Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

1. Спосіб виробництва голубців, який включає бланшування капусти, підготовку фаршу шляхом обжарювання овочевих компонентів для нього, загортання фаршу в листя капусти, укладання голубців в ємність, добавку заливки, який відрізняється тим, що голубці піддають молочнокислому бродінню, для чого як заливку використовують розсіл, приготований на капустяному відварі, і ставлять на ферментацію до накопичення 0,4-0,6% молочної кислоти.

2. Спосіб по п.1, який відрізняється тим, що підготовку фаршу проводять шляхом бланшування компонентів для нього.

Текст

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до технології виробництва квашених овочів. Відомий спосіб виготовлення голубців, фаршированих овочами в томатному соусі, який заключається в тому, що капусту свіжу очищають, миють, бланшують, охолоджують. Для овочевого фаршу використовують моркву, цибулю, які очищають, миють, нарізають, обжарюють, змішують, солять. Підготовлений фарш загортають в бланшоване листя капусти. На дно банки кладуть спеції, соняшникову олію, укладають голубці, заливають томатним соусом, закатують і стерилізують [1]. Недоліком являється те, що продукт, стриманий вказаним способом дорогий, так як потребує теплової обробки (стерилізації), на яку використовуються енергоносії. В основу винаходу поставлена задача розробити такий спосіб виробництва голубців, який дозволив би розширити асортимент перероблених овочів та здешевіти їх виготовлення. Суть винаходу полягає в тому, що бланшують капусту, готують фарш, для чого обжарюють овочеві компоненти, загортають фарш у листя капусти, укладають голубці у ємність, добавляють заливку. Згідно винаходу, голубці піддають молочнокислому бродінню, для чого як заливку використовують розсіл, приготовлений на капустяному відварі, і ставлять на ферментацію до накопичення 0,4-0,6% молочної кислоти. Підготовку фаршу проводять також шляхом бланшування компонентів для нього. Спосіб здійснюється таким чином. Головки капусти зачищають і видаляють кочеригу, потім бланшують у воді з додаванням 3% солі при температурі 98°С на протязі 3-5 хвилин І швидко охолоджують під душем водою. Розділяють на окремі листки, з яких зрізають грубу частину жилки. Моркву замочують, потім миють в мийних машинах послідовно: в барабанній КМ-1 І вібраційній ММКВ-200 або в барабанній КМ-1 і уніфікованій ТІ-КУМ-ІІІ. Інспектують, очищають на машинах, наприклад, картоплечистці КНА-600М. Знову Інспектують і доочищають вручну. Потім шинкують на овочерізці і обжарюють, або спочатку бланшують гострим паром в автоклавах чи паротермічних агрегатах під тиском 0,25 МПа на протязі 5-7 хвилин, швидко охолоджують в проточній воді і нарізують соломкою або кубиками. Цибулю очищають, миють, нарізають і обжарюють в паромасляних печах, або бланшують в киплячій воді на протязі 3-5 хвилин, охолоджують в проточній воді, а потім нарізають. Компоненти для фаршу змішують, солять. Голубці виготовляють Із бланшованих листків капусти, в які загортають фарш. Фарш готують згідно з рецептурами: 1. Морква шинкована обжарена (82%), цибуля шинкована обжарена (16%), сіль (2%).. 2. Морква бланшована нарізана кубиками з товщиною грані 0,5см (82%), цибуля бланшована (16%), нарізана квадратиками (0,5см χ 0,5 см), сіль (2 %). 3. Морква бланшована нарізана кубиками (42%), капуста бланшована, нарізана квадратиками (40%), цибуля шинкована обжарена (16%), сіль (2%). Для квашення голубців використовують скляні 3-х літрові банки, або сухотарні діжки з поліетиленовими вкладишами. В підготовлені відповідно діючим стандартам ємності укладають голубці, прянощі І заливають 3%-ним розсолом, приготованим на капустяному відварі. Як прянощі використовують лаврове листя і перець чорний гіркий. Співвідношення компонентів в готовій продукції, %: капуста 25, фарш 40. залива 35. Скляні банки закривають поліетиленовими кришками, діжки укупорюють іІ установлюють на ферментацію. Витримують на ферментаційному майданчику до накопичення в розсолі 0,4-0.6% молочної кислоти. Потім, при необхідності, ємності доливають розсолом, герметизують і поміщають в охолоджувальні камери. Строк зберігання продукції при температурі -1°С - +2°С не більше 6-ти місяців від дня виготовлення. Запропонований спосіб виробництва голубців дозволяє отримати новий якісний продукт. Дегустаційна оцінка готової продукції голубців квашених з використанням фаршу із обжарених компонентів була на рівні з голубцями, фаршированими овочами в томатному соусі, приготованими за відомим способом. Дещо вона знижувалась при використанні фаршу із бланшованих компонентів, але смакові якості продукції були досить високими (див.таблицю). На виготовлення 1 τ голубців за відомим способом на теплову обробку (стерилізацію продукції) було витрачено 200 кг дизельного палива. Новий спосіб їх виготовлення виключає її, так як продукт набуває готовності при природному бродінні.

Дивитися

Додаткова інформація

Назва патенту англійською

Method for making holubtsi (cabbage rolls)

Автори англійською

Harbuz Olena Vasylivna, Serdiuk Tamara Leontiivna

Назва патенту російською

Способ производства голубцов

Автори російською

Гарбуз Елена Васильевна, Сердюк Тамара Леонтьевна

МПК / Мітки

МПК: A23B 7/10

Мітки: голубців, виробництва, спосіб

Код посилання

<a href="http://uapatents.com/1-19600-sposib-virobnictva-golubciv.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб виробництва голубців</a>

Подібні патенти