Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

Спосіб визначення часу термічної обробки коренеплодів до кулінарної готовності, який включає встановлення часу, протягом якого механічні властивості досліджуваного матеріалу в результаті термічної обробки відповідають властивостям готового продукту, який відрізняється тим, що з коренеплоду готують зразок у вигляді пластини, яку розташовують горизонтально в ізотермічне середовище при температурі термічної обробки на підставку таким чином, що під середньою частиною зразка відсутня опора, зверху цієї частини на зразок розміщують тягар з можливістю вертикального переміщення, а час досягнення кулінарної готовності визначають за моментом руйнування зразка під дією тягаря.

Текст

Дивитися

Реферат: Винахід стосується способу визначення часу термічної обробки коренеплодів до кулінарної готовності, який включає встановлення часу, протягом якого механічні властивості досліджуваного матеріалу в результаті термічної обробки відповідають властивостям готового продукту, причому з коренеплоду готують зразок у вигляді пластини, яку розташовують горизонтально в ізотермічне середовище при температурі термічної обробки на підставку таким чином, що під середньою частиною зразка відсутня опора, зверху цієї частини на зразок розміщують тягар з можливістю вертикального переміщення, а час досягнення кулінарної готовності визначають за моментом руйнування зразка під дією тягаря. Винахід дозволяє підвищити точність визначення мінімального необхідного часу термічної обробки коренеплодів до кулінарної готовності. UA 109612 C2 (12) UA 109612 C2 UA 109612 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Винахід належить до технології приготування їжі і може бути використаний на підприємствах громадського харчування та у побуті. Відомо, що час термічної обробки коренеплодів при приготуванні їжі складається з часу досягнення оптимальної температури обробки по всьому об'єму фрагментів оброблюваного матеріалу та часу витримки при цій температурі до кулінарної готовності. Час досягнення температури обробки залежить від режиму введення матеріалу в зону обробки, геометричної форми та розмірів фрагментів матеріалу, його теплофізичних властивостей та параметрів ізотермічного середовища, яке може бути рідким, наприклад, при варінні, газоподібним або твердим, зокрема, при запіканні. Ця частина загального часу приготування їжі може бути регульована шляхом вибору початкової температури середовища, в якому відбувається обробка, а також вибором форми та розмірів фрагментів оброблюваного матеріалу. Друга частина часу обробки залежить в основному від складу оброблюваного матеріалу, який і визначає швидкість хімічних та фізико-хімічних процесів, які відбуваються при термічній обробці матеріалу і практично не залежить від геометричної форми і розмірів фрагментів матеріалу, а обумовлена видом продукту, його сортом, умовами зберігання. Відомий спосіб встановлення часу термічної обробки коренеплодів до кулінарної готовності, який передбачає періодичний відбір фрагменту матеріалу та встановлення його смакових та механічних властивостей органолептичним методом [1]. Цей спосіб широко застосовується у побуті. Недоліком способу є вплив суб'єктивного фактору, недостатня точність визначення мінімального необхідного часу обробки, що обумовлює додаткові енергетичні витрати. Більш досконалим є спосіб встановлення часу термічної обробки коренеплодів до кулінарної готовності, який включає періодичний контроль механічної міцності фрагментів матеріалу і встановлення часу до значного зменшення твердості матеріалу шляхом механічної дії за допомогою колючого або ріжучого предмету [2]. Спосіб широко використовується в побуті і на виробництві і дає змогу встановити час кулінарної готовності коренеплоду. Недоліком описаного способу є недостатня точність визначення мінімального необхідного часу термічної обробки коренеплодів. Задачею винаходу є підвищення точності встановлення часу термічної обробки коренеплодів до кулінарної готовності. Поставлена задача виконується таким чином, що спосіб визначення часу термічної обробки коренеплодів до кулінарної готовності, який включає встановлення часу, протягом якого механічні властивості досліджуваного матеріалу в результаті термічної обробки відповідають властивостям готового продукту, згідно винаходу, з коренеплоду готують зразок у вигляді пластини, яку розташовують горизонтально в ізотермічне середовище при температурі термічної обробки на підставку таким чином, що під середньою частиною зразка відсутня опора, зверху цієї частини розміщують тягар з можливістю вертикального переміщення, а час досягнення кулінарної готовності визначають за моментом руйнування зразка під дією тягаря. За рахунок того, що досліджуваний об'єкт виготовлено у вигляді пластини, яку вводять в середовище з встановленою температурою обробки, час досягнення цієї температури всередині об'єкту незначний у порівнянні з часом необхідних перетворень в об'ємі матеріалу. Одноразово з досягненням кулінарної готовності значно зменшується механічна міцність пластини, яка під дією тягаря руйнується. Цей момент фіксується по зміні положення тягаря. Запропонований спосіб випробували при визначенні часу варіння картоплі. Зразки картоплі у вигляді круглих пластин діаметром 30 мм та товщиною 5 мм встановили горизонтально на торець кільцевої опори у вигляді циліндричної трубки таким чином, що під серединою пластини була відсутня опора, на середню частину пластини вертикально встановили металевий стержень, а досліджуваний об'єкт з кільцевою опорою розмістили в кип'ячу воду. Проведено визначення мінімального часу термічної обробки картоплі сортів "Серпанок" урожаю 2014 року та "Слав'янка" урожаю 2013 року, для яких встановлено час термообробки 4 хвилини 30 секунд та 19 хвилин 10 секунд відповідно. Запропонований спосіб передбачає також можливість дослідження коренеплодів в газовому середовищі, наприклад при запіканні, або в середовищі твердих дрібнодисперсних частинок, наприклад, в попелі. Таким чином, запропонований спосіб забезпечує підвищення точності визначення часу термічної обробки коренеплодів до кулінарної готовності. Джерела інформації: 1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Изд. " Деловая литература ", 2001, - 552 с. 1 UA 109612 C2 2. А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. Технология продукции общественного питания. М: Мир, 2003, - 351 с. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 10 Спосіб визначення часу термічної обробки коренеплодів до кулінарної готовності, який включає встановлення часу, протягом якого механічні властивості досліджуваного матеріалу в результаті термічної обробки відповідають властивостям готового продукту, який відрізняється тим, що з коренеплоду готують зразок у вигляді пластини, яку розташовують горизонтально в ізотермічне середовище при температурі термічної обробки на підставку таким чином, що під середньою частиною зразка відсутня опора, зверху цієї частини на зразок розміщують тягар з можливістю вертикального переміщення, а час досягнення кулінарної готовності визначають за моментом руйнування зразка під дією тягаря. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2

Додаткова інформація

Автори англійською

Shpyrko Hryhorii Mykolaiovych, Havrylko Petro Petrovych, Shapoval Svitlana Leonidivna

Автори російською

Шпирко Григорий Николаевич, Гаврилко Петр Петрович, Шаповал Светлана Леонидовна

МПК / Мітки

МПК: G01N 33/02

Мітки: термічної, спосіб, кулінарної, готовності, визначення, коренеплодів, обробки, часу

Код посилання

<a href="http://uapatents.com/4-109612-sposib-viznachennya-chasu-termichno-obrobki-koreneplodiv-do-kulinarno-gotovnosti.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб визначення часу термічної обробки коренеплодів до кулінарної готовності</a>

Подібні патенти