Спосіб виготовлення продуктів хлібопекарського виробництва

Номер патенту: 97499

Опубліковано: 27.02.2012

Автори: Пьезель Ксавьє, Тьодьєр Жан-Люк

Є ще 2 сторінки.

Дивитися все сторінки або завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

1. Спосіб виготовлення продуктів хлібопекарського виробництва, таких як порційний хліб або подібний хлібопекарський виріб, який відрізняється тим, що включає основні операції, при яких:

готують тісто,

забезпечують умови ферментації для приготованого тіста,

поміщають тісто у форму, яка виготовлена з термостійкого пластичного полімеру, переважно високотемпературного поліефіру на основі полі(циклогексилен-диметилентерефталату) і яка забезпечена засобом для відведення пари, одержаної в процесі і після випікання,

здійснюють принаймні один етап мікрохвильового випікання тіста, що знаходиться у формі,

здійснюють наступну операцію випікання за допомогою іншого пристрою для випікання,

відділяють випечений продукт від стінок форми,

охолоджують випечений продукт та/або форму і

здійснюють виймання випеченого продукту з форми.

2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що використовують форму, виготовлену як цілісну структуру, з термостійкого пластмасового полімеру, переважно методом пресування.

3. Спосіб за пп. 1 або 2, який відрізняється тим, що використовують форму, оснащену засобами для відведення пари, що виникла в процесі або після випікання, у вигляді перфорацій, які рівномірно розподілені принаймні на окремій ділянці стінок форми, переважно, на усіх стінках.

4. Спосіб за п. 3, який відрізняється тим, що перфорації на стінках по відношенню до загальної поверхні стінок становлять від 0,1 до 10 %, переважно, від 1 до 5 % і більш переважно від 1,5 до 2 %.

5. Спосіб за п. 3, який відрізняється тим, що перфорації виконані на усіх або на частині країв форми, переважно, одна перфорація через кожні 4 см ±0,5, більш переважно, через кожні 2,0 см ±0,5 або через кожні 1,5 см ±0,5.

6. Спосіб за будь-яким з пп. 1-5, який відрізняється тим, що готовий продукт хлібопекарського виробництва відділяють від стінок форми за допомогою потоку газу під тиском, переважно, за допомогою потоку стислого повітря.

7. Спосіб за п. 6, який відрізняється тим, що відділяючий газовий потік, переважно, повітряний потік направляють під тиском, який дорівнює або більше 2 бар, переважно, дорівнює або більше 4 бар, більш переважно, дорівнює або більше від 5 до 7 бар.

8. Спосіб за будь-яким з пп. 1-7, який відрізняється тим, що готовий продукт хлібопекарського виробництва та/або форму охолоджують за допомогою газового потоку під тиском та/або, як альтернатива, за допомогою системи вентиляції, яка розсіює потік повітря.

9. Спосіб за п. 8, який відрізняється тим, що охолоджуючий газовий потік, переважно, повітряний потік, направляють під тиском, який дорівнює або менше 5 бар, переважно, дорівнює або менше 4 бар, більш переважно, дорівнює або менше числа в діапазоні від 1 до 3 бар.

10. Спосіб за будь-яким з пп. 1-9, який відрізняється тим, що етап мікрохвильового випікання полягає, по суті, у тому, що використовують загальну потужність величиною від 70 Вт годин/кг до 110 Вт годин/кг, переважно від 75 Вт годин/кг до 85 Вт годин/кг.

11. Спосіб за будь-яким з пп. 1-10, який відрізняється тим, що етап мікрохвильового випікання включає операції, при яких:

виконують фазу 1 випікання тіста, що знаходиться у формі, з використанням мікрохвиль номінальною потужністю Р1, при цьому,

енергія випромінювання Ре1 становить від 10-3 до 10-1 Вт хв./грам, переважно від 1·10-2 до 3·10-2 Вт хв./грам, більш переважно від 1,5·10-2 до 5,5·10-2 Вт хв./грам або

енергія випромінювання Ре1 становить від 10 Вт годин/кг до 40 Вт годин/кг, більш переважно від 12 Вт годин/кг до 30 Вт годин/кг,

потім виконують фазу 2 випікання тіста з використанням мікрохвиль номінальною потужністю Р2, при цьому,

енергія випромінювання Ре2 становить від 10-3 до 10-1 Вт хв./грам, переважно від 1·10-2до 7·10-2 Вт хв./грам, більш переважно від 1,5·10-2 до 8,5·10-2 Вт хв./грам або

енергія випромінювання Ре2 становить від 30 Вт годин/кг до 100 Вт годин/кг, більш переважно від 55 Вт годин/кг до 75 Вт годин/кг,

при цьому Р1£Р2.

12. Спосіб за п. 11, який відрізняється тим, що етап випікання включає фазу 3 мікрохвильового випікання при номінальній потужності Р3, при цьому

енергія випромінювання Ре3 становить від 10-3 до 10-1 Вт хв./грам, переважно від 1·10-2 до 3·10-2 Вт хв./грам , більш переважно від 1,5·10-2 до 2,5·10-2 Вт хв./грам,

причому енергія випромінювання Ре3 становить від 15 Вт годин/кг до 75 Вт годин/кг, а більш переважно від 30 Вт годин/кг до 40 Вт годин/кг,

при цьому Р1 ≤ Р2, переважно Р1£Р2£Р3.

13. Спосіб за пп. 11 або 12, який відрізняється тим, що включає необов'язкову фазу нагрівання за допомогою традиційних нагрівальних пристроїв, відмінних від мікрохвильової печі, і включає операції, при яких поміщають форму з термостійкого пластичного полімеру, що містить тісто, в нагріту камеру, переважно в конвекційну піч, яка має температуру, нижчу за точку плавлення термостійкого полімеру, з якого виготовлена форма, при цьому вказана температура становить від 100 до 300 °С, переважно від 150 до 250 °С.

14. Спосіб за одним з пп. 10-13, який відрізняється тим, що протягом принаймні однієї з фаз випікання, вологість пекарної камери змінюють шляхом додавання пари та/або шляхом відведення всієї кількості або порції пари, присутньої в пекарній камері, за допомогою труб, традиційно відомих в хлібопекарському виробництві під назвою "демпфери".

15. Спосіб за одним з пп. 1-14, який відрізняється тим, що отримують продукт хлібопекарського виробництва, таких як порційний хліб або подібний продукт випічки, одержаний в результаті здійснення способу за винаходом, позбавлений скоринки.

16. Спосіб за одним з пп. 1-15, який відрізняється тим, що продукт хлібопекарського виробництва, такий як порційний хліб або подібний продукт випічки, одержаний в результаті здійснення способу за винаходом, має таку структуру і такий ступінь еластичності, що скибочки, одержані в результаті нарізки хлібопекарського продукту, можуть згортатися.

