Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

Склад морозива плодово-ягідного, що містить пюре плодово-ягідне, підсолоджуючий компонент, стабілізатор та воду, який відрізняється тим, що як підсолоджуючий компонент містить глюкозно-фруктозний сироп та патоку карамельну з наступним співвідношенням компонентів, мас.%:

пюре плодово-ягідне

25,0

глюкозно-фруктозний сироп

8,00-15,75

патока карамельна

17,00-9,25

стабілізатор

0,5

вода

решта.

Текст

Дивитися

Реферат: Склад морозива плодово-ягідного містить пюре плодово-ягідне, підсолоджуючий компонент, стабілізатор та воду. Як підсолоджуючий компонент містить глюкозно-фруктозний сироп та патоку карамельну. UA 106866 U (54) СКЛАД МОРОЗИВА ПЛОДОВО-ЯГІДНОГО UA 106866 U UA 106866 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до молочної промисловості та може бути використана для виробництва продуктів десертної групи, зокрема морозива. Найбільш близьким до корисної моделі є склад для морозива [Патент РФ № 2057457, кл. A23G9/04, бюл. № 10, 1996 р.], що містить плодово-ягідну основу, крохмальний цукор, аспартам, стабілізатор та воду в наступному співвідношенні компонентів, %: плодово-ягідна основа 12,00-14,00 крохмальний цукор 20,00 аспартам 0,04-0,08 стабілізатор 0,5-3,0 вода решта. Недоліком вищевказаного виду морозива є використання штучного підсолоджувача аспартаму та додавання крохмального цукру без врахування ступеня його оцукрення та вмісту сухих речовин, що є технологічно некоректним рішенням. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення складу морозива плодовоягідного шляхом використання глюкозно-фруктозного сиропу та патоки карамельної для отримання готового продукту з покращеними фізико-хімічними характеристиками та органолептичними властивостями. Поставлена задача вирішується тим, що склад морозива плодово-ягідного містить пюре плодово-ягідне, стабілізатор, воду, згідно з корисною моделлю, як підсолоджуючий компонент містить глюкозно-фруктозний сироп та патоку карамельну і має наступне співвідношення компонентів, %: пюре плодово-ягідне 25,0 глюкозно-фруктозний сироп 8,00-15,75 патока карамельна 17,00-9,25 стабілізатор 0,5 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Вагомою натуральною альтернативою традиційному цукру є крохмальні патоки, які є групою продуктів, що виробляються з крохмалю послідовним розщеплюванням останнього за допомогою ферментів до бажаного вуглеводного складу і декстрозного еквівалента. Ступінь розкладання або відсоток вмісту вуглеводів у суміші з різним ступенем полімеризації впливає на функціональні властивості сиропів, а відповідно, на органолептичні та фізико-хімічні властивості кінцевих продуктів. Використання глюкозно-фруктозного сиропу у продуктах має ряд переваг: солодкість ідентична солодкості цукру; посилення смакової гами - підкреслює фруктові, цитрусові і пряні в продуктах; запобігання мікробіологічному псуванню внаслідок зниження водної активності; утримує вологу і запобігає кристалізації цукрів у готових продуктах; стабілізує якість - солодкість та аромат залишаються незмінними навіть при коливанні температур; знижує температуру замерзання продуктів і дає змогу уникати розморожуванню, а також зберігає текучість заморожених концентратів; знижує собівартість готового продукту. Вищезазначене дозволяє рекомендувати застосування глюкозно-фруктозного сиропу та патоки карамельної у виробництві морозива плодово-ягідного, які, окрім функцій цукрозамінників, можуть відігравати роль додаткового структуро утворювального інгредієнта. Новизна розробки полягає у тому, що авторами вперше запропоновано використання глюкозно-фруктозного сиропу та патоки карамельної у встановлених співвідношеннях для морозива плодово-ягідного. При виробництві морозива плодово-ягідного потрібно використовувати глюкознофруктозний сироп з патокою карамельною у співвідношеннях від 8,00:17,00 до 15,75:9,25 за сухими речовинами. Саме таке співвідношення паток з різним ступенем оцукрення забезпечує покращення якості готового продукту, а саме: помірну солодкість, високий опір до танення, відсутність вицукрювання сахарози навіть за "теплового шоку". Поясненням може