Спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату на основі ферментативної яєчної маси

Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

Спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату на основі ферментативної яєчної маси, що включає підготовку сировини, збивання яєчної маси, з'єднання взбивної маси з борошном та крохмалем, формування та випікання, який відрізняється тим, що на стадії підготовки сировини проводиться ферментативний гідроліз яєчної маси (меланжу) за температури 18-20 °С протягом (20-30)х 60 с. з використанням ферментних препаратів трипсину або пепсину в концентрації 0,008-0,02 %, які додають у вигляді водного розчину.

Текст

Дивитися

Спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату на основі ферментативної яєчної маси, що 3 57069 4 Таблиця 1 Технологічна схема виготовлення бісквітного напівфабрикату № етапу 1 2 3 4 5 6 Назва етапу технологічного процесу Підготовка сировини Ферментативний гідроліз яєчної маси t=18…20°С; =2060с; Збивання t=18…20°С; =(15…20)60с; Перемішування з борошном та крохмалем Формування Випікання t=180…210°С; =(25…30)60; До меланжу перед збиванням додають протеолітичний ферментний препарат трипсин або пепсин (додають з розчином лимонної кислоти) розчинений у 0,4г води. Меланж з протеолітичним ферментом витримують на протязі 2060с за температури 18…20°С, потім збивають з цукром доки маса не загустіє та не посвітлішає. Потім перемі шують борошно з крохмалем, та додають до збитого меланжу, формують та випікають при температурі 180…210°С, на протязі (25…30)60с. Отриманий бісквітний напівфабрикат на основі ферментованої яєчної маси має показники, наведені в таблиці 2. Таблиця 2 Показники якості бісквітного напівфабрикату на основі ферментованої яєчної маси Назва показника Характеристика показника Метод дослідження Колір на розрізі Від світло-кремового до білого Візуально Масова частка вологи, % не більше 29,0±1,0 ГОСТ 5900 Масова частка цукру (в розрахунку на 38,0±1,0 ГОСТ 5903 суху речовину), % Стан м'якуша: пропеченість Добре пропечена Візуально промес Без комочків та слідів не промесу Смак Властивий даному виду виробів, без знаків На смак гіркоти і стороннього присмаку Запах Властивий даному виду виробів, без сторонНа запах нього запаху Література 1. М.А.Талейсник, Л.М.Аксенова Т.С.Бернштейн. Технология мучных кондитерских изделий. - М.: Агропромиздат, 1986. - 224с. Комп’ютерна верстка М. Ломалова Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601

Додаткова інформація

Назва патенту англійською

Method for making biscuit ready-to-cook product based on enzymic egg mass

Автори англійською

Cherevko Oleksandr Ivanovych, Horban Viktor Hryhorovych, Artemenko Viktor Stanislavovych, Horban Oleh Viktorovych

Назва патенту російською

Способ производства бисквитного полуфабриката ha ochobe ферментативной яичной массы

Автори російською

Черевко Александр Иванович, Горбань Виктор Григорьевич, Артеменко Виктор Станиславович, Горбань Олег Викторович

МПК / Мітки

МПК: A21D 13/00

Мітки: яєчної, основі, напівфабрикату, спосіб, бісквітного, маси, ферментативної, виробництва

Код посилання

<a href="http://uapatents.com/2-57069-sposib-virobnictva-biskvitnogo-napivfabrikatu-na-osnovi-fermentativno-yaehchno-masi.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату на основі ферментативної яєчної маси</a>

Подібні патенти