17. Спосіб за одним з пп. 1-16, який відрізняється тим, що використовують наступний склад тіста, ваг. частини:

мука

100

вода

50-60

цукор

1-15

дріжджі

2-5

жир

1-15

добавки

0-5.

18. Спосіб за будь-яким з пп. 1-17, який відрізняється тим, що під час додаткового бродіння тіста даний процес бродіння активізують шляхом дії на тісто джерелом мікрохвильового випромінювання з такою енергією випромінювання Pef, що збільшена температура, індукована в ядрі тіста дорівнює або менша за температуру активації дріжджів, причому дана температура, індукована в ядрі тіста при вказаній мікрохвильовій активації, переважно становить від 30 °С до 50 °С, більш переважно від 36 °С до 42 °С, а рівноважна відносна вологість, із свого боку, становить, переважно, від 60 до 99 % ERH, ще більш переважно від 70 % до 95 % ERH.

Текст

Дивитися

1. Спосіб виготовлення продуктів хлібопекарського виробництва, таких як порційний хліб або подібний хлібопекарський виріб, який відрізняється тим, що включає основні операції, при яких: готують тісто, забезпечують умови ферментації для приготованого тіста, поміщають тісто у форму, яка виготовлена з термостійкого пластичного полімеру, переважно високотемпературного поліефіру на основі полі(циклогексилен-диметилентерефталату) і яка забезпечена засобом для відведення пари, одержаної в процесі і після випікання, здійснюють принаймні один етап мікрохвильового випікання тіста, що знаходиться у формі, здійснюють наступну операцію випікання за допомогою іншого пристрою для випікання, відділяють випечений продукт від стінок форми, охолоджують випечений продукт та/або форму і здійснюють виймання випеченого продукту з форми. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що використовують форму, виготовлену як цілісну структуру, з термостійкого пластмасового полімеру, переважно методом пресування. 3. Спосіб за пп. 1 або 2, який відрізняється тим, що використовують форму, оснащену засобами для відведення пари, що виникла в процесі або після випікання, у вигляді перфорацій, які рівномірно розподілені принаймні на окремій ділянці стінок форми, переважно, на усіх стінках. 4. Спосіб за п. 3, який відрізняється тим, що перфорації на стінках по відношенню до загальної 2 (19) 1 3 97499 4 -2 -2 хв./грам, більш переважно від 1,5·10 до 5,5·10 кання, вологість пекарної камери змінюють шляВт хв./грам або хом додавання пари та/або шляхом відведення енергія випромінювання Ре1 становить від 10 Вт всієї кількості або порції пари, присутньої в пекаргодин/кг до 40 Вт годин/кг, більш переважно від 12 ній камері, за допомогою труб, традиційно відомих Вт годин/кг до 30 Вт годин/кг, в хлібопекарському виробництві під назвою "демпотім виконують фазу 2 випікання тіста з викориспфери". 15. Спосіб за одним з пп. 1-14, який відрізняється танням мікрохвиль номінальною потужністю Р2, при цьому, тим, що отримують продукт хлібопекарського ви-3 енергія випромінювання Ре2 становить від 10 до робництва, таких як порційний хліб або подібний -1 -2 -2 10 Вт хв./грам, переважно від 1·10 до 7·10 Вт продукт випічки, одержаний в результаті здійснен-2 -2 хв./грам, більш переважно від 1,5·10 до 8,5·10 ня способу за винаходом, позбавлений скоринки. 16. Спосіб за одним з пп. 1-15, який відрізняється Вт хв./грам або енергія випромінювання Ре2 становить від 30 Вт тим, що продукт хлібопекарського виробництва, годин/кг до 100 Вт годин/кг, більш переважно від такий як порційний хліб або подібний продукт випі55 Вт годин/кг до 75 Вт годин/кг, чки, одержаний в результаті здійснення способу за винаходом, має таку структуру і такий ступінь елапри цьому Р1Р2. стичності, що скибочки, одержані в результаті на12. Спосіб за п. 11, який відрізняється тим, що різки хлібопекарського продукту, можуть згортатиетап випікання включає фазу 3 мікрохвильового ся. випікання при номінальній потужності Р3, при цьо17. Спосіб за одним з пп. 1-16, який відрізняється му -3 тим, що використовують наступний склад тіста, енергія випромінювання Ре3 становить від 10 до -1 -2 -2 ваг. частини: 10 Вт хв./грам, переважно від 1·10 до 3·10 Вт -2 -2 мука 100 хв./грам , більш переважно від 1,5·10 до 2,5·10 вода 50-60 Вт хв./грам, цукор 1-15 причому енергія випромінювання Ре3 становить дріжджі 2-5 від 15 Вт годин/кг до 75 Вт годин/кг, а більш пережир 1-15 важно від 30 Вт годин/кг до 40 Вт годин/кг, добавки 0-5. при цьому Р1 ≤ Р2, переважно Р1Р2Р3. 18. Спосіб за будь-яким з пп. 1-17, який відрізня13. Спосіб за пп. 11 або 12, який відрізняється ється тим, що під час додаткового бродіння тіста тим, що включає необов'язкову фазу нагрівання за даний процес бродіння активізують шляхом дії на допомогою традиційних нагрівальних пристроїв, тісто джерелом мікрохвильового випромінювання з відмінних від мікрохвильової печі, і включає опетакою енергією випромінювання Pef, що збільшена рації, при яких поміщають форму з термостійкого температура, індукована в ядрі тіста дорівнює або пластичного полімеру, що містить тісто, в нагріту менша за температуру активації дріжджів, причому камеру, переважно в конвекційну піч, яка має темдана температура, індукована в ядрі тіста при вкапературу, нижчу за точку плавлення термостійкого заній мікрохвильовій активації, переважно станополімеру, з якого виготовлена форма, при цьому вить від 30 °С до 50 °С, більш переважно від 36 °С вказана температура становить від 100 до 300 °С, до 42 °С, а рівноважна відносна вологість, із свого переважно від 150 до 250 °С. боку, становить, переважно, від 60 до 99 % ERH, 14. Спосіб за одним з пп. 10-13, який відрізняєтьще більш переважно від 70 % до 95 % ERH. ся тим, що протягом принаймні однієї з фаз випі Даний винахід відноситься до приготування, а більш конкретно, до випічки і виймання з форми продуктів хлібопекарського виробництва, зокрема, порційного хліба і іншої подібної продукції. Традиційно, процес виробництва хліба включає: етап приготування тіста, який включає операцію змішування традиційних інгредієнтів, зокрема, муки, води, цукру, дріжджів, жиру і пекарських добавок; а також операції перемішування, формування і підняття тіста; етап ферментації (зброджування), який