слугувати той факт, що глюкозно-фруктозний сироп має високу солодкість, вищий декстрозний еквівалент та понижує температуру замерзання суміші за рахунок підвищеного вмісту в його складі моноцукрів, а патока карамельна навпаки - солодкість нижчу, декстрозний еквівалент знаходиться нижче декстрозного еквіваленту сахарози та понижує кріоскопічну температуру суміші, що позитивно відображається на опору до танення готового продукту. При співвідношенні глюкозно-фруктозного сиропу до патоки карамельної, що становить від 15,76:9,24 до 9,69:5,37 відповідно зменшується опір до танення морозива, що негативно впливає на структуру готового продукту, здатність його до закалювання та зберігання при 1 UA 106866 U 5 10 стандартних температурах, продукт має надмірну солодкість за рахунок підвищеного вмісту глюкозно-фруктозного сиропу. Якщо ж, співвідношення паток становить від 4,13:20,87 до 7,99:17,01, продукт при зберіганні набуває грубої, твердої структури та має низьку солодкість. Запропонований склад морозива ароматичного дозволяє отримати готовий продукт зі збитістю 65,1-68,8 %, опором до танення 69-52 хв, солодкістю 0,8-1 од. Вищезазначені властивості композицій глюкозно-фруктозного сиропу з патокою карамельною у встановлених співвідношеннях, а також відсутність рецептур з їх застосуванням для морозива плодово-ягідного дають можливість зробити висновок про перспективність їх застосування як принципово нового рецептурного компонента у вказаному виді морозива. Рецептури морозива плодово-ягідного наведено у таблиці. Таблиця Приклади рецептур морозива плодово-ягідного № Рецептура 1 Пюре плодово-ягідне, % Глюкозно-фруктозний сироп, % Патока карамельна, % Стабілізатор, % Вода, % 2 1 25,00 № прикладу 2 3 4 25,00 25,00 25,00 4,13 8,00 11,88 15,75 20,87 17,00 13,12 9,25 0,5 0,5 0,5 0,5 49,5 49,5 49,5 49,5 недостатньо виприємний солодкий ражений солодкий смак, ніжна кремоОрганолептична оцінка смак, груба конси- подібна консистенстенція, високий ція, висока збитість опір таненню та опір таненню Фізико-хімічні показники морозива плодово-ягідного Збитість, % 62,00 65,10 66,00 68,80 Опір таненню, хв 73,00 69,00 63,00 52,00 Розмір повітряних бульбашок, мкм 16,00 19,00 21,00 23,00 3 4 5 15 20 5 25,00 19,69 5,31 0,5 49,5 надмірно виражений солодкий смак, погана консистенція та низький опір таненню 73,10 42,00 29,00 Використання глюкозно-фруктозного сиропу та патоки карамельної у складі морозива плодово-ягідного у співвідношеннях від 8,00:17,00 до 15,75:9,25 по сухих речовинах дозволяє отримати продукт з якісними структурними характеристиками, що задовольняють існуючі вимоги (збитість не нижча за 60 %, опір таненню не нижчий за 41,5 хв, середній розмір повітряних бульбашок на вищий за 30 мкм). Технічний результат полягає в удосконаленні складу морозива плодово-ягідного шляхом використання глюкозно-фруктозного сиропу та патоки карамельної у встановлених співвідношеннях для отримання готового продукту з покращеними органолептичними показниками, високою збитістю та опором до танення. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 Склад морозива плодово-ягідного, що містить пюре плодово-ягідне, підсолоджуючий компонент, стабілізатор та воду, який відрізняється тим, що як підсолоджуючий компонент містить глюкозно-фруктозний сироп та патоку карамельну з наступним співвідношенням компонентів, мас. %: пюре плодово-ягідне 25,0 глюкозно-фруктозний сироп 8,00-15,75 патока карамельна 17,00-9,25 стабілізатор 0,5 вода решта. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2

Додаткова інформація

Назва патенту англійською

The ingredients of fruit-and-berry ice cream

Автори англійською

Polishchuk Halyna Yevhenivna, Bass Oksana Oleksandrivna, Omelchuk Yuliia Viktorivna

Назва патенту російською

Состав мороженого плодово-ягодного

Автори російською

Полищук Галина Евгеньевна, Басс Оксана Александровна, Омельчук Юлия Викторовна

МПК / Мітки

МПК: A23G 9/04

Мітки: плодово-ягідного, склад, морозива

Код посилання

<a href="http://uapatents.com/4-106866-sklad-moroziva-plodovo-yagidnogo.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Склад морозива плодово-ягідного</a>

Подібні патенти