Спосіб приготування вафель та пристрій для їх виготовлення

Номер патенту: 101186

Опубліковано: 11.03.2013

Автори: Лідбітер Джон Майкл, де Акутіс Родольфо

Є ще 3 сторінки.

Дивитися все сторінки або завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

1. Спосіб приготування вафель шляхом випікання тіста, який передбачає приготування основи тіста з принаймні борошна і води, періодичну подачу основи тіста у вигляді потоку тіста на відсадочну машину, яка викладає тісто на нагрівальну поверхню для випікання, із додаванням до основи тіста безпосередньо над відсадочною машиною в точці подачі в потік тіста принаймні одного додаткового інгредієнта тіста для одержання тіста, викладання порції тіста на нагрівальну поверхню для випікання, в контакті з якою тісто випікають протягом періоду від 20 секунд до 5 хвилин при температурі від 130 °C до 220 °C до утворення вафель, і виймання вафель з нагрівальної поверхні для випікання, який відрізняється тим, що тісто подають через вмонтований в лінію міксер, розміщений в точці подачі або нижче від неї.

2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що нагрівальна поверхня для випікання є формою для випікання вафель.

3. Спосіб за п. 2, який відрізняється тим, що форма для випікання вафель складається з двох металевих пластин із верхнім та нижнім відділенням, принаймні одна з яких може рухатися по відношенню до іншої, так що форма для випікання може переходити із відкритого положення для викладання тіста в закрите положення для випікання тіста, і знову у відкрите положення для виймання випечених вафель.

4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що вмонтований в лінію міксер є статичним міксером.

5. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що додатковий інгредієнт тіста додають у потік тіста в точці подачі із застосуванням дозуючого насоса, налаштованого працювати тільки одночасно з насосом подачі тіста.

6. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що додатковий інгредієнт тіста додають у основу тіста в точці подачі за 2 хвилини до викладання тіста на нагрівальну поверхню для випікання.

7. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що нижче вмонтованого міксера встановлено клапан підтримання тиску для запобігання витіканню тіста у форму для випікання, коли насос подачі тиску не працює.

8. Спосіб за п. 7, який відрізняється тим, що клапан підтримання тиску є пневматичним запірним клапаном.

9. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що над відсадочною машиною встановлений циліндр зворотного всмоктування, налаштований таким чином, щоб вмикатися після завершення викладання тіста у форму для випікання з метою недопущення протікання тіста між періодами викладання тіста.

10. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що додатковим інгредієнтом, який додається у тісто в точці подачі, є такі компоненти як, один або більше з мальтодекстринів, альфа-амілаза, вода, цукрові сиропи, більш концентроване тісто, суспензії твердих речовин, барвники, ароматизатори, попередники аромату і смаку або ферменти.

11. Спосіб за п. 3, який відрізняється тим, що форму для випікання, яка містить тісто, у закритому положенні нагрівають у печі до виготовлення вафель.

12. Спосіб за п. 11, який відрізняється тим, що форма для випікання проходить через піч.

13. Спосіб за п. 12, який відрізняється тим, що застосовують ряд форм для випікання, які заповнюють тістом одна за одною, і які постійно проходять через піч у закритому положенні, після виходу переходять у відкрите положення для виймання випечених вафель і викладання наступної порції тіста, а потім знову у закрите положення, в якому вони проходять через піч.

14. Спосіб за п. 11 або 12, який відрізняється тим, що застосовують одну лінію для приготування основи тіста і множину печей для випікання.

15. Спосіб за п. 14, який відрізняється тим, що в системі із декількома печами для випікання до основи тіста додають один або більше додаткових інгредієнтів тіста в різних пропорціях, кожний додатковий інгредієнт тіста зберігають в окремій ємності, кожна з яких обладнана дозуючим насосом і окремими лініями подачі додаткових інгредієнтів тіста, які в різних пропорціях додають до основи тіста для одержання тіста безпосередньо перед викладанням тіста на нагрівальні поверхні для випікання в різних печах і одержання бажаного тіста у відповідній печі.

16. Спосіб за п. 14, який відрізняється тим, що додатковими інгредієнтами є вода, барвник або ароматизатор.

17. Спосіб за п. 3, який відрізняється тим, що форму для випікання, яка містить тісто і перебуває в закритому положенні, нагрівають для виготовлення вафель в стаціонарному положенні.

18. Спосіб за п. 17, який відрізняється тим, що передбачено застосування двох або більше стаціонарних форм для випікання, які не залежать одна від одної, у відкритому положенні для викладання тіста, у закритому положенні для випікання тіста і у відкритому положенні для виймання випечених вафель.

19. Спосіб за п. 3, який відрізняється тим, що тісто подають насосом періодично, так що тісто викладають, якщо форма для випікання знаходиться у відкритому положенні, і припиняють викладати, якщо форма для випікання перебуває у закритому положенні.

20. Пристрій для виготовлення вафель, який включає ємність для зберігання основи тіста, обладнану насосом періодичної подачі тіста, ємність для зберігання додаткових інгредієнтів тіста, обладнану дозуючим насосом, налаштованим на роботу тільки коли працює насос подачі, лінію подачі тіста, лінію подачі додаткових інгредієнтів тіста, точку подачі, з'єднану з дозуючим насосом для подачі додаткових інгредієнтів в лінію подачі тіста, і нагрівальну поверхню для випікання, засоби для викладання тіста на нагрівальну поверхню для випікання, засоби для нагрівання нагрівальної поверхні для випікання до заданої температури для випікання тіста до утворення вафель, і засоби для виймання випечених вафель з нагрівальних поверхонь для випікання, який відрізняється тим, що вмонтований міксер розташований в точці подачі або нижче неї.

21. Пристрій за п. 20, який відрізняється тим, що нагрівальна поверхня для випікання є формою для випікання вафель.