проводять, наприклад, при температурі 35 °C і який забезпечує, наприклад, через проміжок часу, що складає 1 годину і 30 хвилин, збільшення об'єму тіста, відповідно до коефіцієнта збільшення даного об'єму, наприклад, утричі; етап випікання у звичайних хлібопекарських печах, по вибору, обладнаних пристроями для створення конвекції. Етап випікання здійснюють при температурі, приблизно, від 150 до 240 °C протягом, приблизно, від 10 до 60 хв. Можливе використовування операції вдування пари в піч на початку процесу випікання, з метою зволоження поверхні хліба і, таким чином, затримання в часі процесу формування скоринки. Випікання згодом продовжують в атмосфері, не насиченій парою, для створення умов, що забезпечують задовільне формування скоринки на поверхні хліба. У певних випадках доцільно замінити випікання в мікрохвильових печах на традиційне випікання, наприклад, в конвекційних печах. З промислової точки зору мікрохвильове випікання може забезпечити спрощення технологічного процесу і підвищення економічного показника печей, зокрема, показника енергозбереження. Крім того, технологічний процес мікрохвильового випікання відкриває можливості для створення нових сучасних пекарних продуктів. Аж до недавнього часу, процес мікрохвильового випікання в промислових пекарнях натрапляв на певну несумісність металевих хлібопекарських форм з названим процесом випікання. 5 97499 6 Металеві форми не в повній мірі прийнятні для лазера або іншого спеціального пристрою для мікрохвильового випікання. Слід мати на увазі, що зрізання скоринки. технологічні процеси, які включають мікрохвильоАльтернативою таким способам є спосіб випіве випікання хліба в металевих формах, в хлібокання, що забезпечує можливість запобігання фопекарській галузі промисловості відомі вже протярмуванню скоринки. гом, приблизно, десяти років. Причому, характерні Патент US-B-2 087 912 розкриває спосіб випідля цього способу енергетичні втрати через застокання хліба без скоринки в закритій місткості. Суть сування металевої форми такі, що є сенс говорити даного способу полягає у тому, що тісто, поміщене про економічну недоцільність випікання в мікроху вказану місткість, нагрівають протягом періоду вильовій печі. часу, достатнього для випікання тіста, і абсорбуПроте не так давно з'явилися нові термостійкі ють частину пари і газів, що виділяються хлібом в полімери, які витримують дію високих температур, процесі випікання. зокрема, високотемпературні поліефіри під назвою Французький патент FR-B-2 496 537 описує "THERMX ® PCT POLYESTER", що виготовляютьмашину для автоматичного зрізання скоринки скися і поставляються на ринок збуту компанією бочок виробів хлібопекарської продукції. DuPont. Цей продукт є поліефіром на основі поПатент US-B-6 004 596 відноситься до сандвілі(циклогексилен-диметилентерефталату). Даний ча, що складається з двох скибочок позбавленого тип полімеру стійкий до дії температур, що досяскоринки порційного хліба, сполучених таким чигають 250 °C. ном, щоб виключити просочування наповнення, Форми, виконані з PCT THERMX®, були розяке складається з арахісового масла і желе. роблені і виготовлені бельгійською компанією До теперішнього часу жоден з відомих викориUBW. Такі форми з теплостійких або термостійких стовуваних способів не надавав можливості вигополімерів являють собою вигідну заміну для метатовлення хлібопекарської продукції, зокрема позлевих форм. їх застосування забезпечує економію бавлених скоринки порційних виробів електроенергії за рахунок скорочення часу або хлібопекарського виробництва, наприклад, хліба зниження температури випікання. Такі форми не та іншої випічки, які відповідали б умовам промиспіддаються корозії впродовж всього терміну служлового виробництва і задовольняли б вимоги, що би, вони відрізняються легкістю, а тому більш зрупред'являються до їх органолептичної якості. чні в обслуговуванні, мають жорстку конструкцію, У даному контексті, однією з основних технічнепіддатливу деформації, яка може бути спричиних задач винаходу є створення ефективного винена збільшенням об'єму вмісту форми в процесі сокопродуктивного альтернативного способу вигоферментації (бродіння). товлення продуктів хлібопекарського виробництва Проте мікрохвильове випікання продуктів хлішляхом мікрохвильового випікання, причому, дабопекарської випічки не позбавлене технологічних ний спосіб, крім всього іншого, повинен бути нанедоліків. Дійсно, до теперішнього часу було дуже дійним, недорогим і простим в здійсненні. важко за допомогою мікрохвильового випікання Іншою технічною задачею, яку вирішує даний одержати продукти хлібопекарської випічки, якість винахід, є створення способу виготовлення продуяких можна було б порівняти з якістю випічки, одектів хлібопекарського виробництва шляхом мікроржаної традиційними способами. хвильового випікання, в якому забезпечується легЗокрема, фізико-хімічні і механічні характериско виконувана операція виймання виробу з форми, тики хліба, одержаного шляхом мікрохвильового зокрема, при здійсненні технологічного процесу у випікання, такі, що хліб виявляється надзвичайно виробничих умовах, без порушення цілісності хлірозсипчастим, оскільки м'яка частина недостатньо бопекарського продукту, одержаного в результаті, ущільнена, що ускладнює механічне виймання принаймні, часткового {мікрохвильового випікання. хліба, передбачене вимогами до технології промиЩе однією технічною задачею, яку вирішує слового виробництва продукції. Крім того, хліб, даний винахід, є створення способу виготовлення щільно прилипає до форми, в результаті, ще продукції шляхом мікрохвильового випікання, який більш ускладнюючи виймання його з форми. дає можливість одержати продукти хлібопекарсьКрім того, існує потреба в оптимізації режимів кого виробництва, зокрема, позбавлений скоринки мікрохвильового випікання хлібопекарських продупорційний хліб або інші подібні вироби, що обов'яктів, зокрема порційного хліба або іншої порційної зково характеризуються привабливим зовнішнім випічки, особливо якщо використовуваними форвиглядом, хорошою органолептичною якістю і нимами є форми, виготовлені з термостійкого