Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

Спосіб приготування бісквітного напівфабрикату, що передбачає збивання меланжу з цукром, введення у збиту масу пшеничного борошна вищого сорту та есенції, заміс тіста, формування його і випікання, який відрізняється тим, що у збиту масу додатково вводять амарантове борошно у співвідношенні пшеничного борошна і амарантового борошна 3:1 при наступному співвідношенні вказаних компонентів, мас. %:

пшеничне борошно вищого сорту

18,9-21,7

амарантове борошно

5,5-8,2

цукор-пісок

27,0-27,5

меланж

45,0-45,6

есенція

0,29-0,32.

Текст

Дивитися

Спосіб приготування бісквітного напівфабрикату, що передбачає збивання меланжу з цукром, введення у збиту масу 3 27633 Новим у корисній моделі, що заявляється є введення додаткового компонента - амарантового борошна, а також масове співвідношення компонентів, що застосовують при виробництві бісквітного напівфабрикату. Для виробництва бісквітних напівфабрикатів рекомендується використовувати пшеничне борошно зі слабкою клейковиною, у противному випадку випечений напівфабрикат буде відрізнятися невеликим питомим об'ємом і низкопористою структурою м'якушки. Використання борошна з амаранту при складанні борошняних сумішей для виробництва бісквітів дозволить цього уникнути й одержати м'якушку з добре розвинутою структурою пор. Отже є сенс частково замінити пшеничне борошно на борошно амаранту у кількості до 30%, котрим можливо корегувати якісні характеристики клейковини відповідно до даного виду тіста. Амарант займає особливе місце серед рослинних продуктів, оскільки ця нетрадиційна культура є концентрованим функціональним продуктом. Харчова цінність насіння амаранту визначається високим змістом білка (до 18-20%), ліпідів (7-10%), вітамінів і мінеральних компонентів. Амарант відрізняється, насамперед, високою якістю білка, харчова цінність якого в порівнянні з ідеальним білком ФАО по сумі незамінних амінокислот складає 97%. По змісту таких незамінних амінокислот як лізин і метіонін білок амаранту перевищує традиційні зернові культури. Для приготування бісквітних напівфабрикатів використовано амарантове борошно сорту «Ультра», виготовленого з українського зерна «Amaranthus hybridus». Насіння амаранту багаті такими вітамінами, як рибофлавін, ніацин, токоферол; на відміну від інших зернових культур воно містить аскорбінову кислоту. Амарантове насіння є коштовним джерелом фосфору, заліза, магнію, кальцію - один грам амарантових насінь покриває 46% добової потреби в кальції, 76% ліпідів амаранту складають ненасичені жирні кислоти, головним чином ліноленова, олеїнова і пальмітинова. Присутність у продуктах з амаранту інгібіторів трипсину і хімотрипсина є підставою для чекання додаткових фізіологічних властивостей цієї рослини. Досліджуються також фізіологічні властивості амаранту, обумовлені присутністю в ньому таких речовин як лектини, пігмент бетацианін, щавлева кислота. Найчастіше як функціональний продукт використовується борошно амаранту, що у порівнянні з борошном інших зернових культур містить значно більше білка, жирів, кальцію і фосфор у. Головним вуглеводним компонентом амарантового борошна є крохмаль. У порівнянні з пшеничним борошном амарантове борошно містить на 19% менше крохмалю, але в 5 разів більше дисахаридів. Крохмаль амаранту має дуже невеликий розмір часток (1-3 мікрона) і складається, головним чином, з амілопектину (9395%). 4 За найважливішими показниками харчової цінності амарантове борошно перевищує пшеничне борошно. Завдяки особливому амінокислотному складу вона добре доповнює борошно інших зернових культур. Амарантове борошно використовують у хлібопекарської і кондитерської промисловості, а також у якості комплексного білкового, вітамінного і мінерального збагачувача. Нові бісквітні напівфабрикати можуть бути використані в продуктах для дітей, спортсменів і вегетаріанців. Висока харчова цінність і різні фізіологічні властивості амаранту є запорукою перспективності його застосування як компонента біологічно-активних добавок і функціональних продуктів. Процес приготування бісквітного напівфабрикату передбачає декілька етапів: одержання яєчно-цукрової збитої маси, замішування тіста з борошняною сумішшю та есенцією, випікання, охолодження та вистоювання напівфабрикату. На першому етапі збивають меланж з цукром до збільшення в об'ємі у 2,5-3 рази. На другому етапі всипають борошняну композицію яка складається з борошна пшеничного вищого сорту та амарантового борошна у співвідношенні 75:25 відповідно, додають есенцію і замішують тісто. Тісто розливають у попередньо підготовлені форми, які застилають папером, і випікають протягом 35...40 хвилин при температурі 185...190°С. