Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

І. Способ квашения топинамбура, заключаю­щийся в том, что клубни моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками, укладывают в тару и зали­вают подсоленной водой, отличающийся тем, что солевой раствор используют 4-5%-ной концент­рации, добавляют рецептурные компоненты, при этом период ферментации при температуре 15-20°С составляет 3 суток, а при 20-25°С - 2 суток.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в каче­стве рецептурных компонентов используют мор­ковь, чеснок, укроп, лавровый лист, перец черный горький, перец черный душистый.

Текст

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства квашеных овощей. Известен способ квашения топинамбура, заключающийся в том, что сырые клубни нарезают на мелкие кусочки, укладывают в стеклянную, эмалированную или деревянную посуду и заливают подсоленной водой [1]. Недостатком указанного способа является то, что не определены параметры способа, влияющие на вкусовые качества и длительность хранения продукта, т.е. не установлены концентрация солевого раствора, период ферментации, не предусмотрено для ароматизации продукта использование специй и пряностей, что исключает возможность использования топинамбура для расширения ассортимента квашеных овощей промышленного изготовления на едином нормативно-техническом уровне и обуславливает низкое качество получаемого продукта. В основу изобретения поставлена задача разработки способа квашения топинамбура, в котором путем изменения режима квашения возможно использовать его для расширения ассортимента квашеных овощей промышленного изготовления, обеспечив при этом высокое качество получаемого продукта и длительное его хранение. Сущность изобретения заключается в том, что клубни топинамбура моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками, укладывают в тару и заливают подсоленной водой, при этом используют солевой раствор 4-5% концентрации, добавляют рецептурные компоненты и устанавливают на ферментационную площадку, при этом период ферментации при температуре 15-20°С составляет 3 сут, при 20-25°С - 2 сут. Использование указанных параметров позволяет максимально активизировать действие биологически активных веществ, усилить бактерицидный эффект. Применение в качестве рецептурных компонентов, мас.% моркови 3,0, чеснока 0,5, укропа 1,5, лаврового листа 0,06, перца черного горького и перца душистого по 0,02, дает возможность получить продукт высокого качества с приятным вкусом и ароматом. Для квашения используют клубни топинамбура осеннего или весеннего срока уборки, соответствующие РСТ УССР 1995-89 (топинамбур свежий). Способ осуществляется следующим образом. Клубни моют в моечной машине, очищают or кожицы в машине периодического действия для очистки корнеплодов, доочищают, ополаскивают, нарезают кружочками на овощерезке, укладывают в тару и заливают солевым раствором. Соотношение плодов и заливы (в процентах) 60:40, что является для солений оптимальным. Для установления оптимальных вкусовых качеств продукции использовали солевые растворы с концентрацией от 2 до 8%, а также специи и добавки в различных комбинациях. Повторность в опыте трехкратная. В результате органолептической оценки топинамбура квашеного установлено, что оптимальной концентрацией солевого раствора является 4-5%, при которой дегустационная оценка самая высокая - 4,3-4,4 балла (табл. 1). Уменьшение концентрации солевого раствора до 2% или ее увеличение до 8% ухудшало вкусовые качества получаемой продукции до 3,2 баллов. Разрабатывая новую вкусовую и ароматическую композицию, в качестве добавок при квашении использовали лук и морковь, в качестве специй - чеснок, укроп, лавровый лист, перец черный горький и душистый. Лук как компонент рецептуры ухудшал аромат и вкусовые качества. Дегустационная оценка готового продукта составила 3,1 балла. Несколько выше (3,4 балла) она была у продукции, изготовленной по способупрототипу (вар. 1). Данные зависимости качества продукции от рецептурных компонентов приведены в табл.2. Квашенный топинамбур, приготовленный с добавлением специй (варианты 2 и 3) и специй и моркови (вариант 5), имел хорошие вкусовые качества, о чем свидетельствует высокий дегустационный балл (4,6 и 4,7 соответственно). Эти варианты являются лучшими. После установления оптимальной концентрации солевого раствора и выбора рецептурных компонентов было проведено опытное определение ферментационного периода. Согласно требованиям технологической инструкции по производству солено-квашеных овощей для постановки продукции на хранение должна быть достигнута кислотность 0,4%. Емкости с квашеным топинамбуром устанавливали на ферментационную площадку, где ежедневно производили измерения кислотности до указанного значения. Определение ферментационого периода проводили при температуре 15-20 и 20-25°С. Данные результатов приведены в табл.3. Как видно из данных табл.3, достижение оптимальной общей кислотности в процессе брожения при 1520°С происходило после 3 сут, а при температуре 20-25°С - после 2 сут ферментации. Πример 1. Квашение в банках. Клубни моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками и укладывают в 3-литровые банки. Затем добавляют специи и заливают 4%-ным солевым раствором. Банки укупоривают полиэтиленовыми крышками и ставят на ферментационную площадку, где выдерживают несколько суток, в зависимости от температуры ферментации: при температуре 15-20°С - 3 сут, при 20-25°С -2 сут. По окончании молочнокислого брожения топинамбур приобретает новый аромат и приятный сладковатокисловато-соленоватый вкус, свойственный квашеному топинамбуру. Хранят продукцию в холодильных камерах при температуре 0-4°С. Πример 2. Квашение в бочках. Вскрывают укупорочное дно бочки, вставляют полиэтиленовый вкладыш, на дно которого ложат треть специй предложенной оптимальной рецептуры, до половины объема заполняют нарезанными клубнями топинамбура, затем ложат вторую треть специй и снова клубни. Сверху укладывают оставшееся количество специй. Для уплотнения массы при заполнении емкости периодически проводят встряхивание. Заливают 4%ным солевым раствором, бочку укупоривают (укупорочное дно должно прилегать плотно) и ставят на ферментационную площадку. Период ферментации и температура та же, что и в примере 1. Хранят продукцию в холодильных камерах при температуре 0-4°С.

Дивитися

Додаткова інформація

Назва патенту англійською

Method for salting-fermenting topinambour

Автори англійською

Serdiuk Tamara Leontiivna, Harbuz Olena Vasylivna, Iskra Halyna Fedorivna

Назва патенту російською

Способ квашения топинамбура

Автори російською

Сердюк Тамара Леонтьевна, Гарбуз Елена Васильевна, Искра Галина Федоровна

МПК / Мітки

МПК: A23B 7/10

Мітки: топінамбура, квашення, спосіб

Код посилання

<a href="http://uapatents.com/3-12512-sposib-kvashennya-topinambura.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб квашення топінамбура</a>

Подібні патенти