полізькою ціною. меру. Дані технічні задачі, включаючи і інші задачі, В даний час товарний ринок хлібопекарської вирішуються, завдяки створенню даного винаходу, продукції має тенденцію до виготовлення хліба, що відноситься, перш за все, до способу виготовпозбавленого скоринки, зокрема, порційного хліба лення продуктів хлібопекарського виробництва, без скоринки. Така тенденція продиктована зросзокрема, порційного хліба або інших подібних хлітаючим інтересом споживачів, особливо дітей, до бопекарських виробів, який відрізняється тим, що подібного виду продукції. складається з основних етапів, при яких: Такі порційні вироби хлібопекарської продукції - готують тісто; без скоринки можуть бути одержані з порційних - по вибору, забезпечують умови ферментації виробів, забезпечених скоринкою, яка згодом від(бродіння) для приготованого тіста; діляється за допомогою ріжучих засобів, напри- поміщають тісто у форму, яка виготовлена з клад, лез електричного лущильного верстата, притермостійкого пластичного полімеру, переважно строю для видалення скоринки, водного струменя, 7 97499 8 високотемпературного поліефіру на основі потемпература яких, природно, нижча унаслідок толі(циклогексилен-диметилентерефталату); го, що вони виготовлені з термостійкого пластичі яка забезпечена засобом для відведення паного полімеру, переважно високотемпературного ри, одержаної в процесі і після випікання; поліефіру на основі полі(циклогексилен- здійснюють, принаймні, одну операцію мікродиметилентерефталату). Пара, що генерується під хвильового випікання тіста, що знаходиться у фочас і відразу ж після випікання, конденсується на рмі; стінках форми і формує разом з крохмалем, при- по вибору, здійснюють ще одну операцію у сутнім в тісті, крохмальну пасту, яка проявляє влапроцесі випікання за допомогою іншого пристрою стивості клею і перешкоджає нормальному вийдля випікання, наприклад, одного з традиційних манню продукту з форми. нагрівальних пристроїв (пекарних плит, наприклад, Крім того, доцільно використовувати форму, конвекційних плит); виконану як цілісну структуру (зокрема, не воло- відділяють випечений продукт від стінок фоконної структури), з термостійкого пластмасового рми; полімеру, переважно методом пресування. Це - по вибору, охолоджують випечений продукт об'ємний, наприклад, не волоконний, матеріал, що та/або форму; і не є ні тканим, ні в'язаним, ні нетканим, а являє - здійснюють виймання випеченого продукту з собою композитний матеріал. У даній формі з твеформи. рдими стінками виконані додаткові отвори. Переважно, операція мікрохвильового випіОднією з істотних ознак способу за даним викання полягає, головним чином, в застосуванні находом є використовування форми, забезпеченої для випікання загальних енергетичних витрат (запристроями для виведення пари. гальної потужності випікання) від 70 Вт годину/кг Переважно, дані засоби для виведення пари є до 110 Вт годину/кг, переважно, від 75 Вт годину/кг перфораціями, розподіленими рівномірно, придо 85 Вт годину/кг. Ідеальною умовою здійснення наймні, у частині стінок форми, переважно, в усіх процесу є підрозділ його на два етапи випікання. стінках. Більш конкретно, перфорації в стінках Більш переважно, операція мікрохвильового представлені у вигляді відсотка всієї поверхні стівипікання включає дії, які полягають у тому, що: нок і становлять від 0,1 до 10, переважно, від 1 до - виконують першу фазу мікрохвильового випі5, більш переважно, від 1,5 до 2. Доцільним є викання тіста, що знаходиться у формі, з викорисготовлення перфорацій по всіх або по частині кратанням номінальної потужності Р1, при цьому: їв форми, переважно, по одній перфорації через енергія випромінювання Ре1 (виражена у вакожні 4 см ±0,5, більш переважно, через кожні 2,0 -3 -1 тах/хв./грам тіста) становить від 10 до 10 , пересм ±0,5 або через кожні 1,5 см ±0,5. Так само пер-2 -2 важно, від 1×10 до 3×10 , більш переважно, від форації можуть бути виконані в стінках форми по -2 -2 1,5×10 до 5,5×10 , або одній перфорації через кожні 2 см ±0,5 по довжині енергія випромінювання Ре1 (виражена у ватстінки і через кожен 1 см ±0,5 по висоті форми. годин./кілограм тіста) становить від 10 Вт годину/кг Перфорації можуть бути, переважно, діаметром до 40 Вт годину/кг, і більш переважно, від 12 Вт від 2 до 5 мм або від 1 до 2 мм, найбільш перевагодину/кг до 30 Вт годину/кг, жно, 3 мм або 2 мм. Перш за все, дані перфорації - потім виконують другу фазу мікрохвильового забезпечують виведення пари в процесі випікання. випікання тіста, що знаходиться у формі, з викориОдержаний продукт випічки доцільно відділяти станням номінальної потужності Р2, при цьому: від стінок форми за допомогою газового струменя енергія випромінювання Ре2 (виражена у вапід тиском. -3 -1 тах/хв./грам тіста) становить 10 до 10 , переважВідділяючий газовий струмінь, переважно по-2 -2 но, від 1×10 до 7×10 , більш переважно, від вітряний струмінь, можуть направляти під тиском, -2 -2 1,5×10 до 8,5×10 , або який є більшим або дорівнює 2, переважно, є біенергія випромінювання Ре2 (виражена у ватльшим або дорівнює 3, більш переважно, станогодинах/кілограм тіста) становить від 30 Вт годивить від 4 до 7 барів. ну/кг до 100 Вт годину/кг, ще більш переважно, від Струмінь стислого повітря направляють на пе55 Вт годину/кг до 75 Вт годину/кг, редні поверхні форми відразу ж, як тільки форма при цьому Р1≤Р2. виходить з печі, при цьому, завдяки перфораціям, Перш за все, саме винахідникам вдалося зрозгаданий повітряний струмінь або повітряний потік зуміти неочевидність того, що ускладнення з вийсприяє відділенню готового продукту випічки від манням випічки, які трапляються при мікрохвильостінок форми. вому випіканні хліба, принаймні, частково пов'язані Особливо доцільно продукт випічки та/або з утворенням пари у процесі і після випікання, форму охолоджувати за допомогою газового струособливо під час здійснення фази повільного охоменя під тиском та/або за допомогою вентиляційлоджування. Дійсно, винахідники помітили, що, на ної системи, яка розсіює потік повітря. відміну від традиційного випікання, випаровування Газовий охолоджувальний