22. Пристрій за п. 21, який відрізняється тим, що форма для випікання вафель складається з двох металевих пластин із верхнім та нижнім відділенням, принаймні одна з яких може рухатися по відношенню до іншої, так що форма для випікання може переходити з відкритого положення для викладання тіста у закрите положення для випікання тіста, і у відкрите положення для виймання випечених вафель.

23. Пристрій за п. 22, який відрізняється тим, що поверхня однієї або двох пластин для випікання рифлена шаблоном бажаної форми, який відображається на поверхні вафлі під час випікання.

24. Пристрій за п. 20, який відрізняється тим, що вмонтований міксер є статичним міксером.

25. Пристрій за п. 20, який відрізняється тим, що нижче вмонтованого міксера розташований клапан підтримання тиску.

26. Пристрій за п. 25, який відрізняється тим, що клапан підтримання тиску є пневматичним клапаном.

27. Пристрій за п. 20, який відрізняється тим, що над формою для випікання розташований циліндр зворотного всмоктування, налаштований таким чином, щоб вмикатися після викладення тіста на нагрівальну поверхню для випікання.

28. Пристрій за п. 20, який відрізняється тим, що між насосом для подачі тіста і дозуючим насосом для додаткових інгредієнтів у точці подачі встановлено зворотний клапан.

29. Пристрій за п. 21, який відрізняється тим, що пристрій для нагрівання форми для випікання є піччю для випікання.

30. Пристрій за п. 29, який відрізняється тим, що форма для випікання налаштована для проходження в печі у закритому положенні для випікання тіста.

31. Пристрій за п. 29, який відрізняється тим, що включає декілька форм для випікання, які заповнюються одна за одною, налаштовані на безперервне проходження всередині печі в закритому положенні для випікання вафель, а при виході з печі налаштовані на перехід у відкрите положення для виймання випечених вафель і викладання наступної порції тіста.

32. Пристрій за п. 21, який відрізняється тим, що форма для випікання, яка містить тісто, налаштована для нагрівання нагрівальними засобами в стаціонарному положенні.

33. Пристрій за п. 32, який відрізняється тим, що передбачено дві або більше стаціонарні форми для випікання, незалежні одна від одної у відкритому положенні для викладання тіста, у закритому положенні для випікання тіста і у відкритому положенні для виймання випечених вафель.

34. Пристрій за п. 32, який відрізняється тим, що нагрівальні засоби є низькочастотною індукційною системою розігріву, вбудованою у верхню і нижню пластини кожної форми.

35. Пристрій за п. 32, який відрізняється тим, що нагрівальні засоби складаються з системи трубок, що нагріваються парою і розташовані в корпусі пластини для випікання.

36. Пристрій за п. 32, який відрізняється тим, що нагрівальні засоби складаються з системи трубок, вмонтованих в корпус пластин для випікання, і через ці трубки подається гаряча рідина.

