Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

Білково-збивний крем, що містить цукор, структуроутворювач, яєчний білок, який відрізняється тим, що як структуроутворювач збивної структури використовують камедь гелану та додатково використовують пюре з журавлини, патоку, у такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, мас. %:

цукор

50,0-56,0

яєчний білок

7,0-10,5

патока

21,6-13,8

камедь гелану

0,4-0,7

пюре з журавлини

15,0-25,0

Текст

Дивитися

Реферат: Білково-збивний крем містить цукор, структуроутворювач, структуроутворювача збивної структури використовують камедь використовують пюре з журавлини, патоку. яєчний білок. Як гелану та додатково UA 108926 U (54) БІЛКОВО-ЗБИВНИЙ КРЕМ "ЖУРАВЛИНКА" UA 108926 U UA 108926 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва, до виробництва білково-збивного крему. Відомий білково-збивний крем "Суфле фруктове", в рецептуру якого входить цукор, агар, яєчний білок, яблучне повидло, лимонна кислота, ароматизатор, вода (Производство кондитерских изделий на предприятиях и в цехах малой мощности / Лебедева Л.Н., Дудко С.Д., Оболкина В.И. // Учебное пособие. - К.: Фирма "ИНКОС", 2010. - С. 302). Співвідношення компонентів, %: цукор 37,2 повидло яблучне 45,7 агар 0,8 яєчний білок нативний 15,9 кислота лимонна 0,3 ароматизатор 0,1 вода решта. Недоліком білково-збивного крему є відсутність у його складі натуральних консервантів та обмежений термін придатності (від 1 до 5 діб). В основу корисної моделі поставлена задача отримання білково-збивного крему "Журавлинка" з поліпшеними органолептичними властивостями та подовженим терміном зберігання. Поставлена задача вирішується тим, що білково-збивний крем "Журавлинка" містить цукор, структуроутворювач, яєчний білок. Згідно з корисною моделлю, як структуроутворювач збивної структури використовується камедь гелану та додатково використовують пюре з журавлини, патоку, у такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, мас. %: цукор 50,0-56,0 яєчний білок 7,0-10,5 патока 21,6-13,8 камедь гелану 0,4-0,7 пюре з журавлини 15,0-25,0. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. Традиційними оздоблювальними напівфабрикатами для тортів та тістечок є різноманітні вершкові і білкові креми, які характеризуються високою калорійністю, зниженою харчовою цінністю, обмеженим терміном зберігання - від 1 до 5 діб. Для подовження термінів зберігання кондитерських виробів, як консерванти використаються сорбінова та бензойна кислоти або їх солі, але у промисловості їх отримують хімічним шляхом. Бензойну кислоту використовують окремо в якості консерванту, так і в поєднанні з сорбіновою кислотою. Суміш кислот утворюють синергетичну пару, в результаті чого ефективність від застосування збільшується. Безумовно, натуральні рослинні консерванти мають переваги, тому під час розроблення нових видів оздоблювальних напівфабрикатів з поліпшеними органолептичними показниками та подовженим терміном зберігання доцільніше використовувати рослинну сировину, яка крім природних консервантів, має комплекс біологічноактивних речовин. Перспективною сировиною, в цьому плані, є дикорослі і культивовані ягоди, до яких відноситься журавлина болотна та отримані з них напівфабрикати (пюре, підварки). Для створення нової технології білково-збивного крему доцільно застосування журавлиного пюре завдяки підвищеному вмісту біологічно-активних речовин: вітамінів групи С, В1, В2, В5, В6, РР; поліфенольних з'єднань (флавоноїдів, антоціанів, лейкоантоціанів, катехінів), пектинових речовин, клітковини, макро- і мікроелементів (калію, фосфору, кальцію, заліза, молібдену, міді, йоду, магнію), природних органічних кислот. Проведеними дослідженнями було встановлено, що вміст бензойної кислоти у пюре з журавлини становить 122-125 мг/кг, крім бензойної кислоти пюре з горобини містить невелику кількість сорбінової кислоти до 10,5 мг/кг. Дія бензойної та сорбінової кислот