струмінь, переважводи під час фази випікання було мінімальним, но повітряний струмінь, може бути направлений, тоді як воно було дуже сильним під час фази повінаприклад, під тиском, який є меншим або дорівльного охолоджування. Винахідники також помітинює 5, переважно, є меншим або дорівнює 4, ли, що збільшення температури, викликане мікробільш переважно, становить від 1 до 3 барів. хвилями, спричиняє випаровування води, Вентиляційна система повинна бути достатньо присутньої в тісті. Ця вода, у формі пари, насичує потужною. Вона повинна бути розташована напрохолодне повітря мікрохвильової печі, особливо ти бокових поверхонь та/або донної поверхні фодуже малий простір між тістом і стінками форми, рми. 9 97499 10 Струмінь охолоджуючого повітря та/або повітвід 30 до 160, від 30 до 150, від 60 до 120, від 65 ряний потік направляють на всі зовнішні поверхні до 120 і від 60 до 90. форми, при цьому утворюються бокові повітряні У динамічному режимі тривалість фаз нагріпотоки, які повинні полегшувати відведення пари, вання/випікання залежить від швидкості, з якою що виходить з перфорацій, виконаних у формі, і продукти хлібопечення переміщають в тунельній таким чином, сприяти охолоджуванню хліба у фопечі. рмі. В результаті, запобігають формуванню крохКрім того, в тому ж динамічному режимі являмальної пасти і поліпшують процес виймання гоється переважним, по можливості, встановити тового продукту з форми. Прискорене змінну величину швидкості переміщення продукту і охолоджування продукту також дозволяє скоротизмінну величину енергії випромінювання в різних, ти цикл виготовлення останнього. слідкуючих одна за одною зонах тунельної печі Однією з основних умов оптимізації етапу вивідповідно до фаз випікання/нагрівання, щоб запікання є дотримання наступних запропонованих безпечити контроль процесу нагрівання/випікання технологічних режимів: продуктів хлібопекарського виробництва. використовування загальної потужності випіУ динамічному режимі час проходження D1, кання в межах від 70 Вт годину/кг до 110 Вт годиD2 продуктів хлібопекарського виробництва через ну/кг, переважно, від 75 Вт годину/кг до 85 Вт горізні послідовно розташовані зони тунельної печі дину/кг; відповідно до фаз випікання/нагрівання, по суті переважно, забезпечення послідовності режиодного і того ж порядку. Значенням, яке змінюєтьмів випікання, при яких задані номінальні значення ся в цих зонах, являється значення Ре. потужності відповідають Р1≤Р2, а енергії випроміВідповідно до одного з переважних прикладів нювання Ре1 і Ре2 визначаються таким чином: здійснення, етап випікання включає ще один дода- Ре1: тковий ефективний етап, тобто фазу 3 випікання в (виражено у ватах/хв./грам тіста) становить від мікрохвильовій печі з енергією випромінювання -3 -1 -2 -2 10 до 10 , переважно, від 1×10 до 3×10 , більш Ре3: -2 -2 переважно, від 1,5×10 до 5,5×10 , - при цьому енергія випромінювання Ре3 (ви-3 або (виражено у ват-годин./кілограм тіста) ражено у ватах/хв./грам. тіста) становить від 10 -1 -2 -2 становить від 10 Вт годину/кг до 40 Вт годину/кг і до 10 , переважно, від 1×10 до 3×10 , більш пе-2 -2 навіть більш переважно, від 12 Вт годину/кг до 30 реважно, від 1,5×10 до 2,5×10 ; Вт годину/кг; - причому енергія випромінювання Ре3 (вира- Ре2: жено у ват-годинах/кілограм тіста) становить від (виражено у ватах/хв./грам тіста) становить від 15 Вт годину/кг до 75 Вт годину/кг, а більш пере-3 -1 -2 -2 10 до 10 , переважно, від 1×10 до 7×10 , більш важно, від 30 Вт годину/кг до 40 Вт годину/кг; -2 -2 переважно, від 1,5×10 до 8,5×10 , - крім того, Р1≤Р2, переважно, Р1≤Р2≤Р3. або (виражено у ват-годин./кілограм тіста) Номінальна встановлена потужність Р3 може становить від 30 Вт годину/кг до 100 Вт годину/кг і бути такою, при якій справедливі нерівності Р2≤Р3 навіть більш переважно, від 55 Вт годину/кг до 75 або Р3≤Р2, переважно, Р2≤Р3. Вт годину/кг. У будь-якому випадку, сума значень енергії, Етап випікання відповідно до даного винаходу випромінюваної трьома фазами випікання, менша, може успішно здійснюватися: ніж значення загальної потужності випікання в діа- або в статичному "порційному" режимі з випазоні від 70 Вт годину/кг до 110 Вт годину/кг, пекористанням мікрохвильової печі, при якому прореважно, від 75 Вт годину/кг до 85 Вт годину/кг. дукція хлібопекарського виробництва закладаєтьКрива мікрохвильового випікання, одержана з ся в піч порціями (партіями) і з дотриманням вказаних трьох фаз із зростаючими значеннями послідовності; енергії випромінювання Ре1, Ре2 і Ре3 в поєднанні - або в динамічному (безперервному) режимі, із значеннями тривалості випікання D1, D2 і D3, які наприклад, з використанням тунельної мікрохвиможуть або не можуть бути змінними для даного льової печі, в якій продукти хлібопекарського вишматочка тіста, зокрема є прийнятною для випіробництва циркулюють на заданій постійній швидкання продуктів хлібопечення у формах, виконаних кості в пристроях конвеєрного типу. з термостійкого полімеру, наприклад з поУ статичному режимі тривалість фаз нагріванлі(циклогексилен-диметилентерефталату). ня/випікання, при певній енергії випромінювання, є Даний порядок (протокол) здійснення процесу важливою змінною величиною. випікання складений з урахуванням тривалості, У статичному режимі доцільно підтримувати потужності і ваги тіста. умови, при яких тривалість D1 фази 1 мікрохвиПротокол здійснення процесу випікання, викольового нагрівання/випікання менше або дорівнює ристовуваний і розкритий в даному винаході, дійстривалості D2 фази 2 мікрохвильового нагріванно, істотно відрізняється від існуючого рівня техніня/випікання. ки тим, що в певний момент часу м'яка область Наприклад, для порції тіста вагою від 600 до продукту є еластичною настільки, що за рахунок 700 грамів тривалість D1 фази 1 мікрохвильового бродіння забезпечується збільшення об'єму пронагрівання (виражено в секундах) при статичному дукту хлібопекарського виробництва. режимі становить від 60 до 300, переважно, від 20 Складність поставленої технічної задачі полядо 90, більш переважно, від 25 до 60, а найбільш гає в тому, щоб уникнути виникнення