Текст

Дивитися

Реферат: Винахід належить способу приготування вафель шляхом випікання тіста, який передбачає приготування основи тіста з принаймні борошна і води, періодичну подачу основи тіста у вигляді потоку до відсадочної машини, яка викладає тісто на нагріту поверхню для випікання, причому для утворення тіста до основи тіста додають принаймні один додатковий інгредієнт тіста у точці подачі у потік тіста безпосередньо над відсадочною машиною, порцію тіста викладають на нагріту поверхню для випікання для випікання тіста у контакті з нагрітою поверхнею протягом періоду від 20 секунд до 5 хвилин при температурі від 130 °C до 220 °C до утворення вафель, і видаляють вафлі з нагрітої поверхні для випікання. Згідно винаходу тісто подають через вмонтований в лінію міксер, розташований в точці подачі або нижче неї. Винахід належить також пристрою для виготовлення зазначених вафель. UA 101186 C2 (12) UA 101186 C2 UA 101186 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Галузь винаходу Даний винахід стосується виробництва вафель, зокрема, застосування гнучкої відсадочної системи, що дозволяє збільшити різноманітність структури, кольорів і смаку вафель під час їх виробництва. Рівень техніки Два основні види вафель описані К.Ф. Тіфенбахером в "Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition», ст. 417-420 - Academic Press Ltd London - 1993": 1) Вафлі без цукру чи з низьким вмістом цукру. Готове сухе печиво містить від нуля до незначної кількості сахарози чи інших цукрів. Прикладом таких продуктів є плоскі та пустотілі вафельні пластини, вилиті в формі конуса чи в інших різноманітних формах. 2) Вафлі з високим вмістом цукру. Більше 10% сахарози чи інших цукрів забезпечує пластичність свіжоспечених пластин. Їм можна надавати різні форми до того, як відбудеться рекристалізація цукру. Прикладом таких продуктів є вилиті в формі та скручені цукрові конусоподібні вафельні палички і вафлі складної форми. Виробництво вафель без цукру чи з низьким вмістом цукру включає приготування збитого рідкого тіста, приготованого із основи тіста, головними компонентами якої є борошно і вода, до яких можуть додаватися інші другорядні інгредієнти. Як правило, при виробництві вафель без цукру чи з низьким вмістом цукру застосовують тісто з вмістом борошна від 20 до 60%. Звичайна рецептура також може включати принаймні один із таких інгредієнтів: жир і/або олію, лецитин і/або емульгатори, цукор, яйця, сіль, бікарбонат натрію, гідрокарбонат амонію, знежирене сухе молоко, соєве борошно, дріжджі, і/або ферменти, такі як ксиланази, протеази чи, наприклад, альфа-амілаза. При звичайному способі виробництва вафель без цукру чи з низьким вмістом цукру збите рідке тісто подається насосом на нагріту поверхню для випікання, яка складається з множини форм для випікання вафель відповідно до бажаного виду вафель. Кожна форма для випікання вафель складається з двох нагрітих рифлених металевих пластин, які називаються пластинами для випікання. Їх верхня і нижня частини сконструйовані так, що вони відкриваються і закриваються, і одна з них може рухатися відносно іншої. Форми для випікання розміщені одна за другою і постійно проходять через піч для випікання вафель. Вони відкриваються і закриваються біля входу в піч для відстоювання тіста і виймання окремих вафель. Форми для випікання вафель проходять через піч протягом встановленого часу і при певній температурі, наприклад 1-3 хвилини при температурі від 140ºC до 180ºC для виробництва великих плоских вафель з низькою вологістю. При іншому способі виробництва вафель без цукру чи з низьким вмістом цукру, що описаний у заявці на винахід ЕР № 06119953.5, форми для випікання вафель в обладнанні для випікання вафель є статичними та не пов’язані із іншими. Обладнання складається, принаймні, з двох форм для випікання, кожна з яких має одну пару верхніх і нижніх пластин для випікання. Вказане обладнання має також механізм пересування принаймні однієї пластини відносно іншої, і, таким чином, кожна форма для випікання може рухатися від закритого положення до відкритого положення. Обладнання також має засоби нагрівання для нагрівання пластин до попередньо заданої температури випікання, засоби для укладки чи для подачі попередньо заданої кількості тіста між пластинами кожної форми, а також засоби для виймання спечених вафель із форми, і відрізняється тим, що кожна форма для випікання є нерухомою і незалежною від іншої (інших). При виробництві пустотілих формових вафель вафельні листи отримують шляхом випікання тіста між рифленими пластинами для випікання вафель, які складаються з матричної плити і плити пуансона, між якими при стисканні разом відтворюється площина або порожнина для формового листа вафель. Після охолодження вафлі обробляють згідно з вимогами до готової продукції. Вафлі - це продукт випікання, який виготовлений із вафельного тіста з хрусткою, ламкою і ніжною консистенцією. Вони є тонкими, загальною товщиною, як правило, від менше 1 мм до 8 мм, а 3 типова густина продукції коливається між 0,05 і 0,8 г/см . Поверхні вафлі мають чітку форму відповідно до форми поверхні пластин, між якими їх випікають. Часто рифлений малюнок наявний на одній поверхні чи на обох. Цукрові вафлі конусоподібної форми вимагають концентрації в продукції більше 25% сахарози чи інших цукрів. Конусоподібні цукрові вафлі зазвичай виробляють шляхом випікання овальних чи круглих вафельних пластин між тарілками для випікання подібно до того, як печуться вафлі без цукру чи з низьким вмістом цукру. Потім їх підрізують по формі тарілки і скручують, поки вони гарячі, на загострених шаблонах, в результаті чого виходить завершений конус. 1 UA 101186 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Цукрові вафлі також можливо виробляти безперервною смужкою, наприклад, заливаючи тісто для цукрових вафель на рухому гарячу поверхню, таку, як нагріта металева стрічка чи циліндр. Як правило, смужки цукрової вафлі скручуються в трубочку, коли вони гарячі, але можливе також виробництво інших форм. Такі процеси описані в US6254916 і US2004250692. Однак, при виробництві вафель можуть виникати проблеми, оскільки тісто на основі звичайних інгредієнтів готується завчасно, а деякі компоненти є чутливими щодо часу перебування в тісті, і якщо залишити їх в тісті на надто довгий час, наслідком реакції в тісті може стати утворення небажаних побічних речовин, що є очевидним недоліком. Наводимо деякі приклади: 1) Якщо в тісті для вафель без цукру чи з низьким вмістом цукру надто довго перебуватимуть мальтодекстрини, то вони зреагують з наявною в тісті природною альфа- и бета-амілазою борошна, в результаті чого утворюється мальтоза, що погіршує тісто. Мальтоза призводить до дуже високої клейкості до тарілки, і вафлі буде важко відокремити. Липкі вафлі є основною проблемою промислової автоматичної виробничої лінії, оскільки їх важко усунути і врешті-решт вони випікаються багато разів і знижують продуктивність печі, доки її не буде зупинено і не буде почищено тарілки. 