлены данные о зависимости химического состава сусла от степени помола солода гороха. Из табл. 1 видно, что в примере 1 помол содержит значительное количество фракций, обогащенных крахмалом, который в процессе затирания слабо атакуется ферментными препаратами и остается в дробине, что снижает выход экстрактивных веществ. Увеличение тонкости помола (пример 4) ухудшает расслоение и фильтрование затора. При оптимальном составе помола (пример 2,3) сусло имеет наибольшее содержание редуцирующи х ве ществ и скорость осаждения. Влияние гидромодуля на химический состав сусла представлено в табл. 2. Из табл. 2 видно, что гидромодуль 1:8 приводит к получению затора с высоким содержанием сухи х ве ществ, но при этом ферментативные процессы гидролиза крахмала и белка замедляются. При гидромодуле 1:12 создаются условия более благоприятные для действия гидролитических ферментов, однако сусло получается с низким содержанием сухих веществ, что потребует дополнительных затрат пара и электроэнергии при его упаривании. Именно в интервале 1:9-1:11 сусло характеризуется высоким содержанием сухих веществ, хорошо осахарено и имеет высокие качественные показатели. Для достижения при смешивании густой и жидкой части затора температуры, оптимальной для действия глюкоамилазы, в процессе ферментативного гидролиза густая часть затора подогревается до 80-85°Сі При получении углеводно-белкового экстракта используется стандартный солод гороха без оболочек, что затрудняет фильтрование затора на фильтраппаратах или фильтрпрессах (нет фильтрующего слоя). Разделение затора производят отстаиванием (расслоением) в течение 5070 мин. Продолжительность отстаивания 40 мин и менее недостаточна для расслоения затора, при более 70 мин - расслоение затора уже не наблюдается. Сусло декантируется, а оставшаяся густая часть затора дополнительно центрифугируется для уменьшения потерь сусла. Все сусло собирается и кипятится для инактивации ферментов, а затем подается на упаривание в вакуумаппарат. Для определения пищевой и биологической ценности углеводно-белкового экстракта в нем изучали химический состав по существующим методикам и сравнивали с прототипом. Данные представлены в табл. 3. Приведенные в табл. 3 данные указывают на высокое содержание низкомолекуляр-ных, легкоусвояемых продуктов гидролитического расщепления белковых веществ в углеводнобелковом экстракте, по сравнению с прототипом. Способ осуществляется следующим образом. Солод гороха без оболочек измельчают до помола: крупной крупки 5-8%, мелкой крупки 7-10%, муки 82-88%, смешивают с водой при гидромодуле 1:9-1:11, проводят ферментативный гидролиз с добавлением в определенной последовательности очищенных ферментных препаратов: протосубтилина 0,15-0,25 ед./r сухи х веществ солода гороха с последующим отделением декантацией жидкой части затора и ее выдержкой при температуре белковой паузы; амилосубтилина 2,4-2,6 ед./г сухих ве ществ солода, задаваемого в густую часть затора, до полного осахаривания, с подогревом ее до 80-85°С; глюкоамилазы 4,0-4,2 ед./г сухи х ве ществ солода, которую добавляют после смешивания густой и жидкой части затора, выдерживают, отстаивают затор 50-70 мин, декантируют сусло, центрифугир уют густую часть затора, кипятят все сусло. Пример 1 Приготовление углеводно-белкового экстракта проводили на полупромышленной установке. Готовый сухой солод гороха измельчают на молотковой дробилке. Состав помола: крупная крупка - 5%, мелкая крупка - 7%, мука - 88%. Измельченный солод гороха в количестве 10 кг смешивают в заторном аппарате с 100 л воды, при непрерывной работе мешалки, нагревают до 55°С, добавляют 30 г протосубтилина Г20х и выдерживают при температуре 52°С в течение 25 мин. Выключают мешалку и оставляют затор без перемешивания на 15 мин для разделения жидкой и густой части. Жидкую часть затора в количестве 50-60 л декантируют в другой заторный аппарат и оставляют при температуре 52°С до смешивания с густой частью. Густая часть затора при постоянном перемешивании подогревается со скоростью 2°С в минуту до температуры 70°С. При этой температуре в затор задают 20 г амилосубтилина Г20х и выдерживают до полного осахаривания, но не более 40 мин. Осахаренная густая часть затора медленно (скорость нагрева 1°С в минуту) подогревается до 85°С. При этой температуре густая и жидкая части смешиваются и устанавливается общая температура затора 62-65°С. При этой температуре в затор добавляют 20 г глюкоамилазы Г20х. Время выдержки затора 20 мин. Общая продолжительность гидролиза составляет 2-2,5 ч. Затор отстаивается при температуре 65°С в течение 50-70 мин и осветленная жидкая часть декантируется. Выход декантированного сусла составляет 55-65 % от общей массы затора. Оставшуюся густую часть центрифугируют и полученное сусло смешивают с декантированной частью. Сусло кипятится в течение 10 мин и передается на упаривание. Примеры 2-10. Способ осуществляется аналогично способу, приведенному в примере 1, а зависимость качественных показателей сусла от дозы вводимых ферментов приведена в табл. 4. Из табл. 4 видно, что проведение ферментного гидролиза при дозировке протосубтилина Г20х ниже 0,15 ед./г недостаточно для высокого выхода белка, степень гидролиза которого составляет 28,0%. Введение протосубтилина Г20х в затор в количестве 0,15-0,25 ед./г дает высокий выход белка и дальнейшее увеличение дозировки фермента (0.3 ед./г), экономически менее выгодно. Разжижение крахмала амилосубтилином Г20х является необходимой стадией гидролиза крахмала, и чем выше дозировка его в заторе (3,0 ед./г), тем быстрее он осахаривается и больше олиго- и мальтодекстринов переходит в сусло. Однако с экономической точки зрения и по результатам химического анализа сусла более выгодно применять дозировку амилосубтилина Г20х в количестве - 2,5 ед./г. Использование более низких дозировок фермента приводит к затяжному осахарива-нию затора. Для окончательного гидролиза крахмала в затор вводится глюкоамилаза Г20х, которая гидролизует декстрины до моносахаров. Дозировка фермента в количестве 4,0 ед. /г наиболее эффективна и приводит к получению затора с высоким выходом редуцирующи х ве ществ.

Дивитися

Додаткова інформація

Автори англійською

Frolova Nataliia Epinetivna, Khivrych Borys Ivanovych, Koshova Valentyna Mykolaivna, Domaretskyi Vitalii Afanasovych

Автори російською

Фролова Наталия Эпинетовна, Хиврич Борис Иванович, Кошовая Валентина Николаевна, Домарецкий Виталий Афанасиевич

МПК / Мітки

МПК: C12C 1/00

Мітки: спосіб, солоду, вуглеводно-білкового, гороху, отримання, екстракту

Код посилання

<a href="http://uapatents.com/4-14618-sposib-otrimannya-vuglevodno-bilkovogo-ekstraktu-iz-solodu-gorokhu.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб отримання вуглеводно-білкового екстракту із солоду гороху</a>

Подібні патенти