жорсткості в переважно, від 30 до 40, тоді як тривалість D2 фам'якій області і за рахунок цього забезпечити зази 2 випікання, виражена в секундах, в зростаюдовільне бродіння із збільшенням об'єму і в той же чому порядку переваги, становить від 30 до 180, час дозволити структурі продукту (хліба), що випі 11 97499 12 кається, стабілізуватися відразу ж, як тільки бро0,04 Вт/хв./г або 25 Вт годину/кг для фази 2 діння досягне свого оптимуму. (видалення вологості) Сприятливою умовою для статичного режиму 0,02 Вт/хв./г або 35 Вт годину/кг для фази 3 є забезпечення значення тривалості D3 додатко(видалення вологості). вої фази мікрохвильового нагрівання/випікання Такі значення потужності пропонуються для меншим або дорівнюючим тривалості D1 фази 1. хлібопекарських виробів масою від 30 до 3000г. Таким чином, з цього виходить, що виконання У переважному прикладі здійснення винаходу умови, описаної нерівністю D1≥D2≥D3, є переважзначення номінальної встановленої потужності Р1, ною. Р2 і Р3 вибирають такими, що Р1≤Р2 і, переважно, Наприклад, для порції тіста вагою від 600 до Р2≤Р3. 700 г значення тривалості D3 фази 3 мікрохвильоВідповідно до винаходу, продукт хлібопекарвого нагрівання/випікання може бути визначене як ської випічки, зокрема, випечений порційний хліб (D3 виражено в секундах): D3, в зростаючому поабо інша подібна випічка, одержана при заверрядку переваги, становить: від 30 до 180, від 60 до шенні технологічного процесу за даним способом, 150, від 80 до 120, від 15 до 90, від 30 до 90 і від позбавлена скоринки. 30 до 75. У контексті даного винаходу, термін "скоринка" У динамічному режимі значення D1, D2 і D3, означає, наприклад: наприклад, є такими ж. Значення Ре1, Ре2 і Ре3 - висушений, а тому отверділий або перетворегулюються. рений у скло тонкий зовнішній шар товщиною, наСприятливою є умова, при якому може бути приклад, що дорівнює або більша за 1 мм, перездійснена додаткова фаза Ро нагрівання за доповажно, більша або дорівнює 0,5 мм, і, по вибору, могою традиційних нагрівальних пристроїв, відмінзабарвлений продуктами реакції Maillard, тобто них від мікрохвильових, (наприклад, традиційних продуктами реакції, що включає значну кількість конвекційних пекарних печей, ярусних печей або характеристичних компонентів, що виникли в репечей для випікання кондитерських виробів, які зультаті реакції Maillard (меланоїдів), та/або проможуть або не можуть вентилюватися). Вказана дуктами карамелізації; фаза полягає в розміщенні термостійкої полімер- або висушений, а тому отверділий або переної форми, що містить порцію тіста, в нагрітій катворений у скло тонкий зовнішній шар товщиною, мері (переважно, типу конвекційної печі), що має наприклад, що дорівнює або менша за 1мм, перетемпературу То, нижчу за температуру плавлення важно, що дорівнює або менша за 0,5мм, і, по витермостійкого полімеру, з якого виконана дана бору, забарвлений продуктами реакції Maillard, форма, і яка становить від 100 до 300 °C, переватобто продуктами реакції, що включає значну кільжно, від 150 до 250 °C. кість характеристичних компонентів, що виникли в Дана додаткова фаза Ро традиційного нагрірезультаті реакції Maillard (меланоїдів), та/або вання може бути здійснена перед та/або після продуктами карамелізації. фази 1, 2 або навіть 3. Одержаний продукт хлібопекарського виробПроцес випікання тіста приводить до випароництва має зовнішню поверхню, яка візуально ідевування частини води, присутньої в тісті, внаслідок нтична внутрішній структурі, тобто м'якої області чого в пекарній камері утворюється волога. У виробу. принципі, можуть бути запропоновані декілька Відповідно до одного з переважних прикладів способів контролю стану вологості в даній пекарздійснення даного винаходу, готовий продукт хліній камері протягом, принаймні, однієї з фаз випібопекарського виробництва, зокрема, порційний кання (наприклад, від 1 до 3 та Ро). хліб або будь-яка інша подібна випічка, одержана Приведені нижче приклади -а-, -b-, -с- і -d- ілюз використанням даного способу, має таку струкструють можливість здійснення вказаного вище: туру і еластичність, що шматочки, на які може бути -а- не виконують ніяких дій щодо вологості в нарізаний продукт випікання, можуть бути згорнуті пекарній камері, в результаті, в камері можуть дона себе. Наприклад, шматочки (товщиною від 0,5 вільно створюватися умови насичення вологою; см до 4,0 см) порційного хліба, одержаного за спо-b- вологість в пекарній камері змінюють шлясобом, відповідним до даного винаходу, можуть хом додавання пари; бути згорнуті без розламування і розривання. -с- вологість в пекарній камері змінюють шляВідповідно до ще одного особливо переважнохом видалення усієї або частини пари, присутньої го прикладу здійснення винаходу, використовують в пекарній камері, наприклад, за допомогою труб, наступний склад тіста (представлено у вагових традиційно відомих в пекарній справі під назвою частинах): "ouras" ["демпфери"]. мука 100 -d- вологість в пекарній камері змінюють шлявода 50-60 хом додавання пари і шляхом видалення усієї або цукор 1-15 частини пари, присутньої в пекарній камері, напридріжджі 2-5 клад, за допомогою труб, традиційно відомих в жир 1-15 пекарній справі під назвою "ouras" ["демпфери"]. добавки 0-5. Більш переважно, параметри Ре1, Ре2 і Ре3 В тому випадку, якщо тісто, з якого передбавибирають такими, які забезпечують отримання чається випікання хлібопекарського продукту, нахлібопекарського продукту без скоринки, при цьоперед піддається обробці методом ферментації, му дотримуються всі задані характеристики, наяка примушує тісто зійти, такий процес ферментаприклад: ції, по вибору, може бути активізований шляхом 0,02 Вт/хв./г або 20 Вт годину/кг для фази 1; мікрохвильової дії на тісто з використанням дже 13 97499 14 рела мікрохвиль, енергія випромінювання якого добавки, що поліпшують м'якість Pef така, що збільшена температура в ядрі тесту (емульгатор, гідроколоїди) 1 (центральної частини маси тіста), наприклад, дорітехнологічні добавки (окисник, внює або менша за температуру активації дріжальфа-амілаза, відновник) до 0,5 джів. мікробіологічні добавки, що