Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

Способ производства взорванных зерен, включающий увлажнение очищенного зернового сырья, его отволаживание для снижения модуля упругости зерна, экспандирование путем создания в зерне термоупругих напряжений с получением целевого продукта, отличающийся тем. что увлажняют зерновое сырье путем замачивания его в воде или водном растворе вкусовых веществ в течение времени, достаточного для получения зерен, соответственно, с влажностью 18-20% или влажностью 18-20% и содержанием вкусовых веществ 2-7%, отволаживание проводят до достижения модуля упругости зерна 25-27 МПа, экспандирование осуществляют непосредственно после отволаживания в условиях, обеспечивающих термоупругие напряжения в зерне 20-24 МПа в течение 7-25 сек., а целевой продукт получают с модулем упругости 15-18 МПа.

Текст

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к способам получения взорванных зерен, используемых для приготовления пищевых продуктов. Известен способ производства кукурузных чипсов, состоящий в том, что кукур узные зерна увлажняют, превращают в тестообразную массу, раскатывают, подсушивают и экспандируют обжариванием в жире (1). Недостатком этого способа является длительность технологического процесса и тепловой обработки продукта. В качестве прототипа выбран "способ производства кукурузных "пуфов", который заключается в следующем. Кукур узную крупу увлажняют острым паром под давлением 1,5 атм в течение 2-3 мин. Затем отправляют на отлежку (4-5 час), во время которой она набухает. Конечная влажность крупы - 21-23%. После отлежки крупу варят в течение 2 часов и сушат в течение 4 час до влажности крупы 18-20%. Из сушилки крупу отправляют на отлежку. Далее крупу пропаривают, плющат, подсушивают и взрывают в аппарате для взрывания (в "пушке"). Недостатком данного способа является длительное воздействие высокой температуры на зерна, а также неравномерность прогрева зерен, что приводит к ухудшению его качества и к уменьшению выхода готового продукта, Задачей изобретения является усовершенствование способа производства взорванных зерен, при котором за счет меньшего времени нахождения зерен под воздействием температуры и более равномерного разогрева увеличивается выход готового продукта, а за счет обогащения различными компонентами на предварительной стадии улучшаются вкусо вые качества продукта. Способ реализуется следующим образом. Очищенное от примесей зерновое сырье увлажняют путем замачивания его в воде или водном растворе вкусовых веществ в течение времени, достаточного для получения зерен, соответственно с влажностью 18-20% или влажностью 18-20% и содержанием вкусовых веществ 2-7%. Далее отволаживают зерно до достижения модуля упругости 25-27 МПа за счет равномерного распределения влаги во внутренних областях зерен. После этого зерно экспандируют в условия х, обеспечивающих термоупругие напряжения в зерне 20-24 МПА в течение 7-25 с., при этом целевой продукт получают с модулем упругости 15-18 МПа. Термоупругие напряжения, возникающие вследствие неодинакового расширения внутренних и внешних областей, приводят к мгновенному разрушению структуры зерна в форме его взрыва. В результате взрывания происходит клейстеризация и декстринизация крахмала зерен, увеличивается содержание водорастворимых веществ в основном продукте. Взорванные зерна имеют объемный вес в 3-4 раза меньше, чем в исходном состоянии, хорошие органолептические показатели качества и вкусовые характеристики, хрупкую консистенцию. Пример 1. Очищенные от примесей зерна зернового сорго помещают в воду с температурой 40-45°С и увлажняют в течение 15-20 мин. После этого зерна с влажностью 18-20% с целью снижения модуля упругости до 25-26 МПа вследствие равномерного распределения влаги во внутренних областях зерна отволаживают в течение 30 мин. Далее зерно экспандируют, обеспечивая термоупругие напряжения во внутренних областях зерен до 20-22 МПа, С этой целью зерно помещают в нагретую жидкую фазу (например, растительное масло) до температуры 453-463 К и выдерживают в течение 7-20 с. При этом модуль упругости зерна снижается до 