Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

Склад морозива ароматичного, що містить глюкозно-фруктозний сироп, стабілізатор, смако-ароматичні компоненти, воду, який відрізняється тим, що додатково містить патоку карамельну і має наступне співвідношення компонентів, %:

глюкозно-фруктозний сироп

12,32-17,64

патока карамельна.

15,68-10,36

смако-ароматичні компоненти

0,05-0,15

стабілізатор

0,5

вода

решта.

Текст

Дивитися

Реферат: Склад морозива ароматичного містить глюкозно-фруктозний сироп, стабілізатор, смакоароматичні компоненти, воду. Додатково містить патоку карамельну. UA 106867 U (54) СКЛАД МОРОЗИВА АРОМАТИЧНОГО UA 106867 U UA 106867 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до молочної промисловості та може бути використана для виробництва продуктів десертної групи, зокрема морозива. Відомий склад морозива ароматичного з частковою заміною цукру на моноцукри або глюкозно-фруктозні сиропи в кількості до 50 % [див. С. Ozdemir. The effrct of using alnernative sweeteners to sucrose on ice cream quality // Journal of Food Quality. 07/2008. - № 31(4). - P. 415428.], що містить цукор, глюкозно-фруктозний сироп, стабілізатор, смако-ароматичні добавки та воду. Недоліком вищевказаного виду морозива є низький опір таненню готового продукту та занадто висока солодкість, а перевагою - відсутність вицукрювання сахарози за сталих умов зберігання, що обумовлюється присутністю моноцукрів. Відомий склад морозива є найближчим аналогом. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення складу морозива ароматичного шляхом повної заміни цукру сухими речовинами патоки карамельної та глюкозно-фруктозного сиропу. Спільна технологічна дія вуглеводів з різною молекулярною масою, що входять до складу крохмальних паток, дає змогу отримувати продукт з покращеними фізико-хімічними характеристиками та органолептичними властивостями. Поставлена задача вирішується тим, що склад морозива ароматичного містить глюкознофруктозний сироп, стабілізатор, смако-ароматичні компоненти, воду, згідно з корисною моделлю, додатково містить патоку карамельну і має наступне співвідношення компонентів, %: глюкозно-фруктозний сироп 12,32-17,64 патока карамельна 15,68-10,36 смако-ароматичні компоненти 0,05-0,15 стабілізатор 0,5 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Патока крохмальна з різним ступенем гідролізу крохмалю (оцукрювання) - дешевший підсолоджувач і джерело сухих речовин у складі морозива, порівняно з цукром. Для цільового використання можна регулювати технологічну функціональність патоки за рахунок зміни співвідношення між цукрами з різною молекулярною масою. Так, патока карамельна низькооцукрювана загущує харчові системи, стабілізує їх структуру, відрізняється низькою солодкістю (індекс солодкості - 0,38 од., декстрозний еквівалент - 0,6), але не виконує кріопротекторну функцію за низькотемературних умов оброблення і зберігання морозива і заморожених десертів. Натомість, глюкозно-фруктозний сироп як продукт повного гідролізу крохмалю (індекс солодкості - 1,34 од., декстрозний еквівалент - 1,86) підвищує солодкість продуктів десертного призначення, суттєво знижує кріоскопічну температуру морозива і заморожених десертів, але погіршує їх опір таненню. Тому вуглеводні комплекси, що складаються з паток високо- і низькооцукрених за різного співвідношення, можуть виявляти універсальні технологічні функції у складі морозива та надавати йому задані солодкість, опір таненню та консистенцію. Характеристики морозива змінюватимуться залежно від виду крохмальної патоки, що використовується. За більшого декстрозного еквівалента патоки підвищується ступінь її солодкості та здатність знижувати точку замерзання суміші морозива. Вищезазначене дозволяє рекомендувати застосування патоки карамельної та глюкознофруктозного сиропу у складі морозива ароматичного, які, окрім функцій цукрозамінників, можуть відігравати структуруючу і стабілізуючу роль. Новизна розробки полягає у тому, що авторами вперше запропоновано використання глюкозно-фруктозного сиропу та патоки карамельної у