заПереважно, температура, індукована в ядрі тібезпечують зберігання до 0,5. ста при такій мікрохвильовій активації, складає від Процес приготування даного тіста включає на30 °C до 50 °C, більш переважно, від 36 °C до ступні операції: 42 °C. Така фаза мікрохвильової активації здійс- перемішування в "спіральній" мішалці протянюється одночасно з традиційним бродінням (фегом 4 хвилин на низькій швидкості і протягом 10 рментацією) в камері в заданим температурним хвилин на високій швидкості; режимом (від 25 °C до 50 °C, переважно, від 30 °C - формування кнельної маси завдовжки 30 см і до 42 °C) і заданим режимом ERH (рівноважної розміщення її у формі; відносної вологості) (від 60 % до 99 % ERH, пере- забезпечення бродіння в печі із заданим мікважно, від 70 % до 95 % ERH). рокліматом (відносна вологість: 85 %, і, темпераПозитивним є те, що, завдяки мікрохвильовій тура: 35 °C). дії, тривалість фази активації процесу бродіння Устаткуванням для мікрохвильового випікання може бути скорочена, наприклад, на величину в є мікрохвильова піч М192 DN фірми SAMSUNG, межах від 25 % до 75 %. яка використовується для порційної випічки (стаНаприклад, для порції тіста вагою від 600 до тичний режим). 700 г тривалість Df даної фази активації процесу У подальших прикладах здійснення для додабродіння за допомогою мікрохвильової дії (вираткових операцій випікання в традиційних пристрожено в хвилинах) складає від 10 до 50, переважно, ях використовують електричну ярусну піч фірми від 10 до 35, переважніше, від 15 до 25. BONGARD. Приклади здійснення винаходу, які наведені Як форму для випікання використовують фордалі, дають можливість краще зрозуміти суть і цінму фірми DuPont THERMX РСТ, що має конфігуність винаходу. При цьому вони лише ілюструють рацію паралелепіпеда з наступними розмірами: приклади здійснення способу за даним винаходом. довжина у верхній зоні: 300 мм, довжина в нижній Приклади зоні: 285 мм, висота: 85 мм; ширина в нижній зоні Приклади від 1 до 7: Статичний режим. 10 см; ширина у верхній зоні: 11 см. Тісто, використане в подальших прикладах Відповідно до даного винаходу, форма забезздійснення, має наступний склад: печена 55 отворами розміром 3 мм на торцеву поверхню. Краї форми також забезпечені перфомука 100 раціями розміром 3 мм з кроком 2 см. вода 56 Кількість тіста на форму складає 660 г. дріжджі 3,5 У таблиці 1 представлені протоколи процесів цукор 11 випікання для прикладів здійснення від 1 до 5, для сіль 2 прикладу 7, а також для прикладу 6, що протистарослинний жир 4 вляється. Представлені отримані результати. Таблиця 1 Приклади 1. Протокол процесу випікання MW: D1=2'; Р=450, тобто, Ре1=0,02 ват/хв./грам тіста, тобто, 20 Вт годин./кг тіста MW: D2=1'30; P=850, тобто, Ре2=0,05 ват/хв./грам. тіста, тобто, 50 Вт годин./кг тіста Результати Поверхневе затвердіння. Збільшення об'єму маси, що випікається. Підсушені (підрум'янені) області з внутрішньої сторони. Гарний зовнішній вигляд. Ро: ярусна піч: 3' при 220 °C з відведенням вологи шляхом відкривання "демпфера'' ("зволожувача"), яким забезпечена піч. 15 2. 97499 MW: D1=2'30"; P=450, тобто, Ре1=0,03 ват/хв./грам тіста, тобто, 30 Вт годин./кг тіста MW: D2=1'; P=850, тобто, Ре2=0,02 ват/хв./грам тіста, тобто, 20 Вт годин./кг тіста 3. 4. 16 Поверхневе затвердіння. Збільшення об'єму маси, що випікається. Відсутність підсушених (підрум'янених) областей з внутрішньої сторони. Ро: вентильована кондитерська піч: 5' Гарний зовнішній вигляд. при 180 °C з відведенням вологи шляхом відкривання "демпфера'' ("зволожувача"), яким забезпечена піч. Ро: вентильована кондитерська піч: 4' Поверхневе затвердіння. при 150 °C з насиченням пікарної камери вологою, що утворюється унаслідок процесів, які відбуваються у тісті. MW: D1=1'30"; P=450, Збільшення об'єму маси, що випітобто, Ре1=0,02 ват/хв./грам тіста, тоб- кається. то, 20 Вт годин./кг тіста Підсушені (підрум'янені) області з внутрішньої сторони. MW: D2=2"; P=850, тобто, Ре2=0,04 ват/хв./грам тіста, Гарний зовнішній вигляд. тобто, 40 Вт годин./кг тіста MW: D1=5'; P=450, Зовсім незначне поверхневе затобто, Ре1=0,06 ват/хв./грам тіста, твердіння. тобто, 60 Вт годин./кг тіста 7. Хороше збільшення об'єму маси, що випікається. MW: D3=1'30"; P=450, тобто, Ре3=0,02 ват/хв./грам тіста, тобто, 20 Вт годин./кг тіста MW: D1=1,'30'' ;P=850, тобто, Ре1=0,03 ват/хв./грам тіста, тобто, 30 Вт годин./кг тіста Дуже гарний зовнішній вигляд. MW: D2=3',45"; P=450, тобто, Ре2=0,04 ват/хв./грам тіста, тобто, 40 Вт годин./кг тіста Протиставлений приклад 6 Хороше збільшення об'єму маси, що випікається. Дуже гарний зовнішній вигляд. Відсутність поверхневого затвердіння. MW: D2=2"; Р=850, тобто, Ре2=0,04 ват/хв./грам тіста, тобто, 40 Вт годин./кг тіста 5. MW: D2=1'; Р=1000, тобто, Ре2=0,02 ват/хв./грам тіста, тобто, 20 Вт годин./кг тіста MW: D1=2'; P=300, тобто, Ре1=0,02 ват/хв./грам тіста, тобто, 20 Вт годин./кг тіста Збільшення об'єму. Формування зовнішнього вигляду продукту. MW: D3=2'; P=450, тобто, Ре3=0,03 ват/хв./грам тіста, тобто, 30 Вт годин./кг тіста MW: D1=2'; P=300, тобто, Ре1=0,02 ват/хв./грам тіста, тобто, 20 Вт годин./кг тіста М'яка область дуже щільна. Ущільненість м'якої області: 1,77. MW: D2=3',45"; P=450, тобто, Ре2=0,04 ват/хв./грам тіста, тобто, 40 Вт годин./кг тіста MW: D3=1'30"; P=850, тобто, Ре3=0,03 ват/хв./грам тіста, тобто, 30 Вт годин./кг тіста Відсутність поверхневого затвердіння. Хороша пружність Відсутність поверхневого затвердіння. Дуже хороше збільшення об'єму маси, що випікається. Дуже хороша пружність. Гарний зовнішній вигляд. Дуже добрий результат для м'якої області: відсутність надмірної сухості. Ущільненість м'якої області: 0,96. 