2) Альфа-амілаза в разі надто тривалого перебування в тісті буде реагувати з пошкодженим крохмалем, що призведе до погіршення тіста, яке стане надзвичайно розпливчатим і рідким, а вафлі будуть дуже крихкими. Тому краще завчасно готувати основну суміш тіста, до якої би входили борошно і вода, а згодом додавати чутливі до часу перебування інгредієнти (далі - «додаткові інгредієнти тіста») в тісто безпосередньо перед тим, як помістити тісто на гарячу поверхню для випікання, наприклад, менше ніж за дві хвилини до цього, в залежності від додаткового інгредієнта і від швидкості подачі. Переваги додавання цих додаткових інгредієнтів є найбільш очевидними, якщо цей період часу буде якомога коротшим. Бажано, щоб він був по можливості найкоротшим. Автори виявили, що один чи більше потрібних додаткових інгредієнтів тіста можна додавати в суміш тіста в точці подачі в потік тіста і, таким чином, готувати тісто безпосередньо перед тим, як воно буде поміщене на гарячу поверхню печі, а за рахунок установки міксера, вмонтованого в лінію нижче точки подачі або на ній, вищевказані недоліки будуть зменшені або усунені. Вмонтований в лінію міксер повинен швидко змішувати додаткові інгредієнти і формувати однорідне тісто. Суть винаходу Відповідно до варіанту втілення даного винаходу пропонується спосіб приготування вафель шляхом випікання тіста, який передбачає приготування основи тіста з, принаймні, борошна і води, періодичну подачу основи тіста у вигляді потоку на відсадочну машину, яка викладає тісто на нагрівальну поверхню для випікання, причому для одержання тіста безпосередньо над відсадочною машиною в потік тіста в точці подачі до основи тіста додають принаймні один із додаткових інгредієнтів тіста, викладання порції тіста на нагріту поверхню для випікання, в контакті з якою тісто випікають протягом періоду від 20 секунд до 5 хвилин при температурі від 130°C до 220°C до утворення вафель, і виймання вафель з нагрітої поверхні для випікання, що відрізняється тим, що тісто подають через вмонтований в лінію міксер, розміщений в точці подачі або нижче від неї. Детальний опис винаходу Якщо нагрівальна поверхня для випікання - це форма для випікання вафель, то вона, як правило, складається з двох металевих пластин з верхнім і нижнім відділеннями, принаймні одна з яких є рухомою по відношенню до іншої, так що форма для випікання може переходити із відкритого положення для викладання тіста в закрите положення для випікання тіста і у відкрите положення для виймання випечених вафель. Бажано, щоб поверхня однієї чи обох пластин мала рифлення за шаблоном необхідної форми, що буде передаватися на поверхню вафель під час випікання. Вмонтований в лінію міксер повинен швидко змішувати додаткові інгредієнти, формуючи однорідне тісто, і бажано, щоб вмонтований в лінію міксер був статичним. Додатковий інгредієнт тіста додається в потік тіста в точці подачі за допомогою дозуючого насосу, який працює тільки тоді, коли працює насос подачі тіста. Додатковий інгредієнт тіста можна зручно додавати до суміші тіста в точці подачі протягом не більше 2 хвилин до викладання тіста на нагрівальну поверхню для випікання, бажано, за 60 секунд, переважно - за 30 секунд, і найпереважніше - за 10 секунд до викладання тіста на нагрівальну поверхню для випікання. Оптимальна тривалість випікання тіста становить від 20 секунд до 5 хвилин, переважно - від 1 хвилини до 3 хвилин, ще переважніше - від 90 секунд до 150 секунд. Бажана температура 2 UA 101186 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 випікання становить від 140°C до 180°C, переважно - від 150ºC до 170ºC. Хоча застосування міксера, вмонтованого в лінію в точці подачі чи нижче від неї, який змішує додаткові інгредієнти із основою тіста, усуває вищеописані проблеми щодо складових, які є чутливими щодо часу перебування в тісті, використання вмонтованого в лінію міксера може призвести до збільшення тиску. В ідеальному варіанті, тісто слід розміщувати на пластинах для випікання, коли вони перебувають у відкритому положенні в правильній позиції під відсадочною машиною, і припиняти його подачу, коли пластини переходять в закрите положення. Однак, якщо насос подачі тіста зупиняється, залишковий тиск, що згенерований в статичному міксері, призводить до подальшого витоку тіста з системи, навіть якщо пластини перебувають в закритому положенні, що призводить до утворення відходів. Автори виявили, що цю проблему можна мінімізувати або усунути в разі використання клапана підтримання тиску і, бажано, ще й системи зворотного всмоктування. Наявність клапана підтримання тиску в значній мірі запобігає протіканню тіста з потоку тіста, коли зупиняється насос і пластини переходять в закрите положення. Придатним клапаном підтримання тиску є пневматичний клапан, наприклад, запірний клапан, який є зазвичай закритим. Бажано, щоб над відсадочною машиною був встановлений циліндр зворотного всмоктування, придатний для вмикання після викладання тіста в форму для випікання, що запобігатиме протіканню між періодами подачі тіста. В разі, якщо нагрівальною поверхнею для випікання є форма для випікання, форму для випікання в закритому положенні, коли вона містить тісто, можна нагрівати з метою утворення вафель в печі для випікання. В одному варіанті втілення форма для випікання може рухатися в печі, і бажано, щоб було кілька форм для випікання, розміщених одна за одною, які б безперервно проходили по внутрішній частині печі в закритому положенні, і які б після виходу з печі переходили у відкрите положення для виймання окремих вафель і для викладання наступної порції тіста, а потім переходили у закрите положення, в якому вони проходять в піч. В якості альтернативи, форму для випікання, що містить тісто, в закритому положенні можна нагрівати для приготування вафель в стаціонарному положенні. Переважно, можуть бути виконані дві або більше стаціонарних нерухомих форм для випікання, які не залежать одна від одної, у відкритому положенні для розміщення тіста, закритому положенні