встановлених співвідношеннях для морозива ароматичного. Рекомендовано застосовувати глюкозно-фруктозний сироп та патоку карамельну у співвідношенні від 12,32:15,68 до 17,64:10,36 за сухими речовинами. Саме таке співвідношення паток з різним ступенем оцукрення забезпечує покращення якості готового продукту, а саме: помірну солодкість, високий опір таненню, відсутність вицукрювання сахарози навіть за "теплового шоку". За співвідношення глюкозно-фруктозного сиропу до патоки карамельної від 17,65:10,35 до 20,30:7,70 зменшується опір таненню морозива, що негативно впливає на структуру готового продукту, здатність його до загартування та зберігання при стандартних температурах. Продукт набуває надмірної солодкості за рахунок підвищеного вмісту глюкозно-фруктозного сиропу. Якщо ж, співвідношення паток становить від 9,66:18,34 до 12,31:15,69, продукт під час зберігання набуває грубої, твердої структури та має низьку солодкість. 1 UA 106867 U 5 Запропонований склад морозива ароматичного дозволяє отримати готовий продукт зі збитістю 69-88,5 %, опором таненню 51-70 хв, солодкістю 0,8-1 од. Вищезазначені властивості глюкозно-фруктозного сиропу з патокою карамельною за рекомендованих співвідношень, а також відсутність рецептур з їх спільним застосуванням для морозива ароматичного дають можливість зробити висновок про перспективність застосування крохмальних паток різного ступеня оцукрювання як рецептурного компонента у вказаному виді морозива. Рецептури морозива ароматичного наведено у таблиці. Таблиця Приклади рецептур морозива ароматичного № 1 2 3 4 5 Рецептура Глюкозно-фруктозний сироп, % Патока карамельна, % Стабілізатор, % Смако-ароматичні компоненти, % Вода, % Органолептична оцінка Збитість, % Опір таненню, хв Розмір повітряних бульбашок, мкм № прикладу 3 4 1 2 9,66 12,32 14,98 17,64 20,30 18,34 0,50 15,68 0,50 13,02 0,50 10,36 0,50 7,70 0,50 0,2 0,15 0,10 0,05 0,01 71,30 71,35 71,40 71,45 недостатньо вираприємний солодкий жений солодкий смак, ніжна кремоподісмак, груба консисбна консистенція, висока тенція, високий опір збитість та опір таненню таненню Фізико-хімічні показники готового продукту 76,40 59,00 69,00 88,50 63,00 76,00 70,00 51,00 34,90 29,80 28,50 5 71,49 занадто виражений солодкий смак, надмірно м'яка консистенція, та низький опір таненню 27,40 89,2 41,00 25,60 10 15 Використання глюкозно-фруктозного сиропу з патокою карамельною у складі морозива ароматичного у співвідношеннях від 12,32:15,68 до 17,64:10,36 за сухими речовинами дозволяє отримати продукт з якісними структурними характеристиками, що задовольняють існуючі вимоги (збитість не нижча за 60 %, опір таненню не нижчий за 41,5 хв, середній розмір повітряних бульбашок на вищий за 30 мкм). Технічний результат полягає в удосконаленні складу морозива ароматичного шляхом використання глюкозно-фруктозного сиропу та патоки карамельної у встановлених співвідношеннях для отримання готового продукту з покращеними органолептичними показниками, високою збитістю та опором до танення. 20 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 Склад морозива ароматичного, що містить глюкозно-фруктозний сироп, стабілізатор, смакоароматичні компоненти, воду, який відрізняється тим, що додатково містить патоку карамельну і має наступне співвідношення компонентів, %: глюкозно-фруктозний сироп 12,32-17,64 патока карамельна 15,68-10,36 смако-ароматичні компоненти 0,05-0,15 стабілізатор 0,5 вода решта. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2

Додаткова інформація

Назва патенту англійською

Aromatic ice-cream composition

Автори англійською

Polishchuk Halyna Yevhenivna, Bass Oksana Oleksandrivna, Omelchuk Yuliia Viktorivna

Назва патенту російською

Состав мороженого ароматического

Автори російською

Полищук Галина Евгеньевна, Басс Оксана Александровна, Омельчук Юлия Викторовна

МПК / Мітки

МПК: A23G 9/04

Мітки: морозива, склад, ароматичного

Код посилання

<a href="http://uapatents.com/4-106867-sklad-moroziva-aromatichnogo.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Склад морозива ароматичного</a>

Подібні патенти