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20...30 хвилин, виймають з форм і вистоюють 8...10 годин при температурі 15...20°С. Після чого папір знімають, бісквіт зачищуюють. Приклади приготування бісквітного напівфабрикату. Приклад 1. Меланж 5,8кг з цукром-піском 3,5кг збивають спочатку на малих обертах машини, а потім на великих - до 250-300об./хв. Масу збивають до збільшення у об'ємі в 2,5-3 рази. В отриману масу додають пшеничне борошно вищого сорту 2,6кг змішане з амарантовим борошном 0,9кг (10%), есенцію 0,034кг і замішують протягом 15с. Готове тісто формують і випікають. Показники якості тіста та випеченого напівфабрикату, а також органолептичні показники наведені у таблицях №1, №3 відповідно. Приклад 2 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому амарантове борошно додають у кількості 15% від борошна пшеничного вищого сорту. Приклад 3 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому амарантове борошно додають у кількості 20% від борошна пшеничного вищого сорту. Приклад 4 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому амарантове борошно додають у кількості 25% від борошна пшеничного вищого сорту. Приклад 5 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому амарантове борошно додають у 5 27633 6 кількості 30% від борошна пшеничного вищого сорту. Отримані дані у прикладах свідчать про те, що додавання амарантового борошна у кількості до 25% збільшує пористість на 3-6%, питомий об'єм на 3-4% порівняно з прототипом. Бісквіт з додаванням амарантового борошна має більш рівномірний, тонкостінний, еластичний м'якуш, ніж у прототипу. У процесі зберігання з додаванням амарантового борошна довше залишається свіжим. З підвищенням вмісту амарантового борошна у суміші харчова цінність бісквітних напівфабрикатів підвищується, але бісквітні напівфабрикати є харчовими продуктами, тому віддаємо перевагу його споживчим властивостям, тому раціональне є співвідношення у суміші пшеничного та амарантового борошна 75:25 відповідно (таблиця №2). Таблиця 1 Показники якості бісквітного тіста та готового напівфабрикату Показники Прототип Упікання, % Вологість, % Пористість, % Питомий об'єм, см 3/г 10 25 78 12,6 1(10%) 9,7 24,5 80 13,0 № приклада (кількість амарантового борошна) 2(15%) 3(20%) 4(25%) 5(30%) 9,6 9,8 9,7 10 25,2 25,8 26 26 82 81 83 79 13,04 13,12 13,08 12,8 Таблиця 2 Показники харчової цінності Показники Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Прототип 10,33 6,99 59,50 1(10%) 11,75 7,55 66,18 № приклада (кількість амарантового борошна) 2(15%) 3(20%) 4(25%) 5(30%) 12,46 13,17 13,88 14,59 7,82 8,09 8,37 8,64 69,50 79,86 76,20 79,54 Таблиця 3 Органолептичні показники бісквіту з амарантом Найменування показників Бісквіт з амарантом Зовнішній вигляд Виріб має рівномірну поверхню без тріщин, надривів, ум'ятин. Поверхня однорідна золотисто-жовтого кольору з коричневим відтінком без підгорілостей, без забруднень Колір Колір м'якушки золотисто-жовтого кольору Запах Приємний, без стороннього запаху, властивий даному виду напівфабрикату і використаній сировині, з легким своєрідним ароматом амаранту Консистенція Пружна, еластична, без слідів непромісу, добре пропечена Смак Приємний, без стороннього присмаку, власти вий даному виду напівфабрикату і використовуваній сировині, з легким своєрідним присмаком амаранту Стан м'якушки: Пористість Рівномірна, середньо - і крупнопориста, тонкостінна, розвита, без порожнеч Проміс Без грудочок і слідів непромісу Еластичність Еластичний, після легкого натискання пальцями м'якушка приймає первісну форму Свіжість Свіжий, не крихливий

Додаткова інформація

Назва патенту англійською

Method for making biscuit half-finished product

Автори англійською

Iorhachova Kateryna Heorhiivna, Kapetula Serhii Markiianovych, Makarova Olha Vasylivna, Salavelis Alla Dmytrivna

Назва патенту російською

Способ приготовления бисквитного полуфабриката

Автори російською

Иоргачова Екатерина Георгиевна, Капетула Сергей Маркиянович, Макарова Ольга Васильевна, Салавелис Алла Дмитриевна

МПК / Мітки

МПК: A21D 13/08

Мітки: напівфабрикату, приготування, бісквітного, спосіб

Код посилання

<a href="http://uapatents.com/3-27633-sposib-prigotuvannya-biskvitnogo-napivfabrikatu.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб приготування бісквітного напівфабрикату</a>

Подібні патенти