17 Тлумачення позначень: MW означає "мікрохвилі", Р (у ватах) відповідає встановленій потужності мікрохвильової печі, а Ро відповідає додатковій фазі випікання в традиційній пекарній печі, яка здійснюється перед або після мікрохвильового випікання в даному прикладі здійснення. D1, D2 і D3 наведені у хвилинах ', секундах ". Термін "збільшення об'єму маси", що випікається, указує на зростання об'єму порції тіста. Термін "густина" характеризує ступінь деформації стінок порційного хліба після випікання. Значення ущільненості м'якої області дані в ньютонах і одержані в результаті вимірювання з використанням текстурометра Lloyds. Під час випікання пара, що утворюється, мала можливість виводитися через перфорації, виконані у формі, і не накопичуватися в дуже малому просторі між стінками форми і тістом. Після завершення випікання і відразу ж після вилучення з печі протягом короткого проміжку часу, порядку декількох секунд, потік стислого повітря під тиском 4 бари спрямовують на всі поверхні форми, що містить отриманий продукт хлібопекарської випічки. Стисле повітря, яке проникло через перфорації, виконані у формі, забезпечує відділення продукту хлібопекарської випічки від стінок форми. Наступна операція, операція охолоджування хліба у формі, полягає у тому, що на всі (поверхні форми діють повітряним потоком під тиском 1 бар, щоб очистити поверхні форми, видаляючи пару, яка виводиться через перфорації. Завдяки сказаному, готовий продукт у формі швидше охолоджується, при цьому в просторі між поверхнею готового продукту і стінками форми виключається загроза утворення крохмальної пасти. Далі продукт хлібопекарської випічки, температура якого в ядрі складає менш 70 °C, без ускладнень виймається з форми. Оскільки продукт вже охолоджений, всі подальші операції обробки продукту можуть виконуватися обслуговуючим персоналом без ризику обпектися. Для порівняння весь технологічний процес був повторений, але без використовування перфорованої форми. У всіх випадках готовий продукт хлібопекарського виробництва було дуже складно вилучити з форми, оскільки даний продукт прилипав до стінок форми. Приклад 8. Динамічний режим Тісто, використане в подальших прикладах здійснення, має наступний склад: мука 100 вода 56 дріжджі 5 97499 18 цукор 11 сіль 2 рослинний жир 3 добавки, що поліпшують м'якість тіста (емульгатор, гідроколоїди) 1 технологічні добавки (окисник, альфаамілаза, відновник) до 0,5 мікробіологічні добавки, що забезпечують зберігання до 0,5. Процес приготування даного тіста включає наступні операції: - перемішування в "спіральній" мішалці протягом 4 хвилин на низькій швидкості і протягом 10 хвилин на високій швидкості; - формування кнельної маси завдовжки 30 см і розміщення її у формі; - забезпечення бродіння в печі із заданим мікрокліматом (відносна вологість: 85 %, температура: 35 °C). Устаткуванням для мікрохвильового випікання є тунельна піч, обладнана 10 мікрохвильовими генераторами, розташованими в 3 пекарних зонах: зона 1: два генератори потужністю 0,8 кВт; зона 2: два генератори потужністю 0,8 кВт + два генератори потужністю 1,2 кВт; зона 3: чотири генератори потужністю 1,2 кВт. Як форму для випікання використовують форму фірми DuPont THERMX РСТ, що має конфігурацію паралелепіпеда з наступними розмірами: довжина: 235 мм, висота: 117 мм; ширина: 125 см. Відповідно до даного винаходу, форма забезпечена 450 отворами розміром 2 мм. Краї форми також забезпечені перфораціями розміром 2 мм з кроком 1,5 см. Кількість тіста на форму становить 570 г. Операція відділення готового продукту від стінок форми здійснюється в корпусі з неіржавіючої сталі під тиском, створюваним стислим повітрям (тиском 4 бари), що забезпечує проникнення повітря через всі отвори, виконані у формі. Хліб у формі охолоджують на збірній конструкції, складеній з рами зі встановленим на ній повітряним вентилятором типа France Air Fan, що характеризується швидкістю обертання 1400 об/хв., потужністю 1500 Вт і забезпечує одночасне охолоджування 4 порцій хліба. Дана піч є піччю тунельного типу з технологічною лінією, що включає різні послідовно розташовані зони, відповідні номінальним потужностям Р1, Р2 і Р3 і потужностям випромінювання Ре1, Ре2 і Ре3. На таблиці 1 представлені протоколи процесів випікання і отримані результати для прикладу здійснення 8. 19 97499 20 Таблиця 2 Приклад 8. Протокол процесу випікання Загальна потужність 80 Вт/кг Р1: 1,6 кВт D1: 30'; Pe1: 12 Bт/кг Р2: 4,2 кВт D2: 33'; Ре2: 32 Вт/кг Р3: 4,8 кВт D3: 33'; Ре3: 35 Вт/кг Відділення в корпусі, на який діють тиском 4 бари протягом, приблизно, 1 секунди. Охолоджування у формі протягом 10 хвилин. Повільне охолоджування при температурі навколишнього середовища протягом 120 хвилин. Втрати вологи при здійсненні різних фаз технологічного процесу за способом, що заявляється: процес випікання, приблизно: 2,5 %; охолоджування у формі: 4 %; повільне охолоджування: 2 %; Кінцевий склад води в хлібі: 36,5 % Спосіб відповідно до даного винаходу є настільки простим і економічним, що його доцільно використовувати в хлібопекарському виробництві. Даний спосіб дає можливість одержати продукти хлібопекарського виробництва, зокрема, позбавлений скоринки порційний хліб або іншу продукцію хлібопекарської випічки, з використан Результати Гарний зовнішній вигляд без скоринки і отверділої області. Значення ущільненості, виміряне текстурометром при D+7: 0,80 Ньютонів. Смакові властивості продукту, оцінені жюрі експертів, мають характеристики м'якого хліба. Одержаний продукт ідентичний хлібу, випеченому з використанням традиційних методів випікання ням мікрохвильового випромінювання. При цьому одержана продукція легко виймається з форми, має привабливий товарний вигляд і високі органолептичні якісні показники порівняно з продукцією хлібопекарського виробництва, виготовленої традиційними способами. Комп’ютерна верстка А. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601

Додаткова інформація

Назва патенту англійською

Method for making bakery products

Автори англійською

Piezel, Xavier, Thiaudiere, Jean-Luc

Назва патенту російською

Способ изготовления продуктов хлебопекарного производства

Автори російською

Пьезель Ксавье, Тёдьер Жан-Люк

МПК / Мітки

МПК: A21B 2/00, A21D 8/06, A21B 3/00

Мітки: виготовлення, хлібопекарського, продуктів, спосіб, виробництва

Код посилання

<a href="http://uapatents.com/10-97499-sposib-vigotovlennya-produktiv-khlibopekarskogo-virobnictva.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб виготовлення продуктів хлібопекарського виробництва</a>

Подібні патенти