спрямовані, головним чином, проти дріжджів та пліснявих грибів, включаючи афлатоксиноутворюючі плісені, золотистого стафілококу. Завдяки підвищеному вмісту бензойної кислоти, що володіє антимікробною дією; сорбінової кислоти, що підсилює дію бензойної кислоти; пектинових речовин та клітковини, які зв'язують вільну вологу у кремі та знижують показник активності води; органічних кислот, які збільшують активну кислотність крему, що перешкоджає активному розмноженню мікроорганізмів, пюре з журавлини є ефективним натуральним консервантом. Білково-збивний крем представляє собою піноподібну систему, яка складається дисперсійної фази - пухирців повітря та дисперсійного середовища. Дисперсійним середовищем 1 UA 108926 U 5 10 15 20 є золь, який у процесі структуроутворення переходить у гель та навколо пухирців повітря утворюються плівки адсорбційних шарів з підвищеною пружністю та міцністю. Піноутворювачем служить яєчний білок, який виконує роль поверхнево-активної речовини, адля закріплення піноутвореної структури і підвищення її міцності використовують драглеутворювач, переважно, агар. Але агар в кислому середовищі, внаслідок гідролізу, частково втрачає драглеутворювальну здатність. Тому у якості додаткового структуроутворювача та стабілізатора структури білково-збивного крему доречно використовувати інші полісахариди, зокрема, камедь гелану. Геланова камедь є високоефективним структуроутворювачем мікробіологічного походження, що володіє широким спектром функціонально-технологічних властивостей. Це дозволяє рекомендувати її до використання в технологіях кондитерських виробів з метою покращення властивостей та зниження витрат структуроутворювачів. Ефективність використання під час приготування крему замість агару камеді гелану з метою поліпшення його структурних властивостей та подовження терміну придатності зумовлена підвищеною сорбційною та гідратаційною здатністю. Під час введення патоки в цукрові сиропи збільшується їх в'язкість, що перешкоджає кристалізації цукрози або сповільнює цей процес та ріст кристалів. Тому, додавання до рецептурного складу білково-збивного крему пюре з журавлини, камеді гелану та патоки сприятиме поліпшенню органолептичних показників (структури, смаку, аромату), формоутримуючої здатності, подовженню терміну його зберігання, Приклад складу білково-збивного крему "Журавлинка" наведено в таблиці. Таблиця Склад, % Термін № зберіЯєчний Камедь Пюре з прикладу Цукор гання, Патока білок гелану журавлини діб 1 48,0 12,0 9,65 0,35 30,0 50 2 50,0 10,5 13,8 0,7 25,0 40 3 53,0 8,75 17,7 0,55 20,0 30 4 56,0 7,0 21,6 0,4 15,0 20 5 60,0 6,0 23,2 0,8 10,0 15 Висновки: органолептичні показники, формоутримуюча здатність Недостатня формоутримуюча здатність, малюнок не тримає форму Маса рихла, смак дуже кислий Маса на поверхні має чіткий малюнок, структура дрібнопориста, смак кислосолодкий з ароматом журавлини, рожевий колір Недостатня формоутримуюча здатність, малюнок не тримає форму, смак солодко-кислий Технічним результатом є отримання білково-збивного крему "Журавлинка" з поліпшеними органолептичними властивостями та подовженим терміном зберігання. 25 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 Білково-збивний крем, що містить цукор, структуроутворювач, яєчний білок, який відрізняється тим, що як структуроутворювач збивної структури використовують камедь гелану та додатково використовують пюре з журавлини, патоку, у такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, мас. %: цукор 50,0-56,0 яєчний білок 7,0-10,5 патока 21,6-13,8 камедь гелану 0,4-0,7 пюре з журавлини 15,0-25,0 Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2

Додаткова інформація

МПК / Мітки

МПК: A23G 3/00

Мітки: журавлинка, крем, білково-збивний

Код посилання

<a href="http://uapatents.com/4-108926-bilkovo-zbivnijj-krem-zhuravlinka.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Білково-збивний крем “журавлинка”</a>

Подібні патенти