Спосіб приготовлення хлібобулочних виробів

Номер патенту: 14638

Опубліковано: 29.12.1999

Автори: Прилюк Вячеслав Дмитрович, Загородня Лариса Іванівна

Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

Способ приготовления хлебобулочных изде­лий, включающий замес теста, его брожение, раз­делку, расстойку и выпечку готовых изделий, отли­чающийся тем, что расстойку тестовых заготовок проводят в условиях повышенной аэрации за счет применения форм, полученных методом плетения при t° 26-30°С в течение 40-60 минут.

Текст

14638 УКРАЇНА , ** С 3 ДЕРЖАВНЕ ПАТЕНТНЕ ВІДОМСТВО fl3 ,C1 (51)6 А 21 D 8/00 ОПИС ДО ПАТЕНТУ . НА ВИНАХІД (54) СПОСІБ ВИГОТОВЛЕННЯ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ (21) 94076213 " ч (22) 13.07.94 (24) 29.12.99 (46) 29.12.99. Бюл. № 8 (56) Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. - М.: Пищевая промышленность. - 1972. - Т. 2. - С. 59. (72) Загородня Лариса Іванівна, Прилюк Вячеслав Дмитрович (73) Загородня Лариса Іванівна (57) Способ приготовления хлебобулочных изделий, включающий замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку изделий, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что расстойку тестовых заготовок проводят при температуре 26-30°С в течение 40-60 мин с применением, в качестве форм, плетеных корзинок. Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к способу производства хлебобулочных изделий. Известны способы приготовления хлебобулочных изделий, включающие замес теста, брожение, разделку и выпечку, в которых расстойку ведут в металлических формах, на листах из фанеры или металла, в тканевых кассетах и полотняных • платках. Применение металлических форм ведет к удлинению процесса получения готовых хлебобулочных изделий за счет потери времени для прогрева форм. Использование листов фанерных или металлических ведет к изменению заданной формы изделий за счет расплывания тестовой заготовки по гладкой поверхности листа. Наиболее близким к предлагаемому способу является способ, включающий все традиционные этапы приготовления хлебобулочных изделий, в котором расстойка ведется в тканевых кассетах. Однако, тесный контакт тестовых заготовок, богатых микроорганизмами, с тканью в условиях повышенной влажности, t° = 26-32°С, недостаточной аэрации, ведет к появлению нежелательной микоофлоры, что приводит к необходимости частой смены кассет. В основу изобретение поставлена задача усовершенствования способа приготовления хлебобулочных изделий, за счет оптимизации режима расстойки, что приводит к получению продукции высокого качества и ускорению процесса производства. Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочных изделий, включающем замес теста и его брожение, разделку, расстойку и выпечку готовых изделий, расстойку тестовых заготовок проводят в условиях повышенной аэрации, за счет применения форм, полученных методом плетения, при t° 2630°С в течение 40-60 минут. П р и м е р 1. Тесто готовят безопарным способом. Смешивают все 14638 необходимые компоненты по рецептуре, мас.%: Мука в/с 100 . Дрожжи 3 Соль , 1,5 Сахар 4,0 Вода По расчету СОМ или цельное , (| молоко 3% После замеса тесто бродит в течение 120 мин, затем его подвергают разделке и помещают в специально сплетенные формы на 60 мин при 30°С для расстойки, после чего переносят на под печи или противень путем опрокидывания, фиксируя при этом форму и рисунок плетеной корзинкой. Затем полуфабрикат подают в печь для выпечки. П р и м е р 2. Тесто готовят опарным способом по рецептуре, мас.%: Опара Тесто Мука 1 с 40 60 Дрожжи 1,0 , Соль 1,8 5 10 15 20 25 Вода По расчету Время брожения опары 60 мин. К готовой опаре добавляют оставшиеся рецептурные компоненты и тщательно замешивают. Время брожения теста 60 мин. 30 Параметры технологического процесса Продолжительность брож. опары, мин Продолжительность брожения теста, мин Температура расстойки, °С Время расстойки, мин Конечная кислотность теста, град. Пористость хлеба, % Удельный объем, см3/Ю0 4 По окончании брожения тесто разделывают, а расстойку проводят в специальных плетеных формах в течение 40 мин при 26°С. Затем полуфабрикат опрокидывают на под печи и выпекают. Параметры технологического процесса и показатели качества хлеба приведены в таблице. Режим расстойки определяется достижением оптимальных показателей биохимических процессов, происходящих в тесте, что обеспечивает получение оригинальной высококачественной хлебопекарной продукции. Осуществление расстойки при параметрах, менее оптимальных, приводит к получению продукции с низкими показателями удельного объема, пористости, к появлению трещин на поверхности и подрывов изделий. А при режимах, превышающих выбранные,^ хлебобулочные изделия имеют плоскую или даже вогнутую поверхность, толстостенную пористость и низкий объем (Н/Д>, что объясняется снижением бродильной активности дрожжей, повышением кислотности теста и частичной деструкцией белковых молекул. Показатели по примерам 1 2 3 4 60 120 30 60 60 26 40 76 408 si 2,4 79 407 І Органические показатели: Состояние поверхности Цвет мякиша Вкус Запах Гладкая, ровная Кремово-золотистый Приятный, без постороннего привкуса Без постороннего запаха Упорядник Техред М. Келемеш Замовлення 534 Тираж Коректор М.Куль Підписне Державне патентне відомство України, 254655, ГСП, Київ-53, Львівська пл., 8 Відкрите акціонерне товариство "Патент", м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101

Дивитися

Додаткова інформація

Назва патенту англійською

Method of preparation of bakery products

Автори англійською

Zahorodnia Larysa Ivanivna, Pryliuk Viacheslav Dmytrovych

Назва патенту російською

Способ приготовления хлебобулочных изделий

Автори російською

Загородняя Лариса Ивановна, Загородня Лариса Ивановна, Прилюк Вячеслав Дмитриевич

МПК / Мітки

МПК: A21D 8/00

Мітки: хлібобулочних, виробів, спосіб, приготовлення

Код посилання

<a href="http://uapatents.com/2-14638-sposib-prigotovlennya-khlibobulochnikh-virobiv.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб приготовлення хлібобулочних виробів</a>

Подібні патенти