для випікання тіста і відкритому положенні для виймання випечених вафель. Тісто зручно подавати насосом періодично, щоб викладати його, коли форма для випікання перебуває в відкритому положенні, і припиняти подачу, коли форма для випікання перебуває в закритому положенні. Вафлі можуть бути плоскими, наприклад, мати форму геометричних фігур або форму мультиплікаційних героїв, а також, наприклад, літер або цифр. Вафлі також можуть бути об’ємними, наприклад, мати форму конуса чи напівкруглого кошика, форму тварини (пустотілу) чи іншу цікаву форму. Як зазначалося вище, основа тіста для приготування вафель зазвичай включає від 20 до 60% борошна. Крім основи тіста, тісто може також включати принаймні один з таких додаткових інгредієнтів: жир і/чи олію, лецитин і/чи емульгатори, цукор, яйце, сіль, бікарбонат натрію, гідрокарбонат амонію, знежирене сухе молоко, соєве борошно, дріжджі, і/чи ферменти, такі як ксиланази, протеази чи альфа-амілаза, наприклад. Вафлі без цукру чи з низьким вмістом цукру, як правило, містять близько 0-10% цукру, а цукрові вафлі можуть містити від 25% до 50% цукру. Для приготування тіста деякі з цих інгредієнтів можуть міститися в основи тіста, а будь-які додаткові інгредієнти тіста можливо додавати в суміш для тіста в точці подачі в потік тіста безпосередньо перед викладанням на нагріту поверхню для випікання з допомогою дозуючого насоса. Додаткові інгредієнти тіста легко можна додавати до основи тіста за 2 хвилини, бажано, до 1 хвилини, а більш переважно - за 30 секунд, а ще переважніше за 10 секунд до викладання тіста в форму для випікання. До додаткових інгредієнтів тіста, які переважно додають до основи тіста в точці подачі в потік тіста, належать мальтодекстрини, альфа-амілаза, вода, цукрові сиропи, більш концентроване тісто, суспензії твердих речовин, барвники, ароматизатори, попередники смаку чи аромату, або ферменту. Додавання мальтодекстрину до суміші тіста безпосередньо перед її викладанням в форму для випікання, щоб воно не псувалося, запобігає прилипанню тіста до пластини і значно підвищує хрусткість вафель. Концентрація мальтодекстрину в тісті може становити від 1% до 40%, а найкраща пропорція - від 5% до 20 мас.%. Аналогічно, додавання альфа-амілази до основи тіста безпосередньо перед викладанням його в форму для випікання, щоб вона не мала достатньо часу для реакції в тісті з пошкодженим крохмалем, значно підвищує хрусткість вафель. Додавання ферментів безпосередньо перед викладанням тіста в 3 UA 101186 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 форму для випікання дозволяє застосовувати різні ферменти, які б в іншому випадку призвели до небажаних змін у тісті, якщо б вони додавалися в тісто раніше. Концентрація фермента в тісті може становити від 0,0005 до 0,1 %, а бажано - від 0,001 до 0,04 мас. %. Часто промислові лінії для виробництва вафель включають одну лінію для підготовки основи тіста і декілька печей. Що стосується додавання води, то кількість води в тісті має вирішальне значення для кінцевої текстури вафель. Якщо до основи тіста в різних печах безпосередньо перед викладанням тіста на нагрівальну поверхню для випікання додають різну кількість води, існуватиме можливість одержати різну текстуру тіста в кожній печі, що призводить до значно більшого різноманіття текстури тіста, незважаючи на застосування на виробничій лінії лише однієї основи тіста. Наприклад, кількість доданої до основи тіста води може коливатися від 5 % до 50%, переважно, від 10% до 25% стандартної порції води. Додавання барвників або ароматизаторів у (чи реакційних сумішей, які генерують смак при випіканні вафлі) до основи тіста безпосередньо перед викладанням тіста на нагрівальну поверхню для випікання також збільшує різноманітність печей, де можуть вироблятися вафлі різних кольорів чи смаків, незважаючи на застосування лише однієї основи тіста на виробничій лінії. Концентрація кольору чи смаку в тісті може суттєво відрізнятися в залежності від виду барвника чи ароматизатора і залежно від того, чи вони містяться в матеріалі-носії. Барвники можуть бути розчинені у воді чи у цукровому розчині. Фахівець з рівня техніки зможе визначити необхідний рівень в залежності від барвника або ароматизатора, який буде додаватися, із врахуванням будь-якого чинного законодавства. Наприклад, концентрація барвника або ароматизатора може коливатися від 5 проміле до 100 проміле, а бажано від 10 проміле до 40 проміле від маси тіста, якщо матеріал не розбавлений у воді чи цукровому сиропі. Наприклад, якщо в системі, яка включає багато печей, один чи більше інгредієнтів тіста, наприклад, воду, барвник чи ароматизатор, додають до основи тіста в різних кількостях, кожен додатковий інгредієнт тіста можна зручно зберігати в окремій ємності із дозуючим насосом і окремими лініями подачі для різних кількостей додаткових інгредієнтів тіста, які додаватимуться до основи тіста для одержання тіста безпосередньо перед його викладанням на нагрівальну поверхню в різних печах, з метою подачі необхідного тіста до потрібної печі. Слід розуміти, що якщо в певній печі не потрібно додавати один або більше додаткових інгредієнтів тіста, то відповідний дозуючий насос буде перекритий. Для забезпечення найкращого результату тривалість випікання тіста в формі для випікання в процесі проходження через піч повинна становити від 90 до 150 секунд, а температура повинна становити від 150ºC до 170ºC. Згідно з другим варіантом втілення даного винаходу пропонують пристрій для приготування вафель, який складається із резервуара для зберігання основи тіста, обладнаного насосом періодичної подачі тіста, ємністю для зберігання додаткових інгредієнтів тіста з дозуючим насосом, який налаштований на роботу тільки тоді, коли працює насос подачі тіста, лінією подачі для тіста, лінією подачі для додаткових інгредієнтів тіста, точкою подачі, з’єднаною з дозуючим насосом для подачі додаткових інгредієнтів тіста в лінію подачі тіста, а також поверхнею для випікання, засобами для викладання тіста на нагрівальну поверхню для випікання, засобами для нагрівання поверхні для випікання до встановленої температури для випікання тіста, з якого виробляються вафлі, і засобами для виймання випечених вафель з поверхні для випікання, особливістю якої є те, що в точці подачі чи нижче від неї розташований вмонтований міксер. Нагрівальною поверхнею для випікання може бути форма для випікання. Форма для випікання вафель може складатися з двох металевих пластин з верхнім та нижнім відділеннями, принаймні