15-18 МПа, а возникающие термоупругие напряжения до 20-22 МПа в результате неодинакового расширения внутренних и внешних областей зерна приводят к мгновенному расширению структуры зерна в форме его взрыва. Полученный продукт имеет объемный вес в 3-3,5 раза меньше по сравнению с исходным. Количество декстринов во взорванных зернах увеличивается с 0,5 до 27,4%, а количество водорастворимых веществ - с 4,3 до 30,2%. Кроме того, увеличивается содержание жира с 3,6 до 10,1% что дает возможность сбалансировать продукт по питательному составу. Взорванные зерна сорго имеют хорошие оргоанолептические показатели и хр упкую консистенцию. Пример 2. Очищенные от примесей зерна кукурузы помещают в раствор лимонной кислоты с температурой 40-45°С и увлажняют до 18-20% и содержания вкусовых ве ществ 3-4% в течение 15-20 мин. Для снижения модуля упругости зерна до 26-27 МПа и повышения концентрации вкусовых веществ во вн утренних областях ему дают отлежаться, в течение 30-40 мин. После этого зерно экспандируют, обеспечивая термоупругие напряжения во внутренних областях зерен до 22-24 МПа. Для этого зерна помещают в нагретую жидкую фазу (например, растительное масло) до температуры 463-473 К и выдерживают в течение 12-25 с. При этом модуль упругости зерна снижается до 17-18 МПа, а термоупругие напряжения, равные 22-24 МПа, возникающие в результате неодинакового расширения внутренних и внешних областей зерна, мгновенно разрушают его стр уктуру в форме взрыва. Полученные взорванные зерна имеют объемный вес 3-4 раза меньше, чем в исходном состоянии. Количество декстринов в полученном продукте увеличивается с 0,35 до 12,5%, а содержание водорастворимых веществ - с 3,7 до 28,5%. Кроме того, увеличивается содержание жира с 4,1 до 12,4%, что дает возможность сбалансировать продукт по питательному составу. Взорванные зерна имеют хорошие органолептические показатели, приятный привкус лимонной кислоты и хр упкую консистенцию. Пример 3. Очищенный от примесей зерна ячменя помещают в раствор NaCI с температурой 18-20°С и увлажняют зерна до 18-20% и содержания вкусовых веществ 2-3% в течение 25-30 мин. Для снижения модуля упругости зерна до 25-26 МПа ему дают отлежаться в течение 20-30 мин. После этого зерна экспандируют, создавая термоупругие напряжения во внутренних областях зерен до 20-22 МПа. С этой целью зерна помещают в нагретую до температуры 453-463 К жидкую фазу (например, жир) и выдерживают в течение 10-15 с. При этом модуль упругости зерна снижается до 15-18 МПа, а термоупругие напряжения, возникающие в результате неодинакового расширения внутренних и внешни х областей зерна, равные 20-22 МПа, приводят к мгновенному разрушению структуры в форме его взрыва. В результате количество декстринов в полученном продукте увеличивается с 0.3 до 22,7%. а количество водорастворимых веществ с 3,5 до 28,3%. Кроме того, увеличение содержания жира с 3,9 до 12,4% дает возможность сбалансировать продукт по питательному составу. Полученный продукт имеет хорошие органолептические показатели, приятный соленоватый привкус и хр упкую консистенцию. Осуществление указанного способа является идентичным и для других видов зернового растительного сырья. Предложенный способ обладает следующим преимуществами перед прототипом: увеличивается выход готового продукта за счет меньшего времени нахождения зерен под воздействием температуры и более равномерного разогрева зерен; улучшаются его качество и вкусовые характеристики за счет обогащения компонентами уже на предварительных стадиях.

Дивитися

Додаткова інформація

Назва патенту англійською

Method for manufacturing puffed kernels

Автори англійською

Kovalenko Viktor Ivanovych, Bilohryschenko Andrii Ivanovych

Назва патенту російською

Способ производства взорванных зерен

Автори російською

Коваленко Виктор Иванович, Билогрищенко Андрей Иванович

МПК / Мітки

МПК: A23L 1/18

Мітки: вибухнули, виробництва, зерен, спосіб

Код посилання

<a href="http://uapatents.com/2-1776-sposib-virobnictva-zeren-shho-vibukhnuli.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб виробництва зерен, що вибухнули</a>

Подібні патенти