Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

Спосіб виготовлення вафельних листів, що включає замішування тіста з борошном і подальше випікання листів, який відрізняється тим, що використовують рисове борошно, причому тісто має вологість 56-58 % і його попередньо обробляють ультразвуком в режимі кавітації протягом 70-80 секунд.

Текст

Реферат: Винахід належить до способу виготовлення вафельних листів, що включає замішування тіста з борошном і подальше випікання листів, причому використовують рисове борошно, а тісто має UA 111916 C2 (12) UA 111916 C2 вологість 56-58 % і його попередньо обробляють ультразвуком в режимі кавітації протягом 7080 секунд. UA 111916 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 Винахід належить до кондитерської галузі та може бути використаний для виробництва рисових вафельних листів. Найбільш близьким до заявленого є спосіб виготовлення вафельних листів, який включає замішування тіста з пшеничним борошном і подальше випікання листів (Технология кондитерского производства, під. ред. А.Л. Соколовського. М.: Пищепромиздат, 1959. - С. 612). Недоліками даного способу є неможливість використання пшеничних вафель хворими на целіакію, довгий час випікання та підвищене використання електроенергії, та підвищена кількість води в тісті, часто - недостатня крихкість вафельних листів. В основу винаходу поставлена задача приготування вафель для хворих на целіакію за умови економії води, часу та електроенергії при виготовленні вафельних листів і покращення їх крихкості. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виготовлення вафельних листів включає замішування тіста з борошном і подальше випікання листів. Згідно з винаходом борошно використовується рисове, причому тісто має вологість 56-58 % і його попередньо обробляють ультразвуком в режимі кавітації протягом 70-80 с. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Борошно використовується рисове, так як воно не містить шкідливого для хворих на целіакію білка глютену (є аглютеновим) і може використовуватись як лікувальне для даної категорії хворих і цілком доступне для хворих на діабет. В ньому містяться всі незамінні амінокислоти, підвищений вміст добре засвоюваних організмом натрію, кальцію, фосфору, магнію, вітамінів В1, В2, PP. Внаслідок обробки тіста ультразвуком відбувається процес коагуляції його білків і збільшення об'єму зв'язаної вологи, яка переходить у вільну, тобто збільшується седиментація тіста (його розшарування на воду та тверді частинки). Тісто стає рідкішим, що потребує зменшення дозування води у тісті. Це викликає скорочення часу на випікання вафельних листів, а, отже, й витрат електроенергії. Внаслідок явища кавітації, що має місце під час обробки ультразвуком, збільшується кількість бульбашок повітря в тісті, а, відповідно, й у вафельних листах, що веде до зменшення міцності останніх і, як наслідок, до корисного збільшення їх крихкості. Приклади використання способу. Борошно використовується рисове, причому тісто має вологість 56-58 % і його попередньо обробляють ультразвуком в режимі кавітації протягом 70-80 с, причому вихідна акустична потужність стандартного генератора ультразвукових коливань складає 100±5 Вт, частота коливань - 44,0±0,5 кГц. При використанні рисового тіста для випікання вафельних листів традиційним способом його вологість має становити 63 %. Але таке тісто після ультразвукової обробки є вже занадто рідким для випікання, тому, як було встановлено, оптимальна вологість тіста у новому способі має становити лише 56-58 % (а за меншої вологи воно не розтікається по формі для випікання). Тобто вологість традиційного тіста на 10,5 % більша, ніж вологість, достатня у випадку обробки тіста ультразвуковими коливаннями - за оптимальної вологості тіста для випікання в обох випадках. Суттєва седиментація, згідно з Табл. 1, навіть вже менше зволоженого тіста (до 57 %) свідчить про достатнє для випікання його додаткове зволоження внаслідок ультразвукової обробки. 45 Таблиця 1 Вплив ультразвукової обробки на седиментацію рисового тіста за вологості 57 %. Час зняття Об'єм відстояної рідини, % показів після Час обробки ультразвуком, с Без замішування обробки 50 60 (обробки), хв. 30 0,2 0,5 0,8 60 0,7 1,0 1,7 90 1,2 2,1 3,3 120 1,8 3,3 4,9 70 80 90 1,1 2,2 4,4 6,6 1,4 2,8 5,5 8,3 1,7 3,3 6,6 10,1 Завдяки зменшенню кількості вологи у тісті час випікання рисових вафельних листів скорочуються в 1,3 разу - із 3 хв 30 сек. (3,5 хв) до 2 хв 40 сек. (2,67 хв). 1 UA 111916 C2 Внаслідок обробки тіста ультразвуком збільшується пористість вафельних листів, що веде до зменшення їх межі міцності і, як наслідок, збільшується їх крихкість, що є важливим показником вафельних листів. Таблиця 2 Залежність міцності рисових вафельних листів від часу ультразвукової обробки. Час обробки ультразвуком, с Межа міцності вафельних листів, Па 0 300,0 50 240,2 60 207,3 70 193,1 80 183,3 90 160,5 5 10 15 20 25 Згідно з даними структурометра - при досліджені міцності отриманих вафельних листів оптимальною є крихкість рисових вафельних листів за умови обробки їх ультразвуком протягом 70-80 секунд, (при обробці менше 70 секунд вафлі недостатньо міцні, а при обробці понад 80 секунд - занадто міцні). Завдяки зменшенню кількості вологи у тісті (часу випікання) сумарні витрати електроенергії на випікання та ультразвукову обробку тіста зменшуються, порівняно з витратами на випікання за традиційною технологією. Так, при випіканні стандартною електричною вафельницею потужністю 800 Вт рисових вафельних листів без УЗ-обробки за час випікання 3,5 хв витрати енергії на це складуть 800 Вт · 3,5 хв=2,8 кВт·хв. Після попередньої ультразвукової обробки за час випікання 2,67 хв витрати енергії складуть вже 800 Вт · 2,67 хв=2,14 кВт·хв, а з врахуванням енергії на попередню ультразвукову обробку тіста генератором потужністю 100 Вт протягом 60 сек. (1 хв), які складають 100·1 хв=0,10 кВт·хв, сумарні витрати складуть 2,24 кВт·хв. Отже, необхідні витрати електроенергії при виготовленні рисових вафельних листів зменшуються із 2,8 кВт·хв до 2,24 кВт·хв, тобто в 1,25 разу. Технічним результатом є те, що запропонований спосіб виготовлення рисових вафельних листів дозволяє зменшити витрати води та суттєво економити час та електроенергію при їх виготовленні, покращити важливий органолептичний показник вафельних листів - крихкість. Рисові вафельні листи не поступаються таким, виготовленим традиційним способом, а за крихкістю за необхідної якості можуть переважати їх. Даний виріб рекомендовано всім верствам населення, а особливо особам, хворим на целіакію та цукровий діабет. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 30 Спосіб виготовлення вафельних листів, що включає замішування тіста з борошном і подальше випікання листів, який відрізняється тим, що використовують рисове борошно, причому тісто має вологість 56-58 % і його попередньо обробляють ультразвуком в режимі кавітації протягом 70-80 секунд. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2

Дивитися

Додаткова інформація

МПК / Мітки

МПК: A21C 1/00, A21D 6/00, A21D 8/02, A21D 13/08

Мітки: вафельних, виготовлення, листів, спосіб

Код посилання

<a href="http://uapatents.com/4-111916-sposib-vigotovlennya-vafelnikh-listiv.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб виготовлення вафельних листів</a>

Подібні патенти