одна з яких є рухомою відносно іншої, таким чином, що форма для випікання може переходити з відкритого положення для викладання тіста до закритого положення для випікання тіста, і до відкритого положення - для виймання випечених вафель. Бажано, щоб поверхня однієї чи двох пластин для випікання мала рифлення відповідної форми, що передається на поверхню вафель під час випікання. Переважно, вмонтований в лінію міксер є статичним. Переважно, нижче статичного міксера вмонтований клапан підтримання тиску, який запобігатиме витіканню тіста на поверхню для випікання, коли насос подачі тіста зупиняється. Прийнятним клапаном підтримання тиску є пневматичний клапан, наприклад, запірний клапан. Бажано, щоб зверху відсадочної машини був установлений циліндр зворотного всмоктування, який би активувався після того, як тісто розміщене у формі для випікання. В залежності від виду насоса подачі тіста і дозуючого насоса для додаткових інгредієнтів, може бути доцільною установка зворотного клапану між насосами і точкою подачі тіста з метою 4 UA 101186 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 підтримання тиску. Наявність зворотного клапану в кожному вихідному отворі насоса дозволяє зупинити переміщення потоку тіста від одного насоса до вихідного отвору другого насоса. Функцію подачі тіста в форму для випікання може виконувати рукав, добре відомий фахівцям з рівня техніки, що являє собою трубку, яка сполучає відкриту пластину для випікання із множиною невеликих отворів, через які рядами по всій ширині відкритої нижньої пластини подається декілька потоків тіста. Трубка може мати діаметр від 15 до 40 мм та від 4 до 40 отворів, які можуть мати різні діаметри від 1,0 мм до 10,0 мм. В одному варіанті втілення вдалим рішенням для нагрівання форми для випікання є піч, наприклад, газова або електрична. Як правило, форма для випікання проходить по печі в закритому положенні для випікання тіста. Переважно, наявний ряд форм для випікання, які розміщені одна за одною, безперервно рухаються через піч для випікання в закритому положенні, для випікання і формування вафель, а при виході з печі переходять у відкрите положення для виймання окремих вафель і викладання наступних порцій тіста. Ще одним придатним засобом для нагрівання форм для випікання, які проходять через піч, є пластини з окремим електричним підігрівом. Інший варіант передбачає, що форма для випікання, яка містить тісто, налаштована таким чином, що вона нагрівається в стаціонарному положенні. Як правило, є дві чи більше форми для випікання, які не залежать одна від одної, у відкритому положенні для розміщення тіста, в закритому положенні для випікання тіста і у відкритому положенні для виймання випечених вафель. Іншими засобами нагрівання форм для випікання можуть бути такі: а) низькочастотна індукційна система нагріву, вбудована у верхню і нижню частини кожної форми, б) система трубок, що нагріваються парою і розташовані в корпусі пластини для випікання, c) система трубок, вмонтованих в корпус пластини для випікання, через які подається гаряча рідина. Цей винахід дозволяє готувати більш хрусткі вафлі завдяки додаванню інгредієнтів, чутливих до перебування у збитому тісті. До того ж, цей винахід покращує маневреність процесу приготування вафель, коли працює один пристрій з виготовлення тіста і декілька печей. При цьому різну текстуру вафель одержують завдяки додаванню води безпосередньо перед стадією її викладання у форми для випікання. Таким чином, пристрій для приготування тіста продовжуватиме виробляти одне тісто для усіх печей. Цей винахід також уможливлює приготування вафель з різними смаками і кольорами, додаючи ароматизатори і барвники безпосередньо перед етапом викладання сировини прямо на нагріту поверхню для випікання. Таким чином, кожна піч забезпечуватиме свій окремий смак і/ або колір. Даний винахід проілюстровано на кресленнях, де на фігурі зображено відсадочну машину для викладення тіста у форму для випікання. Як видно на кресленні, резервуар (10) для основи тіста обладнаний насосом періодичної подачі (11). Ємність (12) для зберігання додаткових інгредієнтів тіста обладнана дозуючим насосом (13), який працює одночасно з насосом подачі (11). Лінія подачі тіста (14), що обладнана зворотним клапаном (15) для подачі основи тіста, і лінія подачі додаткових інгредієнтів (16), яка також має зворотний клапан (17) для подачі додаткових інгредієнтів, сполучаються у точці подачі (18) для подачі в основу тіста додаткових інгредієнтів. Відразу після точки подачі (18) в лінії подачі тіста (14) встановлено вмонтований статичний міксер (19) для змішування додаткових інгредієнтів із основою тіста для одержання тіста. Після статичного міксера встановлений запірний клапан (20). Після цього клапану лінія подачі тіста (14) йде до рукава (22), який викладає тісто в форму для випікання (21). Форма для випікання складається з нижньої (23) та верхньої (24) рифлених пластин для випікання, які проходять через (у напрямку, що виходить за межі фігури) піч (не показана) від одного кінця до іншого. Ці пластини (23), (24) форми для випікання відкриваються і закриваються для викладання тіста на вході у піч, а також на виході для виймання випечених вафель. Між запірним клапаном (20) і рукавом для викладання тіста (22) встановлений циліндр зворотного всмоктування (25). Приклади Нижче наведені приклади, які демонструють деякі продукти і способи їх приготування із застосуванням даного винаходу. Ці приклади жодним чином не обмежують застосування цього винаходу і його можливі зміни та модифікації. Безліч варіантів для застосування широкого діапазону рецептур, інгредієнтів, технологій та сумішей, і багато можливостей для раціонального регулювання складових винаходу для різноманітних варіантів застосування будуть очевидними з цих прикладів для фахівця з рівня техніки. 5 UA 101186 C2 5 10 Приклад 1 Основу для тіста готують з таких інгредієнтів: 5000 г пшеничного борошна, 5900 г води, 50 г жиру, 22 г солі і 5 г харчової соди, і розміщують в резервуарі (10), до якого під’єднаний насос періодичної подачі (11). Додаткові інгредієнти, а саме, 10 г альфа-амілази, розведеної водою до загального об’єму 1000 г, зберігають у ємності (12) із дозуючим насосом (13), налаштованим працювати одночасно з подачею основи для тіста. При роботі насос подачі (11) подає основу для тіста по лінії подачі (14) із зворотнім клапаном (15) до форми для випікання (21). Одночасно дозуючий насос (13) подає розчин альфа-амілази по лінії подачі додаткових інгредієнтів (16) із зворотнім клапаном (17) на точку подачі (18). У цій точці сполучаються обидві лінії подачі (14) і (16), і дозу розчину альфа-амілази подають в основу тіста в лінію подачі (14) за 30 секунд до того, як готове тісто буде викладено у форму для випікання (21), що дозволяє одержати концентрацію ферменту альфа-амілаза в готовому тісті на рівні 0,01 мас.%. Склад готового тіста: Інгредієнт % Кг Борошно 45,09 5, 0 Вода 53,21 5,9 Рослинний жир 0,45 0,05 Сіль 0,2 0,022 Бікарбонат натрію 0,05 0,005 Альфа-амілаза (1% водний 1,00 0,111 розчин) Загалом 100 11,077 15 20 25 30 35 40 45 Потім розчин альфа-амілази та основа тіста проходять через статичний міксер (19), де вони змішуються, утворюючи готове тісто. Тісто продовжує йти по лінії подачі (14) і проходить через запірний клапан (20) в рукав (22), який викладає тісто між нижньою (23) та верхньою (24) пластинами форми для випікання, коли вони перебувають у відкритому положенні. Запірний клапан (20) перешкоджає надходженню тіста в рукав, коли насос подачі зупинено. Циліндр зворотного всмоктування (25), встановлений після запірного клапана, вмикається після того, як завершується викладання тіста, щоб після цього тісто не витікало. Форма для випікання (21) складається з двох рифлених металевих пластин, що нагріваються. Верхнє і нижнє відділення можуть відкриватися і закриватися, а також одне з них може рухатися одне по відношенню до іншого. Ці пластини проходять через піч для вафель з однієї сторони до іншої і відкриваються перед входом у піч для вафель для викладання тіста, і закриваються, коли вони проходять через піч для випікання протягом 2 хвилин при температурі 160ºC для утворення великих вафельних пластин із низьким рівнем вологи, які охолоджують і обробляють згідно з вимогами. Після повернення до входу в піч вафельні пластини переходять у відкрите положення, щоб можна було витягти готові вафлі та викласти в форму чергову порцію тіста. Після заповнення форми тістом насос подачі (11) та дозуючий насос (13) зупиняються, поки наступна форма для випікання (21) не підійде до вхідного отвору печі. Тоді насоси знов вмикаються і цикл запускається заново, тобто пластини для випікання (23) та (24) відкриваються, щоб уможливити виймання окремих вафель і викладання додаткових порцій тіста. Коли насос подачі (11) та дозуючий насос (13) зупиняються, запірний клапан (20) не дає тісту потрапити в рукав, а циліндр зворотного всмоктування (25) активується, щоб тісто не проливалось між періодами викладання. Вміст вологи у вафлях, які виходять з печі, становить 1-2%. Приклад 2 Виконують процедуру, аналогічну до описаної в першому прикладі, але основу тіста готують з 5000 г пшеничного борошна, 6000 г води, 50 г жиру, 22 г солі та 5 г харчової соди і зберігають в резервуарі (10), до якого під’єднаний насос періодичної подачі (11). В ємності (12) з дозуючим насосом (13), налаштованим працювати при подачі основи тіста, знаходиться вода замість розчину альфа-амілази. В точці подачі до основи тіста додають воду, що доводить остаточний її вміст у тісті до 59%. При збільшенні вмісту води у тісті щільність вафлі після випікання зменшується у порівнянні із щільністю вафлі, яку випікають з первісної основи тіста. Структура готової вафлі є легшою, що додає їй м’якості, але одночасно зберігає її розсипчастість, завдяки чому вона швидше тане в роті. 50 6 UA 101186 C2 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 1. Спосіб приготування вафель шляхом випікання тіста, який передбачає приготування основи тіста з принаймні борошна і води, періодичну подачу основи тіста у вигляді потоку тіста на відсадочну машину, яка викладає тісто на нагрівальну поверхню для випікання, із додаванням до основи тіста безпосередньо над відсадочною машиною в точці подачі в потік тіста принаймні одного додаткового інгредієнта тіста для одержання тіста, викладання порції тіста на нагрівальну поверхню для випікання, в контакті з якою тісто випікають протягом періоду від 20 секунд до 5 хвилин при температурі від 130 °C до 220 °C до утворення вафель, і виймання вафель з нагрівальної поверхні для випікання, який відрізняється тим, що тісто подають через вмонтований в лінію міксер, розміщений в точці подачі або нижче від неї. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що нагрівальна поверхня для випікання є формою для випікання вафель. 3. Спосіб за п. 2, який відрізняється тим, що форма для випікання вафель складається з двох металевих пластин із верхнім та нижнім відділенням, принаймні одна з яких може рухатися по відношенню до іншої, так що форма для випікання може переходити із відкритого положення для викладання тіста в закрите положення для випікання тіста і знову у відкрите положення для виймання випечених вафель. 4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що вмонтований в лінію міксер є статичним міксером. 5. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що додатковий інгредієнт тіста додають у потік тіста в точці подачі із застосуванням дозуючого насоса, налаштованого працювати тільки одночасно з насосом подачі тіста. 6. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що додатковий інгредієнт тіста додають у основу тіста в точці подачі за 2 хвилини до викладання тіста на нагрівальну поверхню для випікання. 7. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що нижче вмонтованого міксера встановлено клапан підтримання тиску для запобігання витіканню тіста у форму для випікання, коли насос подачі тиску не працює. 8. Спосіб за п. 7, який відрізняється тим, що клапан підтримання тиску є пневматичним запірним клапаном. 9. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що над відсадочною машиною встановлений циліндр зворотного всмоктування, налаштований таким чином, щоб вмикатися після завершення викладання тіста у форму для випікання з метою недопущення протікання тіста між періодами викладання тіста. 10. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що додатковим інгредієнтом, який додається у тісто в точці подачі, є такі компоненти як, один або більше з мальтодекстринів, альфа-амілаза, вода, цукрові сиропи, більш концентроване тісто, суспензії твердих речовин, барвники, ароматизатори, попередники аромату і смаку або ферменти. 11. Спосіб за п. 3, який відрізняється тим, що форму для випікання, яка містить тісто, у закритому положенні нагрівають у печі до виготовлення вафель. 12. Спосіб за п. 11, який відрізняється тим, що форма для випікання проходить через піч. 13. Спосіб за п. 12, який відрізняється тим, що застосовують ряд форм для випікання, які заповнюють тістом одна за одною, і які постійно проходять через піч у закритому положенні, після виходу переходять у відкрите положення для виймання випечених вафель і викладання наступної порції тіста, а потім знову у закрите положення, в якому вони проходять через піч. 14. Спосіб за п. 11 або 12, який відрізняється тим, що застосовують одну лінію для приготування основи тіста і множину печей для випікання. 15. Спосіб за п. 14, який відрізняється тим, що в системі із декількома печами для випікання до основи тіста додають один або більше додаткових інгредієнтів тіста в різних пропорціях, кожний додатковий інгредієнт тіста зберігають в окремій ємності, кожна з яких обладнана дозуючим насосом і окремими лініями подачі додаткових інгредієнтів тіста, які в різних пропорціях додають до основи тіста для одержання тіста безпосередньо перед викладанням тіста на нагрівальні поверхні для випікання в різних печах і одержання бажаного тіста у відповідній печі. 16. Спосіб за п. 14, який відрізняється тим, що додатковими інгредієнтами є вода, барвник або ароматизатор. 17. Спосіб за п. 3, який відрізняється тим, що форму для випікання, яка містить тісто і перебуває в закритому положенні, нагрівають для виготовлення вафель в стаціонарному положенні. 18. Спосіб за п. 17, який відрізняється тим, що передбачено застосування двох або більше стаціонарних форм для випікання, які не залежать одна від одної, у відкритому положенні для 7 UA 101186 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 викладання тіста, у закритому положенні для випікання тіста і у відкритому положенні для виймання випечених вафель. 19. Спосіб за п. 3, який відрізняється тим, що тісто подають насосом періодично, так що тісто викладають, якщо форма для випікання знаходиться у відкритому положенні, і припиняють викладати, якщо форма для випікання перебуває у закритому положенні. 20. Пристрій для виготовлення вафель, який включає ємність для зберігання основи тіста, обладнану насосом періодичної подачі тіста, ємність для зберігання додаткових інгредієнтів тіста, обладнану дозуючим насосом, налаштованим на роботу тільки коли працює насос подачі, лінію подачі тіста, лінію подачі додаткових інгредієнтів тіста, точку подачі, з'єднану з дозуючим насосом для подачі додаткових інгредієнтів в лінію подачі тіста, і нагрівальну поверхню для випікання, засоби для викладання тіста на нагрівальну поверхню для випікання, засоби для нагрівання нагрівальної поверхні для випікання до заданої температури для випікання тіста до утворення вафель, і засоби для виймання випечених вафель з нагрівальних поверхонь для випікання, який відрізняється тим, що вмонтований міксер розташований в точці подачі або нижче неї. 21. Пристрій за п. 20, який відрізняється тим, що нагрівальна поверхня для випікання є формою для випікання вафель. 22. Пристрій за п. 21, який відрізняється тим, що форма для випікання вафель складається з двох металевих пластин із верхнім та нижнім відділенням, принаймні одна з яких може рухатися по відношенню до іншої, так що форма для випікання може переходити з відкритого положення для викладання тіста у закрите положення для випікання тіста, і у відкрите положення для виймання випечених вафель. 23. Пристрій за п. 22, який відрізняється тим, що поверхня однієї або двох пластин для випікання рифлена шаблоном бажаної форми, який відображається на поверхні вафлі під час випікання. 24. Пристрій за п. 20, який відрізняється тим, що вмонтований міксер є статичним міксером. 25. Пристрій за п. 20, який відрізняється тим, що нижче вмонтованого міксера розташований клапан підтримання тиску. 26. Пристрій за п. 25, який відрізняється тим, що клапан підтримання тиску є пневматичним клапаном. 27. Пристрій за п. 20, який відрізняється тим, що над формою для випікання розташований циліндр зворотного всмоктування, налаштований таким чином, щоб вмикатися після викладення тіста на нагрівальну поверхню для випікання. 28. Пристрій за п. 20, який відрізняється тим, що між насосом для подачі тіста і дозуючим насосом для додаткових інгредієнтів у точці подачі встановлено зворотний клапан. 29. Пристрій за п. 21, який відрізняється тим, що пристрій для нагрівання форми для випікання є піччю для випікання. 30. Пристрій за п. 29, який відрізняється тим, що форма для випікання налаштована для проходження в печі у закритому положенні для випікання тіста. 31. Пристрій за п. 29, який відрізняється тим, що включає декілька форм для випікання, які заповнюються одна за одною, налаштовані на безперервне проходження всередині печі в закритому положенні для випікання вафель, а при виході з печі налаштовані на перехід у відкрите положення для виймання випечених вафель і викладання наступної порції тіста. 32. Пристрій за п. 21, який відрізняється тим, що форма для випікання, яка містить тісто, налаштована для нагрівання нагрівальними засобами в стаціонарному положенні. 33. Пристрій за п. 32, який відрізняється тим, що передбачено дві або більше стаціонарні форми для випікання, незалежні одна від одної у відкритому положенні для викладання тіста, у закритому положенні для випікання тіста і у відкритому положенні для виймання випечених вафель. 34. Пристрій за п. 32, який відрізняється тим, що нагрівальні засоби є низькочастотною індукційною системою розігріву, вбудованою у верхню і нижню пластини кожної форми. 35. Пристрій за п. 32, який відрізняється тим, що нагрівальні засоби складаються з системи трубок, що нагріваються парою і розташовані в корпусі пластини для випікання. 36. Пристрій за п. 32, який відрізняється тим, що нагрівальні засоби складаються з системи трубок, вмонтованих в корпус пластин для випікання, і через ці трубки подається гаряча рідина. 8 UA 101186 C2 Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 9

Додаткова інформація

Назва патенту англійською

Method of preparing wafers and a unit for making thereof

Автори англійською

de Acutis, Rodolfo, Leadbeater, John Michael

Назва патенту російською

Способ приготовления вафель и устройство для них изготовления

Автори російською

Де Акутис Родольфо, Лидбитер Джон Майкл

МПК / Мітки

МПК: A21C 5/00, A21B 5/00

Мітки: виготовлення, пристрій, спосіб, приготування, вафель

Код посилання

<a href="http://uapatents.com/11-101186-sposib-prigotuvannya-vafel-ta-pristrijj-dlya-kh-vigotovlennya.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб приготування вафель та пристрій для їх виготовлення</a>

Подібні патенти